Manden bag bistro Pastis: ”Jeg elsker spontane madture, og der er Bo Bech bare den bedste rejsebuddy”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Det er Ali Bageri i Mjølnerparken, hvor jeg oftest spiser min frokost. De laver den mest guddommelige frokost til næsten ingen penge, og det er bare så autentisk og originalt, som det overhovedet kan være. Jeg spiser altid stegt kyllingelever, og så får man lidt hummus og fladbrød til. Det måltid spiser jeg i hvert fald én gang om ugen, og vi kan spise to mennesker for 130 kroner med en kop te til, og det kan man ikke mange andre steder i København.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”En kniv, jeg engang fik af Erwin Lauterbach i gave. Det var den kniv, han brugte back in the day, så der sidder noget energi i den, fordi jeg fik den af ham. Erwin er, og han ved det ikke, min personlige mentor. Hvis jeg er i tvivl om noget, spørger jeg altid mig selv om: ’Hvad ville Erwin have gjort?’

Kniven er en jernkniv, dvs. at den lige skal have tre gange på strygestålet, og så er den knivskarp. Men den er også rusten, og man skal derfor tørre den af, men sådan er det med en gammel fransk jernkniv. Når moderne og nye knive bliver sløve, så er de ikke til at redde, men sådan en jernkniv kan altid nappes op. Jeg har også masser af smarte, japanske knive, som jeg købte, fordi jeg troede, de ville gøre mig til en bedre kok, men det er altid de gamle knive, jeg tyer til.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Som ung inviterede jeg altid mine venner hjem til mig, inden vi skulle i byen, og så lavede jeg god mad til dem. Sådan foregik det hver weekend. Jeg serverede tre retter og havde indrettet mine forældres hus som en restaurant med hvid dug, og så tog jeg ned til fiskehandleren og købte jomfruhummere og søtunger. Alt det, som jeg havde læst om i bøgerne. Jeg havde også købt en kokkejakke, og jeg legede jo, at jeg var rigtig kok.

Jeg kunne godt mærke, at jeg havde et spirende talent, og mine venner sagde da også, at jeg var dygtig, men det var stadig på et amatørstadie. Men da jeg så startede i lære som kok nogle år senere hos Krogs Fiskerestaurant, gik det stærkt for mig. Jeg blev hurtigt en af de bedste blandt eleverne.

Og hvor kunne jeg godt bare tage én uge igen som kokkeelev hos Krogs Fiskerestaurant. Det var den fedeste tid, og jeg er stadig bedste venner med Morten Kaltoft, som driver alle Osteria-restauranterne, og som også var elev samtidig med mig. Vi ringer til hinanden hver eneste uge: ’Har du lige en god opskrift på en vaniljecreme?’ Og hvis jeg skal drille ham, spørger jeg ham om, hvordan jeg skal starte på lasagnen.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg kan ikke sætte mig ind i den trend, hvor man skal overgøre alting. En burger, som bliver væltet ind i bearnaise, jalapeños og otte bøffer. Jeg synes, det er ulækkert. Hvis jeg vågner op om morgenen og kommer til at se sådan en Instagram-video, så får jeg en kvalmefornemmelse. Jeg kan til gengæld godt købe mig ind i magnum-følelsen; vi spiste en lidt for stor bøf i går, var lidt vulgære og drak 100 magnum-flasker. Men hvis maden bliver overgjort blot for at tilfredsstille et visuelt medie, så bliver det for plat for mig.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Hvis vi snakker mit bedste stjernemåltid, er det klart hos Alain Passards restaurant, Arpège. Han er grøntsagskongen af Paris, og når han er i topform, leverer han noget, der er så klassisk, rent og pænt. Man bliver trykket helt ned i stolen af bare velvære, fordi det er så trygt og perfekt lavet.

Men samtidig kunne du også spørge mig en dag, og så ville jeg sige, at mit bedste måltid var i en plastikstol nede på standen i Apulien i Syditalien, hvor vi fik rå blæksprutter og søpindsvin, de selv hentede ude i havet, og som vi sad og spiste af skallen. Det måltid kilder lige så meget i maven på mig som i Paris med vin og hvid dug. Her kørte Bart Simpson på fjernsynet, og lige pludseligt væltede det bare ind med store fade med mad, og man fik drukket en øl for meget, fordi tiden bare blev nulstillet. Jeg havde ikke regnet med den oplevelse.

Jeg synes, at fine, prætentiøse måltider klarer sig bedst til frokost, og at bistrostolen bedst egner sig til aften. Jeg går altid efter bistro og leben om aftenen og det finere til frokoster, fordi så kommer der noget mere gelinde ud af det: en stor flot madoplevelse. Ens sanseapparat er også mere åbent til frokost end om aftenen, hvor man er mere grumset til af dagens udskejelser.”

