Manden bag Noma-myren: ”Der venter os så meget genial mad i naturen”

Efterår og regnen pisker ned! Vinduesviskerne i bilen kører på max, mens jeg drejer fra motorvejen og nærmer mig Sejs – sidste lille stationsby inden Silkeborg. Det er her i Sejs, at Thomas Laursen har sin hjemmebane. Måske tilfældigt valgt, men meget passende i forhold til en perfekt lokation for Danmarks mest kendte sanker. Vi har nemlig forskellige typer skov, mark, eng og sø inden for en meget overskuelig radius. På ’thomask’ bedre beskrevet som en alsidig adgang til diverse biotoper. Steder, hvor han året rundt nemt kan høste løs af naturens tæt på uendelige spisekammer.

Et hyggeligt sortmalet træhus udgør de fysiske rammer, og indenfor møder jeg Thomas siddende foran computeren ved et lille rundt spisebord. Der er lige et par sidste mails, som hurtigt skal besvares. Der er gang i forretningen! Det første, man lægger mærke til i den spartansk indrettede stue, er de mange fyldte og farverige patentglas med alverdens hjemmesyltede og fermenterede ingredienser, der udgør indholdet på stuereolen. Naturen er i bogstavelig forstand taget med helt indenfor og udgør dels forrådskammer og dels udsmykning, der hvor billederne fra ferien og skønlitteraturen normalvis ville tage plads.

Vi bliver pga. regnen hurtigt enige om at udskyde dagens planlagte tur i skoven for en stund og starter i stedet for snakken over en friskbrygget kop kaffe. For hvem er denne kulinariske vildmand, som udover sit borgerlige navn, også er kendt under navne som Myremanden og Urtekongen egentlig?

Back to basics, please!

Man fornemmer med det samme, at vi er på besøg hos en mand med noget på hjerte. En uforbeholden kærlighed til den vilde mad og et fokus rettet mod at dele ud og introducere naturens spiselige muligheder for så mange som muligt er en indbygget del af Thomas’ DNA. Og rammen behøver absolut ikke kun at være gennem michelinrestauranterne – måske nærmere tværtimod.

”Når maden pludselig skaber mere afstand mellem mennesker end sammenhold, så er der et problem. Og det kan jeg godt få en fornemmelse af, når det hele bliver lidt for opstyltet ude på restauranterne. Jeg tænker, vi skal lidt mere tilbage til basics!”

Stemmen er fast og meningen tydelig.

”Hvad sker der for eksempel for alt den caviar? Jeg hader virkelig, når de rundt omkring serverer caviar til nærmest hvad som helst. Det svarer til at tage en Dolce & Gabbana-jakke på uden reelt at have den fjerneste anelse om mode; at man blot gør det, fordi det er fancy. Det er der sgu ikke noget gastronomi i.”

Så er banen ligesom kridtet op.

Vild med det vilde

Møgvejret forsætter ufortrødent, men vi gør nu alligevel klar til en tur. Der skal naturligvis samles friske forsyninger, inden vi kan gå i gang med madlavningen. Vi kører afsted i den altid sankeklare bil og parkerer efter et lille kvarter ved indgangen til et større skovområde. Der går ikke mange sekunder, før Thomas er i gang.

”Se her, kender du den?”

Op igennem gruset på parkeringspladsen stritter en forvreden grøn tot af en plante med små gule blomster.

”Det er skivekamille! Den er fremragende til desserter.”

Han plukker et par af blomsterne, og jeg smager. Dét, der for få øjeblikke siden var en ligegyldig ukrudtsplante, forvandler sig nu til en frisk syrlig smagsoplevelse med klare associationer til ananas.

Thomas smiler tilfreds. Han er i sit es her, radaren er slået til, og lynhurtigt scannes område efter område i skoven for svampe, bær, planter og vilde urter. Man fornemmer et lille sus af spontan og barnlig glæde løbe gennem manden, hver gang jagtinstinktet bliver tilfredsstillet. Fra ét sted hurtigt videre til det næste. Vi følger umiddelbart ikke nogen stier, men mere Thomas’ fornemmelse og intuition. Udefra set nærmest lidt bjørneagtigt, hvor der cruises gennem skoven uden synderlig hensyntagen til irriterende grene og tjørnekrat, men i stedet fuldt styret af færten af næste spiselige sag.

”Helt simpelt fortalt handler det om at opbygge erfaring, kende sine steder og sætte sig ind i de forskellige arters optimale levesteder og sæson. Alle kan i princippet være med her. Min force er bare, at jeg har gjort det hele mit liv.”

