Manden bag Noma-myren guider til naturens spisekammer

1. Hav et åbent sind

”Mange tror, at vild mad kun findes i skoven, men i virkeligheden findes den alle steder, hvor mennesker blander sig bare en lille smule udenom naturens gang og lader være med at lægge fliser. Vild mad findes også i folks haver og langs grønne cykelstier. Kødbyen i København er nok svær, men selv i offentlige parker, er der ting, du kan plukke og spise. Find et sted, hvor der ikke er forurenet, og hvor du har lov til at gå, tag praktisk tøj på og medbring en saks eller en kniv, et par handsker og en pose.”

2. Forbered dig

”Start med at spørge dig selv: ’Hvad kender jeg af vilde planter?’ De fleste kender til mælkebøtter og brændenælder, og mange har også hørt om ramsløg. Udvælg et sted, og undersøg, hvad du kan finde i området alt efter årstiden. Jeg har været med til at udvikle app’en ’Vild Mad’, som hjælper dig med at bestemme landskabet, finde frem til urterne og beskrive deres smag.”

3. Drop frygten

”Du kan godt finde ting i den danske natur, som du i yderste konsekvens kan dø af at spise. Men så skal du både være uheldig, dumdristig og undlade at lytte til din krop og at tage på hospitalet, hvis du begynder at få symptomer. Folk har hørt om giftige svampe og har rigelig berøringsangst over for vild mad, men hvis du bruger din sunde fornuft og tager afsæt i den mad, du skal lave – fx en suppe – og hvad du skal bruge, er det svært at komme galt afsted. Men spis aldrig noget, du ikke ved, hvad er.”

4. Hold det enkelt

”Gå efter de simple ting til at begynde med. Hvis du tror, du skal finde noget eksotisk som strandtrehage eller strandvejbred, første gang du er ude at sanke, kommer du nok skuffet hjem. Start med at kigge efter mælkebøtter, og tænk over, hvad du kan bruge deres bitre smag til – steg bladene, og spis dem til din andelever eller din bøf. Det handler om at tage ét skridt ad gangen. Måske har du været ude og plukke noget skvalderkål første gang, og når du så kommer tilbage, opdager du, at der også er lidt løgkarse og brændenælder ved siden af og så videre.”

5. Kend dine steder – og øv dig

”Vælg et sted og vend tilbage i løbet af året. På den måde opnår du en føling med, hvad du kan finde alt efter sæson. Først på foråret er der masser af løgkarse i grønne områder i København, på stranden kan du finde de første strandarve, og i skoven er der masser af brændenælder. At blive god til at sanke kræver træning, og langsomt bliver du bedre til at bruge dine sanser og føle dig frem. Jeg har brugt mange år på at lære at spotte vild mad – og i dag kan jeg se urter i vejkanten, selv om jeg kører forbi med 80 kilometer i timen.”

6. Overhold reglerne

”Der findes både konkrete og uskrevne regler for sankning: På offentlige arealer må du plukke, hvad du vil. Er du på privat jord, må du plukke, hvad du kan nå fra veje og stier – og kun fra solopgang til solnedgang. Du må aldrig grave noget op. En tommelfingerregel er, at hvis du kun plukker en tredjedel af en plante, skal den nok klare sig og vokse videre. En anden er at lade være med at tage mere, end du kan spise. Men der findes også planter som brændenælder, skvalderkål og ramsløg, som vokser i store, tætte bestande, og som har godt af lidt modstand, hvis ikke de skal udkonkurrere alle andre planter i nærheden – så dér plukker du bare løs.”

7. Gør det til en vane

”Hvis du vil blive god til at sanke, så prøv at integrere det i dit liv. Hav altid en lille hobbykniv og en pose i tasken eller i lommen. Kig dér, hvor du færdes – der er vild mad mange flere steder, end du tror. Og hvis du har en lille bøtte med skyllede og klargjorte urter i køleskabet, så du kan toppe din mad med tre små blomster eller fire små blade, kommer et måltid nemt til at ligne en million.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Noma