Manden bag Gasoline Grill: ”Jeg spiser oftest på denne restaurant, fordi de har sindssygt gode vine, kompetent betjening og så bare god middelhavsmad”

Hvad har været dit bedste måltid?

”De bedste måltider kommer som regel ud af ingenting, og når man mindst forventer det. Forrige sommer var min kone og jeg på roadtrip i Portugal. På vores hotel spurgte vi efter gode steder at tage hen og spise. De nævnte en lillebitte by med 200 huse ved kysten, som hedder Azenhas do Mar. Vi blev fortalt, at vi skulle køre igennem byen og helt ned til vandet, hvor byens eneste restaurant lå. Jeg kan godt lide, når det bliver autentisk og hemmeligt.

Vi kørte derned, og så lå restauranten på kanten af havet ved klipperne. Udsigten var 180 grader vand med Atlanterhavets vilde bølger. Vi trådte ind, og der var neonrør i loftet og plastikstole og plastikborde, det var helt nede på jorden, og så var der fuldstændig pakket med lokale.

Menuen stod på portugisisk, og det var kun fisk og skaldyr. I Portugal har man den regel, at man ikke serverer fisk inde i landet, selv hvis du bare er et kvarter væk fra kysten, fordi så er det ikke friskt længere. Vi bestilte krabber, rejer, blæksprutter og langhalse. Det var et orgie af mad, smagte helt fantastisk, og så fik vi en regning på 60 euros, selvom vi havde givet den gas og også havde fået øl, kaffe og dessert.

På vores tur fandt vi ud af, at der lå mange af sådanne steder i Portugal. Jeg var vildt overrasket over, hvor god maden er i Portugal. Det har ellers et totalt dårligt ry. Men jeg synes faktisk, at man i Portugal er bedre til fisk og skaldyr, end italienerne er, og det siger jo rimelig meget. Vi fik ikke ét dårligt måltid på vores rejse. Maden er billig, og servicen er god. Tjenerne har ikke den der arrogance og er bare glade for, at man er der og synes, at deres land er fedt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Igen et måltid fra en roadtrip. Min kone og jeg elsker at rejse på den måde. Vi var i USA og kørte rundt i Rocky Mountains, Utah, Nevada og alle de stater der. Da vi kørte rundt på motorvejene i Utah, som er et sindssygt flot ørkensted med røde klipper, og hvor der er meget varmt, begyndte vi at blive sultne og så en afkørsel, hvor der lå en diner. Det lignede sådan en rigtig diner med stål på fronterne, lave vinduer og fladt tag. Det så virkelig godt og autentisk ud. Jeg er en total sucker for diners; ’dér skal vi hen!’

Da vi kom indenfor, var der ingen andre gæster. Det var fuldstændig tomt. Personalet virkede nærmest, som om at de var overraskede over, at der kom gæster. Vi var dog enige om at give dem chancen og sagde til hinanden: ’Hvad kan vi bestille på denne menu, som de ikke kan fucke op?’ Jeg bestilte chicken fried steak, som er en paneret bøf, hvor man får spejlæg og hash browns til, og som smager pissegodt, hvis det er lavet rigtigt. Min kone bestilte blueberry pancakes med bacon til.

Og så kom min chicken fried steak ind på bordet, og jeg fik taget én bid: ’Det her er fordærvet. Det kan jeg jo ikke spise, for så bliver jeg syg,” udbrød jeg til min kone. Kødet smagte bare off. Det var surt, som oksekød bliver, hvis det ligger for længe. Selv æggene virkede off.

Det er første og eneste gang, at jeg fået noget mad, der var så klamt, at jeg har nægtet at spise det. Personalet var totalt ligeglade. Jeg bad om regningen, tjeneren spurgte: ’Vil I have en doggybag, så I kan få maden med som take-away?’ Jeg var sådan: ’Øh, nej tak!’ Jeg har prøvet at spise noget, som gav mig madforgiftning, men det her var værre.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Tokyo. Der er så sindssygt mange spændende ting, man kan prøve. Alle køkkener er repræsenteret og repræsenteret virkelig godt. Nogle af de bedste pizzaer i verden kan du få i Japan. Nogle af de bedste franske restauranter ligger i Japan. I Japan kan bittesmå steder på gadehjørner eller på togstationer være verdensklasse.

Det er måden, man går op i håndværk og hele tilgangen til råvarer. Japanere er så detaljeorienterede og perfektionistiske. De nørder ting. Fx med pizzaer har man bare gået ind og sagt: ’Hvordan perfektionerer man pizzaer?’ De har sat sig, nærstuderet pizzaer og er bare gået over gevind.