Ca. en tredjedel af Thomas’ forretning, Wildfooding, går stadig med at bevæge sig rundt i naturen og sanke til diverse gourmetrestauranter. En tjans, der tidligere fyldte væsentligt mere, og som var hele udgangspunktet, da han valgte at skifte jobbet som lærer ud med en selvstændig karriere 100 % dedikeret til at levere de bedste vilde råvarer til de kokke, der var klar til at springe med på bølgen.

Fra skolelærer til urtekendis

I dag ser hverdagen noget anderledes ud, og projekterne spænder milevidt. Udgangspunktet er det samme; vild mad. Men med de herskende gastronomiske tendenser har flere og flere fået øjnene op for potentialet i naturens spisekammer, og det er oftest Thomas, de vil have fat i.

”Jeg har lige været i Moskva og blev nærmest modtaget som en rockstjerne derovre. Det er sgu lidt mærkeligt, det hele. Det er jo bare mad, for fanden,” fortæller han med let forundring i stemmen.

Og i helikopterperspektiv har han oplevet det hele som et forunderligt og vildt skifte. Dét at gå fra at dyrke sin hobby alene i naturen på helt anonym basis, og frem til i dag hvor han render rundt blandt kokke fra de øverste luftlag og selv fra tid til anden for eksempel toner frem i diverse tv-madprogrammer.

”Folk, jeg dengang ville have slået ihjel for at komme i kontakt med, kontakter nu mig, den del er jo superfed og gør mig faktisk pavestolt! Men det med pludselig at blive genkendt nede i supermarkedet tror jeg aldrig helt, jeg bliver fan af, eller for den sags skyld er noget, jeg har behov for.”

Myremandens fødsel

Der er generelt noget modsætningsfyldt i Thomas’ karisma. Der er den balancerede, rolige og jordbundne del, som helt zen-agtigt kan gå i ét med naturen og omgivelserne. Og så er der bulderbassen! Der hvor Thomas’ ego snildt matcher størrelsen på hans robuste statur. Vi har i bogstavelig forstand ikke at gøre med nogen ’lille’ mand, og den medfødte karakteristiske jyske tilbageholdenhed skal man nogle gange spejde langt efter.

”Jeg er uden tvivl den bedste til det, jeg laver, og jeg tør godt sige det højt.”

Man skal dog ikke ret langt ind bag det maskuline ydre for også at finde det lidt blødere indre.

”Altså jeg fik en fodbehandling i sidste uge, så helt stenhård er jeg altså ikke,” udbryder han i et stort glad grin.

Og når snakken falder på de mere dybdeliggende grunde til, at han er endt netop dér, hvor han er, mærker man også en stor ydmyghed og taknemmelighed.

”Det startede jo nok i barndommen, hvor jeg har helt særlige minder fra ture med min far. Han tog mig med på svampejagt og østersture, hvor vi kunne være fælles om glæden ved at finde mad i naturen. Det var nok de bedste stunder i en ikke altid lige idyllisk opvækst og har uden tvivl været med til, at jeg holder fast i glæden ved at færdes i naturen i dag.”

Der bliver heller ikke lagt skjul på, at skiftet fra skolelærer til rollen som Danmarks ukronede urtekonge ikke er kommet uden hjælp og inspiration fra andre.

”Bare for at få det på det rene, så har jeg jo ikke opfundet den vilde mad! Jeg havde aldrig været her uden folk som Miles Irving, Claus Meyer, Rene Redzepi og Roland Rittman, der er sgu mange, der skal have en tak!”

Samtidig har en helt særlig begivenhed haft indflydelse på kickstarten af karrieren.

”Hvis jeg tilbage i 2011 ikke havde taget mod til mig og kontaktet Trevor (tidligere souschef på Noma, red.), så havde tingene nok set helt anderledes ud. Trevor gjorde mig opmærksom på, at de som noget nyt var på udkig efter spiselige insekter på Noma. Det var jo en fuldstændig unik mulighed for at kunne sætte orangemyren i scene. Den myre, som jeg på det tidspunkt nok var den eneste i landet, der kunne finde på at sætte tænderne i. Jeg blev til Myremanden, og derfra gik det stærkt!”

Der er et kort øjebliks eftertænksomhed.

”Jeg orker egentlig ikke rigtig myren mere. Den har ligesom fået sin plads. Men det er sindssygt at tænke tilbage på, hvad alt det her ’vild mad’ har betydet for mig. Under andre omstændigheder kunne jeg snildt have endt som en sur gammel mand!”

