Gnid kalvebrystet godt ind i krydderierne og lad trække i min. 6 timer på køl. Tænd op i smokeren med lidt grillbriketter og egetræsbrænde. Hold temperaturen omkring 100 grader, læg kødet på, og vend det ofte undervejs i ca. 8 timer.
Når kødet løsner sig nemt, er det færdigt. Lad det hvile lidt, før det skæres i skiver. Skyl og slyng grønkålen, og grill den lynhurtigt ved meget høj varme lige inden servering. Anret skiver af det møre, røgede kalvebryst med østersfritter og kraftig pebersauce til. Pynt med grillet grønkål og timianblade.
TIP: Kalvebrystet skal gerne have en god fedtmarmorering.
12 østers
50 g blødt smør
1 spsk. hakket persille
2 spsk. god sherryeddike
Annonse
Salt
Peber
100 g mel
2 æg
100 g pankorasp
Olie til fritering
Stil hver østers i gløderne på grillen i ca. 40 sekunder, til de lige åbner sig 3 mm. Pil østerskødet ud, og skær det i grove tern. Rør østerskødet med smør, persille, eddike, salt og peber, og rul det op i plastfilm til en stram pølse. Frys pølsen 1 time, pak den ud, og skær den i tykke skiver med en brødkniv. Panér ’østerspølseskiverne’, først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i pankorasp. Opbevar de panerede østers på frost, til de skal friteres lige inden servering. Fritér så østersskiverne i olie ved 160 grader, til de er gyldne.
TIP: Østersene skal gerne være af en kødfuld type.
4 skalotteløg
6 markchampignon
6 persillestilke
2 dl portvin
1 dl hvidvinseddike
1l kraftig hønsefond
1 l kraftig kalvefond
1 bundt timian
1 helt hvidløg
100 g blandede tørrede svampe
10 korn hel allehånde
10 korn lang peber
100 g smør
Pil og fintsnit skalotteløgene, vask champignoner samt persillestilke. Hæld portvin og eddike i en stor gryde sammen med skalotteløg, champignon og persillestilke. Kog ind, til al vin og eddike er fordampet, og der kun er sirup og urter tilbage i gryden. Tilsæt så hønse- og kalvefond, og kog op. Skyl og slyng timian, og halvér hvidløget – det skal ikke pilles. Kom timian og hvidløg ned til fonden sammen med de tørrede svampe, allehånde og lang peber. Kog saucen stille og roligt ind – husk at skumme af undervejs – til den begynder at tykne. Når saucekonsistens er opnået, sigtes saucen og piskes derpå blank med smør. Tjek til sidst, om den mangler lidt salt, peber eller evt. mere hvidvinseddike. Lige inden servering blandes lidt persilleolie i saucen.
1 bundt bredbladet persille
2½ dl smagsneutral olie
Skyl og slyng persillen. Blend den med olie, til friktionen varmer olien op, og den bliver helt grøn, det tager ca. 5 minutter. Sigt den grønne olie igennem et klæde, kassér det grønne snask, og lad den rene olie afkøle.
TIP: Portvinen kan bare være en billig type. De tørrede svampe kan fx være kantareller, karljohanner og morkler.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