Jeg er også ret vild med ramen, og det laver de også helt fantastisk. Philipp Inreiter fra Slurp Ramen anbefalede mig at spise på et lille sted i Shinjuku, hvor man får Mazesoba nudler. Det ligger i en meget lille bygning, som i sig selv er ikonisk, og der er altid lang kø, når det bliver frokost. Jeg nyder at sidde og betragte, hvad de lokale bestiller, og måden de agerer på. ’Det vil jeg også prøve at spise.’”

Klaus Wittrup – kort fortalt

46 år, opvokset i Thy og manden bag den populære burgerkæde Gasoline Grill, som Bloomberg kårede til at lave en af verdens allerbedste burgere. Er uddannet cand.merc. fra Aalborg Universitet. Har tidligere blandt andet arbejdet som produktudvikler for Aarstiderne og som forretningsudvikler for Claus Meyer. Åbnede den første Gasoline Grill i 2016.

Hvad er den mest undervurderede restaurant i Danmark?

”Bar'Vin er heldigvis begyndt at få applaus, men jeg vil stadig fremhæve dem. Det er virkelig godt. Sindssygt gode vine, alt fra naturvine til klassiske vine, ekstrem kompetent og god betjening og så bare god middelhavsmad. Du kan fx få en fantastisk Côte du Boeuf. Bar’Vin er nok der, jeg spiser oftest.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg er jo jyde, så jeg vil sige kartofler. Specielt nye kartofler. Jeg elsker virkelig kartofler og er opvokset på det. Nye kartofler er en delikatesse, hvis du spørger mig, og er noget, som vi har i Danmark og kan være stolte af. Vi hylder det heldigvis ret meget, men jeg synes faktisk godt, at vi kunne hylde det endnu mere. Nye kartofler med smør og salt er jo bare fuldstændig fantastiske i sig selv.”

Hvad er din livret?

”Det er faktisk noget, som jeg har brugt meget tid på at diskutere med venner og kollegaer, og jeg er ikke nået frem til et endeligt svar endnu. Det er sæsonafhængigt, og der er mange ting, jeg elsker. Men den første ret, der falder mig ind, er wienerschnitzel. Helt klassisk og med det hele; dreng, braiserede kartofler, brunet smør, det kan altså noget. Jeg er selvfølgelig præget af mine forældres mad, og senere har jeg så selv forfinet den. Fx med wienerschnitzel går jeg lidt mere op i, at alle elementerne er med i retten.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg er altædende og kan faktisk lide alting. Da jeg var barn, var min livret stegt lever. Men der er én ting, som jeg har det svært med, og det er grænseoverskridende for mig at sige det, fordi det kommer alle mine kollegaer og folk i branchen til at drille mig med efterfølgende. Jeg taler om søpindsvin, også kaldet uni. Jeg ville virkelig ønske, at jeg kunne lide det og har prøvet så mange gange efterhånden, men det er bare ikke en smag for mig.

Smagen er meget rig, men rig på metal, jod og hav, dog ikke på samme måde som østers. I branchen ser man søpindsvin som den ultimative råvare, og der findes sikkert et uniporn-hashtag på Instagram, fordi søpindsvin er noget, som folk virkelig godt kan lide at poste billeder af. Man lægger uni ovenpå alt muligt på samme måde, som folk også gør med kaviar.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Hos Kebabistan på Istedgade eller en burger selvfølgelig. Dér, hvor Kebabistan på Istedgade adskiller sig fra mange andre kebabsteder, er på deres kød. Jeg ved ikke, hvad fanden de gør ved det. Det er lammekød, som er marineret på en bestemt måde, så det er saftigt. Hvor jeg synes, at mange af de andre steders kød er grynet. Nogle vil måske kritisere dem for, at deres pitabrød ikke er hjemmelavet, men lige der er det ligegyldigt. Deres chili er også sindssyg god.

Tidligere kunne jeg 1. januar godt finde på at handle ind til, at jeg selv kunne lave en virkelig lækker burger eller en flæskestegssandwich derhjemme i mit eget køkken, men det gør jeg ikke længere. Jeg drikker mig heller ikke i hegnet nytårsaften længere.”

Hvis du ikke må sige Gasoline Grill, hvor får man så den bedste burger i verden?

”De bedste burgere, jeg har fået i mit liv, har været på nogle steder, som jeg ikke kendte. Fx på en tilfældig diner på Route 66. Og jeg må erkende, at jeg ikke har smagt samtlige af de store burgere i New York endnu. Men jeg fik en burger på J.G. Melon i New York, som var rigtig lækker. Det er en klassisk burger, en steakhouse-burger og ikke, som vi laver den hos Gasoline Grill, så det er en tyk bøf, som er formet og så stegt på grillen, indtil den er medium.

Hos os laver vi en semitynd patty, som man smasher. Dvs. vi putter en kugle på grillen, og så former vi først bøffen direkte på grillen og presser den flad, så vi får en stegeskorpe og noget sprødhed på bøffen.