Hans hjem er hans spisekammer

Vi vender våde, men tilfredse snuden tilbage mod bilen. Den helt igennem oldschool udgave af en fletkurv er blevet fyldt op af et bredt sortiment. Aromatiske grannåle, et udvalg af forskellige svampe, en håndfuld blåbær, brombær og knaldrøde tyttebær, modne rønnebær og så lidt syre plukket i skovbunden.

”Jeg har umiddelbart ikke planlagt noget., jeg tænker, at vi bare leger og ’jammer’ lidt med det, vi har til rådighed,” kommer det fra ham, mens vi sammen begynder at pakke dagens fangst ud i køkkenet.

En pose fyldt med østers bliver hevet ud af køleskabet. De var i overskud fra et arrangement i går. Diverse patentglas bliver hevet frem fra reolerne i stuen, hylderne i køkkenet og lageret i bryggerset. Der er vitterligt mad gemt på flasker, krukker og glas overalt. Entusiasmen lyser ud af Thomas, mens forskellige kreationer begynder at tage form, og første servering er hurtigt klar.

De førnævnte østers er blevet åbnet og får et par dråber hybenroseeddike, drys af tørret strandmalurt og fine små lilla kronblade fra strandasters. Blade, som udover bare at være smukke perfekt komplimenterer østersen med sine tydelige mineralske smag. Vi slubrer hver højlydt et par stykker i os, og Thomas kan ikke holde et saligt grin tilbage.

”Det er jo et fuldkommen vanvittigt dekadent liv, vi lever her … og så er det samtidig arbejde, jeg er vild med det!”

Vi rykker udenfor under husets halvtag og starter op i en smal aflang grill – japansk yakitori-style. På et fad ved siden af ligger to spyd klar med letsaltede andehjerter og et par af vores hjembragte grankviste. Mens kullene langsomt skifter farve fra sort til rødglødende, sniger Thomas sig over i hjørnet af terrassen. En krydsning af en hængekøje og en kurvestol dingler fra en krog i en tagbjælke. Der går ikke mange sekunder, før han har gjort sig det mageligt i det svævende favoritmøbel.

Lige præcis her sidder han ofte og nyder udsynet over forhavens forskellige urtebede, mens der bliver koblet fra og tænkt tanker om tingenes tilstand.

”Jeg synes egentlig, at jeg er det helt rigtige sted lige nu. Der er virkelig en perfekt balance mellem mit arbejde og det liv, jeg gerne vil leve. Du kommer aldrig til at se, at jeg pludselig går efter at udvide forretningen og hyrer folk ind på fast basis. Jeg har et kolossalt behov for frihed i nærmest alt, hvad jeg laver. Og der passer det bare ikke ind i ligningen at have personer ansat. Udover det, så er der intet i fødevarebranchen, som bliver bedre af at blive større! ”

Matt Orlando fra Amass er mesteren

De stadig saftige og rosastegte andehjerter forsvinder lynhurtigt. Det er en himmerigsmundfuld at sætte tænderne i de små brandvarme stykker kød, som udover deres egen delikate smag har fået tydeligt følgeskab af smagen fra røg og de syrlige citrusfrugtnoter fra de grannåle, som stadig klistrer til spyddet. En yderst simpel ret, som godt kunne fortjene en gentagelse.

Næste vilde råvare på menuen er en svamp, der på trods af navn og størrelse ifølge Thomas er totalt overset. Højest sandsynlig, fordi den i svampekredse på ingen måde er kendt for en potentiel positiv smagsoplevelse. Vi taler om kæmpeporesvampen. Dét, at andre endnu ikke har haft kulinarisk succes med svampen, er uden tvivl en væsentlig motivationsfaktor for Thomas.

”Der er ingen, der gider at spise denne her svamp, og jeg er ret sikker på, at de tager fejl!”

Vi sætter et par håndfladestore flager af svampen på et par spyd, så de er nemme at manøvrere rundt med på grillen. Efter lidt overvejelse henter Thomas en kraftig hjemmelavet marinade på tomat og olivenolie, som jævnligt pensles over den mørkere og mørkere svamp. Det dufter vanvittigt godt, og vi bliver mere og mere sikre på, at vi har ramt noget helt rigtigt i forhold til den ellers ’uspiselige’ poresvamp. Thomas griber mobilen og knipser hurtigt et par billeder, der bliver sendt direkte afsted.

”Det her bliver Matt (Orlando, red.) nødt til at se!”

Ikke mange sekunder senere er der svar retur fra en nysgerrig kok, som lige skal tjekke, hvad Thomas nu har gang i.

