I 1998 besøgte en 21-årig og fuldstændig ukendt René Redzepi elBulli, der var anerkendt som verdens bedste restaurant.
Året efter kom Rene så igen, denne gang som stagiaire – ulønnet medhjælper i køkkenet. Efter en sæson på elBulli går der fem år, før Noma åbner, og herefter er intet længere det samme for dansk gastronomi.
Men hvad har det nye nordiske køkken egentlig betydet, ifølge Ferran Adrià, der var elBullis legendariske køkkenchef.
Annonse
”Ingenting. Det nordiske køkken er uden betydning!"
”Står hele verden ikke i kø for at få bord på Noma, har Redzepi ikke være ’Omnivore hero’ på forsiden af Time Magazine, er fra-jord-tilbord-nærhedsprincippet ikke en nordisk idé …?”
"Hvor mange danske eller nordiske restauranter kender I i Barcelona?" spørger Adrià med et drilsk grin og svarer selv ved at forme et rundt nul med pegefinger og tommeltot.
"Det nordiske køkken handler om nordiske råvarer i Norden og giver ikke mening andre steder. Jeg lever i Catalonien, jeg kan ikke få nordiske råvarer på den måde, I kan, og hvis jeg kunne, så er der i vid udstrækning tale om råvarer, vi ikke bruger – i al fald ikke bruger i samme grad."
Ferran Adrià medgiver dog, at tankesættet bag det nye nordiske køkken er blevet taget op af andre, men han ser det ikke som noget nyt.
”Jeg er lige kommet hjem fra Peru – de er efterkommere af inkaerne, en af verdens ældste kulturer. De har altid brugt de lokale råvarer, alene fordi de ikke havde andet, og sådan er det i alle kulturer. Ideen med lokale råvarer er ny for jer, for I har sikkert glemt, at sådan var det engang, før alting kunne importeres alle steder fra hele tiden. Ideen bag nordisk køkken er ikke ny, det er en genopdagelse.”
Da jeg nævner Redzepis navn, og tolken i sin simultanoversættelse stopper spørgende op ved ’Redzepi’ og ikke ved, hvordan han skal oversætte ordet, falder Adrià ind med det samme, ivrigt gestikulerende og for første gang i interviewet kortvarigt på det engelsk, han ellers officielt ikke taler:
”Tag ikke fejl, René er en usædvanlig kok, en af verdens bedste, og han fortsætter så på spansk:
”Renés betydning for Danmark og dansk gastronomi er enorm, og han er en af de kokke, jeg respekterer mest."
Adrià siger det ikke direkte, måske til dels af beskedenhed, men ikke mindst fordi han slet ikke er en mand, der udtrykker sig kort og præcist, men flyvsk, og han bliver hele tiden inspireret til at gå nye veje i sin talestrøm, men det er slet skjult, at han betragter elBulli og de kokke, der parallelt fulgte samme molekylære spor, som en fuldstændig skelsættende milepæl for gastronomien.
En revolution, som historien om det nynordiske køkken slet ikke kan sammenlignes med.
”Som sagt, så valgte vi at lukke elBulli, fordi vi ikke kunne komme videre. Der kommer selvfølgelig hele tiden nye strømninger, ikke lige så hurtigt som det sker med eksempelvis moden, men fokus skifter. Jeg kan bare ikke rigtig se, hvad der kan ske, som for alvor er nyt – vi har været omkring det hele. Vi kan nyfortolke og genopdage, men jeg tror ikke på nogen ny gastronomisk revolution.”
