Månedens restaurant: "Lyst er en totaloplevelse, hvor arkitekturen spiller en kolossal rolle"

På restaurant Lyst styrer den engelskfødte køkkenchef Daniel McBurnie slagets gang med Rasmus Marquart som restaurantchef og Nina Højgaard Jensen som chefsommelier. Begge sidstnævnte er mildt sagt lidt af nogle kapaciteter i vinens verden; Rasmus Marquart er dobbelt nordisk sommeliermester, mens Nina Højgaard Jensen sidste år blev nummer to ved verdensmesterskaberne for sommelierer.

Daniel Mcburnie kender vi fra restaurant Remouladen, som også ligger på havnen i Vejle, og hvor man bl.a. satser seriøst på smørrebrød. Før Remouladen, der har samme ejer som Remouladen, nemlig Kirk-Johansen-familien, kunne man møde Mcburnie som souschef på restaurant Marchal på d’Angleterre og før da på AOC – og endnu før han kom til Danmark hos den fra tv kendte kok og restauratør Rick Stein i Padstow i England.

På Lyst går man all in på at gøre brug af lokalt producerede råvarer og produkter – intet på menuen må komme mere end 160 km fra Vejle. Der sankes vilde urter mm. i Morten Kirk Johansens egen skov, der ligger omkring hans store skovejendom få km fra Fjordenhus. Restaurantens kokke har kortlagt skovens sankesteder, ligesom man har allieret sig med lokale sankere med forskellige spidskompetencer.

Grøntsager, frugt, krydderurter og blomster får man primært fra det biodynamiske gartneri Rødmose, lige syd for Vejle, som gartner Endrik Maat har stået for driften af i snart 30 år. Gartneriet er selvforsynende; gødning får man fra egne høns, køer, geder og heste, som man også selv producerer foder til. Og to solopvarmede drivhuse gør det muligt at producere friske grøntsager og krydderurter året rundt.

Caviar og ål får restauranten fra Lyksvad Fiskefarm i Vamdrup, en mindre, familieejet og -drevet virksomhed, der har opdrættet ål siden 1992 og stør – og altså caviar – siden 2000. Lyksvad forarbejder selv sine produkter – fra den friske fisk til caviardåsen eller den vakuumpakkede røgede ål – fra vand til bord.

Ost- og mejeriprodukter handler man hos Lindved Mejeri, der oprindelig var et gammelt andelsmejeri, som lukkede og henslæbte en periode med anden virksomhed, men i 1988 blev købt af ostehandler Bent Roskvist med henblik på at bruge stedet som lager for modning af gul ost. Sidenhen er Bent Roskvist begyndt en egentlig mejeri- og osteproduktion og vandt sidste år Mejeriforeningens gourmetpris i kategorien ’smør og blandingsprodukter’ for produktet ’gammeldags kærnesmør med sydesalt’. Smørret laves på syrnet fløde, som man gjorde det i gamle dage, en produktion, de fleste er stoppet med, fordi man ikke i særligt stort omfang kan afsætte det restprodukt, der kommer ud produktionen, nemlig kærnemælk.

Menuen på Lyst er fast på 20 serveringer, og de forskellige serveringer indtages på flere forskellige steder i restauranten. Man indtager indledningsvis snacks i en kæmpe spisebar og bevæger sig derpå udendørs til en isbar, hvor en eller flere hapsere indtages, derefter går turen til ens bord og så til en udendørs grill, og endelig slutter man i spisebaren, hvor det hele begyndte – ca. 4 timer tidligere. Og efter middagen er samme spisebar konverteret til en almindelig bar, der er åben for servering af øl, cocktails mm., så man lige kan lande, før man bevæger sig ud i virkeligheden igen.

De 20 serveringer på menuen kan skifte dagligt, hvis det passer med vind og vejr, køkkenchefens lyst og forsyninger fra leverandørerne. Menuen er så at sige en fortolkning af naturen på den dag, hvor den bliver serveret, og eftersom naturen ikke er den samme dag efter dag, vil menuen i restauranten også være forskellig fra dag til dag. Hvad der vanker, vil først komme for en dag, samme aften man tropper op som gæst. Her vil man som det første møde et barometer med de fire elementer jord, ild, luft og vand. Til Fyens Stiftstidende har Daniel Mcburnie fortalt før åbningen af Lyst:

"På barometeret vil man for eksempel kunne se ilden som dominerende element, hvis vejret tillader, at der kommer gang i den store grill på terrassen. Vandet vil være dominerende, hvis den lune østenvind har gjort det muligt at fange en masse makreller. De rette elementer bliver dermed en helt uvidenskabelig, men magisk iscenesættelse af lige netop denne aftens madoplevelse."

