Kog lammeskankene med diverse rensede suppeurter, hvidvin og vand, der lige dækker, plus salt og peber i 2-3 timer, til kødet falder fra benet. Lad skankene afkøle, og pluk kødet af dem i mindre, mundrette stykker, der genvarmes i en skål i vandbad op til servering.
Skyl og afdryp dilden, kom den i kogelagen og kog op – gem lige et par friske dildtoppe til pynt. Sigt derpå kogelagen, kassér det grønne, og jævn den klare lage med lys roux. Montér herefter med fløde og smør til en velouté, og smag til med salt, peber og citronsaft. Skum op med en stavblender lige før servering. Servér det lyse lammekød med skummende dildsauce, friskpillede rejer og tilbehør af kartoffelnoisetter vendt i porreaske, sprødt, smørdampet grønt, rå løgringe, en pommes purée og tynde dildflager og top med friske ærtespirer.
Annonse
Grønttilbehør:
1 porre
1 bagekartoffel
10 perleløg
Grønne asparges
Sukkerærter
Grønærter
50 g smør
Salt
Rens porren, og del den ud i blade. Brank dem sorte i ovnen ved 225 grader, tager ca. 10-15 minutter. Lad porreasken køle ned. Skær noisetter (kugler) af kartoflen, fx med et parisiennejern. Kog møre i letsaltet vand. Vend i porreasken ved anretning. Pil løgene. Halvér halvdelen, og skil dem ved lamellerne. Skær den anden halvdel i tynde ringe. Tag lidt løgringe fra til crudité. Skyl aspargesene og sukkerærterne. Tag et par asparges fra til crudité. Lun løg, asparges, sukkerærter og bælgede grønærter i smør med lidt vand og salt, til de er møre, men stadig til den sprøde side.
Tip: Der bliver nok mere porreaske, end der skal bruges – men gem det til en anden gang, det kan holde sig længe i en lukket beholder ved stuetemperatur. Lad i øvrigt perleløgene være af forskellig farve, så de rå ringe tager sig flot ud på den færdige ret.
Pommes purée:
2 bagekartofler
½ dl piskefløde
½ dl sødmælk
100 g smør
Salt
Hvid peber
Muskatnød
Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker, og kog dem møre i vand. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe tørre for kogevand i den varme gryde. Lun fløde, mælk og smør op, og hæld det over kartoflerne lidt ad gangen, mens der piskes til en dejlig glat mos. Smag til med salt, peber og revet muskatnød.
Dildflager:
1 stort bdt. dild
1-1½ dl vand
1 spsk. kartoffelmel
Havsalt
Udstyr: silikonemåtte
Skyl dilden, afdryp godt og hak den i grove stykker, før den kommes i en god blender. Blend med vandet og jævn derpå med kartoffelmel til en slags dej. Smør ’dilddejen’ ud på silikonemåtte og krydr med salt. Tør derpå i ovnen ved 60 grader i 24 timer. Bræk i flager.