Mikkel Egelund – kort fortalt

45 år. Udlært kok fra Krogs Fiskerestaurant og åbnede i 2006 bistroen Pastis, der blandt alverdens diskoteker i Gothersgade er blevet et gastronomisk vartegn i København. Optræder også som tv-kok i 'Go' morgen Danmark' på TV2. Er far til to og har været sammen med sin kone i 20 år.

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg er virkelig evig optimist, når jeg bliver præsenteret for noget mad hos mine kollegaer. Det er også en hård dom at komme med – det værste måltid nogensinde. Men det står stadig klart, da jeg under en tur til Tyskland spiste knödel mit leberwurst. Inden turen havde jeg læst meget om det, og jeg syntes, det lød spændende med sådan en leverpølse, der var pakket ind. Men det viste sig at være uspiseligt på alle måder. Jeg havde haft så store forventninger, og det hele faldt bare sammen for mig. Jeg har da også prøvet at hoppe på en eller anden færgebuffet, men altså der vidste jeg jo godt på forhånd, hvor dårligt det ville være.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg har været i Paris mange gange og har lige været der for nylig. Turen startede med, at jeg skrev til min ven Bo Bech: ’Skal vi besøge Alain Passard?’ Og så svarede han bare: ’Ja, og hvornår?’ Ugen efter tog vi afsted sammen med Jakob Mielcke.

Paris summer af historie, og der har man stadig de her gamle køkkenchefer, som er front of the house, og man møder kokken i huset. Jeg føler mig lidt specielt, når jeg træder ind på de her restauranter. Det er meget genkendelsens rute for mig. Jeg har ikke behov for de helt nye tricks, når jeg er i Paris. Jeg har behov for at gøre fuldstændig det samme som sidste gang og måske prøve en enkelt ny restaurant.

Jeg kan fx anbefale bistroen Aux Lyonnais, som har en kvindelig køkkenchef. Der er en fed energi. Restauranten har ligget der i over 100 år, og de har ikke gjort noget ved interiøret, men har bare rykket ind med et nyt hold. Køkkenchefen er datter af en stor kok fra Lyon, som bruger indmad og terrine. Vi spiste der på vores sidste aften, og vi var alle sammen godt kørt ned efter et to-dages eksperiment for, hvad en krop kunne klare, og så endte vi derinde sådan lidt halvtrætte.

Lige pludselig væltede det med terrine, kalvehovedet og fade med asparges. Det gjorde bare noget for mig, og det var, fordi jeg ikke forventede det. Og så fandt vi alle sammen vores yndlingshvidvin på kortet til 50 euros, så what not to like.

Jeg elsker spontane madture, og der er Bo Bech bare den bedste rejsebuddy. Han er godt selskab og har hele tiden lysten til at ramme den næste euforiske oplevelse. Han er euforirytter. Vi spiser bare og hygger. Det var kun to overnatninger, men det føltes som en uge, og når man kommer hjem, skal man lige køre havregrød og suppe i nogle dage, for der er røget et par kilo på efter sådan en tur.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg elsker en god, vellavet toast. Jeg synes simpelthen, det måltid mad er så genialt. En flot toastet panini med ost og skinke, det er en sikker vinder for mig. Det er en rar komfortting, og det er ikke særligt kompliceret. Det er sjældent, at jeg har lyst til et stort fad østers søndag morgen, men jeg kan sagtens spise en dejlig toast på det tidspunkt, den går rent hjem. Jeg kan også altid spise en god omelet, det er et superdejligt og rent måltid mad.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Insekter. At knase en stor græshoppe eller edderkop, synes jeg ikke, er superlækkert. Når jeg er på Noma og får tissemyrer, spiser jeg det mere for sjov, end det er en smagsmæssig akt. Jeg ved godt, at vi skal spise insekter på et tidspunkt på grund af miljøet, men jeg er bare ikke kommet på den frekvens endnu. Jeg har det også meget svært ved substitutprodukter som plantefars eller veganske produkter, der skal smage som bacon.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Hvis jeg rent faktisk sad overfor et rigtigt idol, tror jeg, mødet ville blive lidt akavet. Jeg ville hellere mange, mange år tilbage i tiden og ønske mig et måltid med Christian den 4. eller Henri de Toulouse-Lautrec, hvor man holdt de her dekadente franske middage ved langborde med guldfisk i vaserne. Det hele lugtede sikkert helt forfærdeligt, men jeg kunne godt tænke mig at smage, hvordan den her herskabsmiddag var for 200 år siden.