Men der er en burger, som jeg rigtig gerne ville smage, og som ser sindssyg god ud. Det er hos Red Hook Tavern i New York. Jeg kender ham, som har stedet, og jeg har også smagt hans burgere, men jeg har ikke smagt dén burger. Det er hans signatur-cheeseburger, som ser for vild ud, og som uden tvivl skal prøves på et tidspunkt. Igen en tyk steakhousebøf med ost på, en hel skive salatløg og så bare en god blød bolle.”

Hvorfor blev det burgere, som du kastede dig over?

”Jeg har været en rigtig burger-nørd, og det er jeg stadigvæk. Jeg har dyrket burgere, besøgt mange burgersteder rundt i verden, og så havde jeg en drøm om at starte noget selv, og der vidste jeg, at jeg ville kunne lave en rigtig god burger.

Som 16-årig var jeg udvekslingsstudent i USA, og der stiftede jeg bekendtskab med en rigtig burger for første gang i mit liv. Det var i 1992, og en burger i 1992 i Danmark var ikke noget at råbe hurra for. Jeg er fra Thy, så det var nede på den lokale grillbar, hvor man fik en frossen papbøf, som blev mere kogt end stegt, når de smed den på grillen. Man fik en tør sesambolle fra Hatting, kinakål, majs, rå agurk og alt muligt halløj. Så det var en helt anden oplevelse, da jeg kom til USA og smagte en burger på en rigtig diner. Det er en smag, som jeg stadig kan huske.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg forstår ikke bladguld. Jeg er med på, at det handler om flash, men jeg er ikke tilhænger af at tilføje noget, hvis det ikke har en smag eller gør noget godt for smagen. Ellers synes jeg, at de fleste trends er sjove og spændende.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Cheeseburgere, naturligvis. Og så skal man drikke rød Bourgogne til.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”I mit eget køkken bruger jeg hver dag en kødnål. Jeg bruger den til at stikke i ting, mærke om det er tilberedt og til at vende små ting. Det er bare et godt redskab.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Hele min opvækst sagde min far til mig: ’Gør det nu ordentligt.’ Og det har jeg altid taget med mig. Det er det samme arbejde, om man gør det halvt eller ordentligt. Så gør det ordentligt. Min far var værktøjsmager og havde en maskinfabrik, da jeg var yngre. Han er meget teknisk og kan lave alting med sine hænder. Han er opfinder og har opfundet alle mulige ting og har fx patent på nogle plastikbøtter. Han har også lavet det værktøj, som vi bruger til at smashe vores bøffer med på Gasoline Grill. Jeg designede det, og han lavede det.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Yvon Chouinard, der stiftede Patagonia, er en rigtig vild person, ekstrem kompromisløs og så en dedikerede fluefisker, og det er jeg også, så vi kunne i hvert fald tale om det. Vi går også begge op i natur og bæredygtighed.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Jeg var i Lapland for at fluefiske. Vi var unge og ude i ingenting. Vi havde vandret og tænkte, at vi ville komme til at fange masser af fisk. Vi var vandret op ad et bjerg og boede på en bakketop, hvor der var tre søer. Men i Lapland er fiskene meget sky, så man skal kravle op til søen, for ellers bliver de skræmte. Alt den mad, vi havde taget med på forhånd, spiste vi den første dag, men vi fangede bare ikke nogen fisk, så på dag to og dag tre var vi nærmest ved at dø af sult.

Langt om længe fangede vi så én fisk, en lillebitte fjeldørred, som vi var fire mand, der skulle dele. Vi rullede den ind i sølvpapir, smed den ind i bålet, og den smagte fuldstændig fantastisk og saftig. Nok især, fordi vi var megasultne. Vi havde været så underernæret. På vej ned igen besvimede en af de andre også. Vi havde ingen energi.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Jeg ved, at vi danskere spiser ekstremt meget kød, og det virker nok underligt, når en burgermand nu siger, at vi skal spise mindre kød. Vi spiser så meget kød i Danmark, vi er det tredje mest kødspisende land i hele verden. Vi har så ekstremt meget fokus på kød som hovedelement i måltider, men jeg tror, at man kunne få meget ud af at udforske grøntsager og bruge kød som tilbehør.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Nu er jeg jo ikke uddannet kok, men jeg har arbejdet som kok i mine unge dage forskellige steder. Jeg hjalp fx en ven med at drive en sommerrestaurant i Nordsverige i tre sæsoner, mens jeg gik på universitetet. Det var mest druk og spas, og det var da også hårdt, altså vi arbejdede uafbrudt, boede sammen i en lille lejlighed og sov på gulvet i tre måneder. Men vi havde the time of our lives.

Som restauratør er der mange udfordringer dagligt, men det hårdeste er helt klart at få en byggetilladelse igennem hos kommunen.”