Livets vand: Her er alt, du skal vide om cognac

1. Cognac kommer fra ... Cognac

Det centrale område for de store cognachuse er kommunen Cognac, nord for Bordeaux. Ud fra den løber seks distrikter, såkaldte crus, hvor der dyrkes cognac. De to fineste distrikter er Grande Champagne og Petite Champagne, herefter kommer Bordries og Fins Bois og randområderne Bon Bois og Bois Ordi

Til den ypperste cognac bruges druen Ugni Blanc fra to regioner i det vestlige Frankrig. Dels Charente-Maritime, som ligger ud til Atlanterhavet, dels Charente inde i landet.

2. Dyre dråber

Cognac hører ikke til blandt de billigste spiritus på markedet. En XO-cognac ligger normalt på mellem 500 og 1.000 kroner, men der findes også langt dyrere cognac. Eksempelvis Rémy Martins Louis XIII til 20.000 kroner flasken. En Louis XIII laves på de fineste Ugni Blanc-druer fra Grande Champagne og omkring 1.200 forskellige eau de vie-destillationer. Paul Emil Rémy Martin stod selv for den første produktion af Louis XIII i 1874, og gennem historien er de dyre dråber blandt andet blevet serveret på Orient-Expressen og på den franske Concorde.

3. Historien bag

Cognac som opfindelse tager sit afsæt i Holland, hvor handelsfolk i 1500-tallet destillerede vin til brændevin (brandwijn eller brandy, red.). En karaffel med cognac blev efter sigende fundet af en munk efter slaget ved Jarnac i 1569, og siden satte en fransk vinbonde opskriften på formel i 1700-tallet. Det ældste af de store, franske cognachuse er Martell, som blev stiftet i 1715. Martell er fortsat blandt de mest kendte cognacproducenter sammen med Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier og Renault.

4. Bryggeprocessen

En cognac består af destillater fra gærede druer. Ugni Blanc-druerne plukkes af de lokale vinbønder, og høsten begynder i november, når druerne knap er modne. Det giver til at begynde med en syrlig hvidvin med en alkoholprocent på omkring 8 procent.

Så begynder destilleringen, som er et af de vigtigste punkter i tilblivelsen af cognac, hvor alkoholen fermenteres og fordampes, og vinen indvindes til det, der kaldes eau de vie – livets vand.

En eau de vie lagres først i mindst seks måneder i en proces, der kaldes La Mariage. Destillatet har her en alkoholprocent på mellem 40 og 43 og er en helt klar væske. Undervejs udvikler smagsnoterne sig, og ofte blander kældermesteren sin eau de vie med andre destillater for at opnå den perfekte smag.

Derefter hældes væsken på ældre egetræsfade, hvor den lagrer i yderligere en årrække, før den blandes med andre destillater. Flere franske cognachuse bruger kun fade, som er minimum 40 år gamle. Herved udsættes cognacen for et højt iltindtag, og efterfølgende fordamper spiritussen yderligere 2-3 procent hvert år. Dampene fra denne lagring kaldes ’Part des Anges’ (’Englenes andel’ på dansk, red.). Først under lagringen i egetræsfadene får cognac sin mørke karamellignende mahogni-farve.

5. Cognac-ambassadøren

”Når du drikker cognac, står tiden stille.”

Sådan siger Florian Heriard Dubreuil, 34 år og fjerde generation i Heriard Dubreuil-familien, som siden 1965 har stået i spidsen for House of Rémy Martin. Florian Heriard Dubreuil er international brandambassadør for cognacproducenten og rejser verden rundt for at gøre folk klogere på cognac – og på Rémy Martin, der blev stiftet helt tilbage i 1724.

”Cognac er ikke for alle, det er fair nok, men når jeg møder nogen, der ikke har oplevet cognac endnu, så beder jeg dem blot om at dufte til den. På den måde får de en idé om spiritussens kompleksitet og specielle karakter. Tænk på, at en cognac kan lagres i op til 200 år, og at den er modnet, siden vores forfædre var til,” siger Florian Heriard Dubreuil, der anser tilblivelsen af en cognac som en eksakt videnskab.

”Ser du på vores Louis XIII, er den skabt af de mest ekstraordinære eau de vie-destillater, som kommer ud af den særlige kalkrige jord i Grande og Petite Champagne. Den er unik, fordi den både er meget let, men alligevel har en dyb tæthed. Jo mere du dufter til den, jo flere aromaer vil du opleve. Vi har defineret omkring 250 forskellige aromaer i den, blandt andet figner, appelsinskaller og lette blomsternoter som jasmin, men også træ, kastanje, vanilje og honning.”

6. De forskellige betegnelser

Kun spiritus fra området rundt om Cognac må kaldes for cognac. Kvalitetsdefinitionen på en cognac måles ud fra, hvor længe den har lagret. Man tæller fra den 1. april efter destilleringen.

Her har cognacen lagret i mindst to år.

Denne cognac har lagret i mindst fire år – ofte længere.

En helt særlig cognac, som har lagret i mindst seks år, men normalt ligget på fade i omkring 20 år.

7. Cognac anno 2020

I nyere tid har flere cognacproducenter haft held til at gøre op med den franske brændevins lettere støvede image, der ellers primært har appelleret til dybe mandesamtaler i chesterfieldsofaer, ild i pejsen og høj cigarføring. I så forskellige dele af verden som Asien og Sydamerika boomer salget af cognac lige nu, og på eksempelvis hiphop-scenen i USA er dyre cognacflasker blevet fast inventar på natklubberne.

8. Sådan drikker du din cognac

En stor del af nydelsen ved en cognac er aromaen. Du skal først dufte til den, dernæst smage på den. En god – og dyr – cognac bør nydes i et tulipanformet glas, som du nænsomt drejer rundt, så aromaerne kan komme til sin ret. Cognac skal ikke kastes eller smides rundt i glasset. Hold rundingen af glasset op til næsen, uden at komme for tæt på, snus så ind, og lad aromaerne strømme ud.

9. To gode cognactailes

”Cognac har haft det svært de seneste år. Det har formentlig været mindre cool at drikke det, som morfar drak – og mere cool at tage fat på kategorier som rom, whisky og ikke mindst gin. Men cognac har i den grad både sin historiske berettigelse og smagsmæssige kvaliteter i cocktailens univers.”

Sådan siger bartender Kasper Riewe fra cocktailbaren Duck and Cover i København. Her er to gode opskrifter fra hans kyndige hånd.

• 6 cl. cognac (Vi anvender Rémy Martin, som er husets cognac på Duck and Cover – men der er masser af gode brands at gå i kødet på derude)
• 1 cl. Simple sirup (juster efter sødmen på din spiritus, 2 dele sukker til 1 del vand)
• 2 Dash Peychaud´s Bitters
• Rør med is i ca. 12 sekunder. Og skænk i et afkølet tumblerglas, hvor hele indersiden er vædet med ca. 0,5 cl. absint.
• Klem en tynd citronskal over og bestem dig for, om du vil have den i drinken eller ej.
• Drik!

• 5 cl. Rémy Martin 1738 infuseret med dadler (lad ca. 5 tørrede dadler trække med 70 cl. 1738 i et døgn, og filtrer gennem et kaffefilter)
• 1 cl. Monkey Shoulder Blended Whisky
• ½ cl. PX Sherry infuseret med kaffebønner (lad ca. ½ håndfuld trække 1-2 døgn med 70 cl. sherry)
• ½ cl. sukkersirup (2 dele sukker til 1 del vand)
• Rør alle ingredienser med is, og si over i et afkølet tumblerglas uden is.
• Smil og server! Velbekomme!