Middagen, som man som nævnt skal afsætte 4 timer til, koster 2.300 kr. Kaffe, te og lokalt produceret mineralvand er inkl. Hertil kan man vælge mellem to vinmenuer i to prisklasser, hhv. 1.500 kr. og 2.500 kr., hver med deres fordele, for det er som nævnt en sølvvindende verdensmester 2019 udi sommelierkunsten, der har sammensat begge vinmenuer. gastros anmelder oplevede, at den billigste bød på de sjoveste og mest interessante parringer, mens den dyre vinmenu ville tilfredsstille den konservative klassicists hedeste drømme – til virkelig rimelig pris, skønt dyr. Endelig bydes der også på en alkoholfri drikkemenu til 900 kr. Og så er der selvfølgelig mulighed for selv at gå i vinkortet efter helflasker eller glas. gastros anmelder var i særklasse begejstret for vinkortet: ”Det er ubetinget det mest prisrimelige vinkort, jeg har set i Danmark på en ambitiøs toprestaurant!” I øvrigt befinder vinkælderen sig under vandet havoverfladen i Fjordenhus!

Og Fjordenhus, den spektakulære bygning, hvor restaurant Lyst befinder sig, kommer vi jo ikke udenom at beskæftige os med, for en middag på Lyst er en totaloplevelse.

Fjordenhus er Kirk Kapitals hovedsæde og ejet af de tre brødre Anders, Casper og Morten Kirk Johansen. Det er sidstnævnte, der står bag etableringen af Lyst, som åbnede i efteråret 2019, mens selve bygningen stod færdig året før. Restauranten befinder sig på en af de mellemste etager i det 28 meter høje byggeri, som er renset for rette linjer, en umulighed og en kraftpræstation, som kun har været mulig med hjælp fra den danske robotvirksomhed Odico.

"Normalt sætter man nogle store, firkantede kasser op og støber i dem, men når man er Olafur Eliasson, tegner man noget, hvor der ikke er en eneste ret vinkel," har direktør for Odico Anders Bundsgaard udtalt.

Men hvem er Olafur Eliason? Han er idémanden bag udformningen af Fjordenhus, og han er slet ikke arkitekt, men kunstner. Han har tegnet bygningen i samarbejde med arkitekt Sebastian Behmanns internationale kontor for kunst og arkitektur.

Fjordenhus er komplet unik moderne dansk arkitektur, og indretningen af restauranten, som Eliasson og Behmann også har stået for – sammen med Studio Other Spaces – er lige så enestående som selve bygningen. Til Fyens Stiftstidende sagde Olafur Eliasen i forbindelse med åbningen af restaurant Lyst:

"Når du spiser i restauranten, flyder orden gennem dig. Gennem fiskene, der svømmede der, og grøntsagerne fra de lokale gårde. Gennem vildtet og de indsamlede urter og svampe fra skoven. Gennem selve designet af hvert element i restauranten. Ideen til Lyst opstod i mødet mellem mad, køkken, arkitektur, interiør og mennesker."

Fjordenhus er altså udviklet i vekselvirkningen med de omgivelser, bygningen befinder sig i; hav og havn, vind og vejr, og Daniel Mcburnie, fortæller, at arkitekturen tilmed har været katalysator for det madkoncept, man har valgt at slå sig op på. Omvendt er selve indretningen af restauranten udviklet i forhold til køkkenet. Møbler, belysning, service og køkkenredskaber er designet, så det understreger de mange sammenhænge, der er på stedet – bygningen og maden og de mennesker, der bruger stedet.

"Designelementerne er inspirerede af den måde, køkkenholdet bruger enkle råvarer og madlavningsteknikker til at skabe storslåede måltider. Stolene er eksempelvis formet ved hjælp af vandtryksteknik, svarende til det indiske brød poori, der serveres på Lyst, og som formes gennem varm luft i kogende olie. Vi har brugt simple materialer såsom glas, stål og keramik og anvendt basale teknikker til at synliggøre designprocessen. Dermed kan gæsterne opleve forvandlingen af råvarer og materialer til mad og design," fortalte Sebastian Behmann til Fyens Stiftstidende i forbindelse med åbningen.

Og gastros anmelder skrev: ”Alt stråler af særlighed på Lyst. Bestikket, den enorme cirkulære spisebar, man starter og slutter ved, den ophøjede ro, kokkene arbejder under, de bevægelige sejlformede rumdelere i selve restaurantlokalet og endda de ellipseformede spiseborde i glas, der ledte vores tanker til en rumfilm fra 1970’erne.”

Udover at være en arkitektonisk oplevelse, så er et besøg på Lyst også en musikalsk oplevelse, hvilket gastros anmelder da også kommenterede – og tillige var begejstret for: ”Vi bemærkede det høje lydniveau ved ankomsten. Høj stemning, og der var tydeligt lagt op til afslappet, antisakral tilgang fra starten. Folkekorsang, jazz og nordisk elektrofolk på høj lydstyrke.”

Restaurant Lyst har plads til 28 gæster og åbent torsdag og fredag aften og lørdag til frokost.