Når jeg går gennem de store stuer i Versailles-slottet i Paris, tænker jeg over, hvad de mon spiste? Spiste man svane? Hvordan duftede der af mad? Mange af de franske klassikere og saucer går tilbage til dengang. Men hvordan smagte det oprindeligt? Der må have været en helt anden smag i maden.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da min far bestilte et stort skaldyrsfad på en af vores ferier i Frankrig i min barndom, mens vi andre sad og spiste spaghetti. Vi sad ved et langt bord, og jeg kan bare huske, da jeg kiggede op på dette tårn af dyr, der kravlede rundt, og hvor fascineret jeg blev. Min far blev helt stille, og jeg kunne bare se i hans øjne, hvor begejstret han blev. Lige siden har jeg jaget det næste skaldyrsfad.

Til min fødselsdag spiser jeg altid skaldyr, det er juni, solen skinner, og jeg skal ikke stå for længe i køkkenet, fordi jeg skal alle mulige andre ting. At lave et skaldyrsfad giver bare en rar følelse af velvære.”

Hvordan opstod din fascination for fransk mad?

”I min gymnasietid, hvor alle andre tog på charterture eller til Sunny Beach, overtalte jeg altid mine venner til, at vi skulle køre i bil til Sydfrankrig i stedet for. Dengang kunne man få en menu til 80 franc og en kande vin til 20 franc, så jeg syntes, at jeg rigtig var på restaurant, men det var blot en tilfældig landevejsrestaurant. Det var vildt, at man kunne være 18 år og så få tre retter mad på en restaurant. Jeg husker stadig de måltider som meget eksotiske.

Man kunne få moules, en bøf og crème brûlée. Vi kørte og spiste os gennem Frankrig. Der var ikke så mange damer, men der var i hvert fald meget mad og vin. Vi var måske lidt for unge til at rejse på den måde, og jeg følte mig fri.”

Hvor mange steak frites serverer I om ugen på Pastis?

”Mellem 350 og 400 steaks om ugen. Vi må aldrig blive trætte af den ret på Pastis, og vi serverer den hver gang med respekt og den samme energi. Det er aldrig et nummer i rækken hos os. Det er klart vores signaturret. Vi har lige udskiftet kødet for nogle uger siden, så det kommer fra en økologisk dansk ko og ikke har sejlet halvdelen af jorden rundt. Indtil videre er der ingen gæster, som har opdaget det. Vi er jo en kødpræget restaurant, men jeg bliver også nødt til at tage et ansvar.”

Hvad er din livret?

”Som sagt kan jeg altid drømme mig til et skaldyrsfad. Men jeg kan lige så ofte have lyst til en lækker burger eller shawarma. På den måde er jeg meget kontrastfuld, for jeg kan godt lide lækker og fin mad, men jeg kan lige så godt vælge at sige en søndag derhjemme: ’Okay, nu laver vi sgu en hjemmelavet shawarma’. Det er med vores egne fladbrød, jeg tager ud i Nordvest og handler, og vi får syltede tyrkiske grøntsager. Jeg elsker det der snackede fastfood, der tipper over til den sunde kant.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Hjemmelavet burger. Jeg gider simpelthen ikke købe take-away-burger, det er for slapt. Burger er det hurtigste måltidmad at lave derhjemme.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”De grumser alt for meget sammen. Min egen regel derhjemme er at dele tingene op; står du med blomkål, gulerod og en agurk, så lav du hellere en agurkesalat, et dejligt blomkålshoved og nogle stegte gulerødder hver for sig. Gør det mere simpelt. Og så smag nu jeres mad til, for helvede.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da vi åbnede Pastis i 2006, var det sgu et hårdt liv. Jeg arbejdede hver dag, på nær om søndagen, og så endte det jo tit med, at vi fjollede i byen, fordi når man arbejder så meget, har man også brug for en ventil, og det er byen.

To år efter vi åbnede, fik jeg min første datter, og det med at være helt til stede alle steder, har været hårdt. Jeg siger altid, at familien redder os kokke og restauratører. Jeg tør slet ikke tænke på, hvordan mit liv som kok havde været uden familie. Man kan ikke forvente at møde mig på Pastis hver aften. Man kan forvente at møde mig derhjemme hver aften. Det er en beslutning, jeg har taget, for at kunne have et dejligt og langt familieliv.

Jeg gider ikke vågne op som 75-årig og tænke: ’Hvor fanden er mine børn henne?’ Jeg vil simpelthen se dem vokse op. Restauranten må brænde, før familien brænder.”