Lasse er kok på Saxo Bank-milliardærs øresort: ”Havtorn og lakrids er det værste, der er sket for dansk gastronomi”

Vejrø er blevet omdannet til et stort luksusresort af Saxo Bank-direktøren Kim Fournais. Hvorfor har du sagt ja til at have det gastronomiske ansvar på stedet?

”Det er en helt unik mulighed for at lave mad ud fra nogle andre forudsætninger end normalt. 90 procent af alt, vi serverer, er dyrket her på øen – uanset om det er grøntsager, urter eller kød. Det tiltaler mig helt vildt, at jeg kan bruge mine bare hænder til at plukke de bær, jeg bruger, og trække grøntsagerne direkte op af jorden. Den korte vej fra jord til bord er nærmest umulig at finde andre steder.”

Hvordan er det anderledes at være køkkenchef på sådan en ø sammenlignet med i Sorø eller København for den sags skyld?

”Der er en helt anden fred og ro. Generelt er der meget mindre stress og jag, fordi der er færre ting udefra, der kan forstyrre mig, og det giver ekstra mulighed for fordybelse og fokus på den gastronomiske oplevelse. Det er én af de ting, jeg værdsætter ved at være her på øen.”

Så der er mere tid til at kæle for detaljen?

”Det er der helt sikkert. Lige nu er vi i vores off season, og vi starter først for alvor til maj, hvorefter der bliver fart på hen over sommeren. Der er tid til fordybelse i at forberede menuen, og der er tid til eftertænksomhed og til at få testet tingene igennem, så vi kan dygtiggøre os selv, mens der ikke er nogen gæster, så vi er 100 procent klar til at tage imod dem, når de kommer.”

Hvad er dine gastronomiske mål med arbejdet?

”I første omgang er målet, at vi skal have spredt rygtet om, at der sker noget spændende på den gastronomiske front her på stedet. Derefter er det at få det absolut maksimale ud af de råvarer, vi har på øen og lave noget fantastisk mad ud fra, hvad der giver mening for os på det pågældende tidspunkt. For vi har store muligheder for at skifte menuen nærmest fra dag til dag alt efter hvilke råvarer, der smager bedst på det pågældende tidspunkt.”

Hvilke rammer har Kim Fournais sat op for dig?

”Kim har det krav til restauranten, at han foretrækker smag fremfor skum. Det vil sige, at det virkelig skal have noget tyngde smagsmæssigt, fremfor at det hele bliver pænt og pyntet med skum og nogle ligegyldige urter. Så går han, ligesom mig, meget op i, at vi bruger de ressourcer, vi har på øen. Så længe jeg efterlever det, har jeg ret frie tøjler til at skabe menuen.”

Hvornår vidste du, at du var en god kok?

”Jeg er ikke en af dem, der har siddet på komfuret gennem hele min opvækst. Jeg havde egentlig altid tænkt, at jeg skulle gå den akademiske vej, men allerede i gymnasiet blev jeg ualmindeligt skoletræt, og så var jeg dårlig til at sidde stille. Da jeg så startede i kokkelære, fandt jeg hurtigt ud af, at jeg havde flair for det. Jeg kunne hurtigt fornemme, at jeg kunne lidt mere en gennemsnittet, og så vandt jeg DM i Skills (det årlige Danmarksmesterskab for unge erhvervsuddannede, red.) i 2018, hvor det for alvor gik op for mig, at ham Lasse der, han kan et eller andet.”

Hvor har du selv fået dit bedste måltid nogensinde?

”Det er ikke så længe siden. Det var på AOC i Indre By i København, hvor jeg blev overrasket over, at så simpel en menu kunne smage så fantastisk. Derudover drømmer jeg stadig om første gang, jeg var ved den spanske sydkyst og spise friskfanget, grillet skaldyr med udsigt over det azurblå hav. De rejer og den fisk husker jeg stadig som noget fuldstændig magisk, selvom det er ved at være mange år siden.”

Hvor har du fået dit værste måltid?

”Det var på en lille landrestaurant på en bjergside på en eller anden græsk ø. Hele menukortet var på græsk, men jeg kunne snuse mig frem til, at der var noget med lam, og jeg havde lyst til grillet lam, så det bestilte jeg. Men det var så lammenyre. Det kan være godt, hvis det er lavet ordentligt, men det var det ikke. Det smagte af gammel morgenurin. Det er ultimativt mit værste måltid, men jeg var for flov til at sige noget, så jeg spiste halvdelen af det alligevel.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg er stor fan af klassisk mad. Lige nu kan jeg ikke få nok af grydestegt kylling med rabarberkompot og en skilt sauce – en kylling danoise, som det hedder. Det er fantastisk mad, når rabarberne og de nye kartofler er i sæson. Ellers er jeg rigtig glad for grøntsager, der er tilberedt efter kunstens regler. Det skal ikke være de der udkogte tyskergrøntsager. Og så må de meget gerne have været en tur forbi grillen. Så er jeg solgt til stanglakrids.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Tørrede frugter. Rosiner og sådan nogle ting kan jeg ikke lide. Ellers spiser jeg næsten alt.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Det skal helt sikkert være en fedtet pizza nede fra hjørnet. Når det står skidt til, skal det ikke længere være en god napolitaner. Der skal det være godt snasket i stedet for, så jeg vælger ofte en med kebab eller noget andet kød, en masse dressing og ost i skamfulde mængder. Det er lidt den klassiske tømmermandsmenu, og så skal jeg have 15 liter iskoldt vand til, fordi jeg drikker ikke rigtig sodavand.”

Hvad er den værste madtrend?

”Havtorn og lakrids. Det er det værste, der er sket for dansk gastronomi. I sig selv er der ikke noget galt i det, men det har taget totalt overhånd, og der er mange steder, som synes, det hele skal smage af havtorn – uanset om det er røget laks eller desserter. Det bryder jeg mig ikke om, puha.”

Hvad gør danskere forkert i et køkken, synes du?

”Alt det her TikTok-pis for at sige det mildt: At mange måske lader sig forføre af, hvad de ser på TikTok og andre sociale medier. Dels er næsten det hele fagligt forkert, hvis du spørger sådan en som mig, og dels bliver nogle råvarer decideret mishandlet på de her videoer, og meget ender i skraldespanden. Der er fx sådan en trend, hvor man koger pastaskruer og putter dem i en airfryer, så det bliver til lidt chips-agtigt. Det, synes jeg, er dybt skammeligt, og det er synd, at det kommer ind i de danske hjem.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Smørrebrød. Jeg elsker at gå ud og spise det til frokost. Det skal være helt klassisk, hvor vi starter med en sildemad, så en fiskefilet og til sidst et stykke med tatar. Det er mine tre foretrukne, og det skal være helt simpelt og laves ordentligt.”