”Jeg skal til København i morgen, så jeg smutter forbi Refshaleøen med en portion til ham. Jeg tør vædde på, at den her svamp kommer på menuen hos Amass.”

Efter at have smagt den langtidsgrillede kæmpeporesvamp kan man snildt forestille sig, at Thomas får ret. Svampen har fået en mundvandsfremkaldende sprød overflade, som smagsmæssigt minder om crispy kyllingeskind. Samtidig vil enhver anti-vegetar blive overrasket over den umami-pakkede kødlignende struktur, som vi nu sætter tænderne i.

”Det er altså ret godt det her,” kommer det underspillet fra Thomas, mens der bliver smagt løs.

”Jeg er spændt på at se, hvad Matt mon kan få ud af den her svamp. Matt Orlando er i mit univers en stjerne til at anvende og fortolke de råvarer, som jeg leverer.”

Ingen ende på begejstringen

Snakken bevæger sig tilbage omkring Thomas’ egen daglige madlavning, hvor han oplever, hvordan han stadig selv bliver ved med at rykke sig.

”Jeg kan konstatere, at jeg med tiden går mindre og mindre i supermarkedet. Jeg synes ikke rigtig, at det kan tilbyde mig noget, som jeg ikke kan finde bedre andre steder, og så har jeg jo mit forrådskammer i naturen, som hele tiden bliver større og større. Det er jo ikke sådan, at jeg er en fuldstændig ren natur-øko-hippie, men mit liv er altså for kort til mad af dårlig kvalitet.”

Der spreder sig igen et stort smil på Thomas’ ansigt.

”Min datter er gået all-in som vegetar og er sjovt nok konstant efter mig, da jeg for eksempel endnu ikke kan få mig selv til at købe kattemaden økologisk, der er alligevel grænser.”

Aftenmørket er så småt ved at komme snigende. Vi er rykket tilbage i køkkenet, og Thomas gør klar til dagens sidste ret. Det er tid til dessert. Der ryger en god klat fuldfed yoghurt på en tallerken.

”Jeg tror, at jeg har ti kilo syltede multebær liggende, skal vi ikke bruge lidt af dem?”

En smuk dybgul marmelade bliver smurt over yoghurten, og vores portion af frisksankede skovbær fordeles ovenpå. Et par skefulde fermenteret honning (ja, det kan man også fermentere!), lidt mirabellekerneolie og et drys pulveriseret tørret honningkage færdiggør retten. Et par rynkede øjenbryn og en strøtanke fremtoner i panden på Thomas.

”Skal vi have myrer på?”

Han når igen hurtigt at svare sig selv:

”Nej, drop det. Vi springer over. Jeg har lidt en fornemmelse af, at jeg er ved at være helt færdig med dem.”

Således står vi ved køkkenbordet bøjet over tallerkenen med hver vores ske klar til at dele det, der skal vise sig at være en sublim, vild dessert. Et smagsmæssigt perfekt punktum for dagen og måltidet, myrer eller ej.

”Mine børn er ved at være trætte af at høre mig sige det, men det er da fantastisk, at vi lige nu står og spiser en ret, som ingen med garanti har smagt før, og at det samtidig kan smage sådan her!”

Endnu et par tanker strømmer ud af Thomas, mens desserttallerkenen skrabes ren.

”Min vådeste drøm er, at alle får oplevet værdien i at tage naturen med ind i køkkenet. Der er så meget genial mad, som venter på os derude. Vi skal bare have hjulpet folk til at tage de første skridt ud ad hoveddøren.”

Knap er sidste bid taget, før jagtinstinktet er vakt på ny.

”Jeg tror faktisk lige, jeg kan nå det. Du må gerne følge efter, hvis du har lyst. Men ingen billeder! Jeg vil sgu ikke risikere, at nogen kan genkende stedet og nakker mine svampe her i fremtiden.”

For lige så meget Thomas har lyst til at dele ud af sin passion, lige så lidt lyst er der til at dele ud af de helt særlige sankespots.

”Husk på, at det trods alt har krævet noget arbejde at finde de her steder. Man bliver også nødt til at gøre sig fortjent til at høste af guldet.”

Fra en parkeringsplads midt inde i centrum af Silkeborg – og med en dødsdom hængende over hovedet, hvis jeg sladrer om den mere præcise lokation – takker jeg af.

Det sidste jeg ser til Thomas, er meget rammende, da han efter få minutter ude i mørket kommer løbende retur gennem styrtregnen. Favnen er fyldt op af en abnormt stor kæmpeporesvamp og smilet afspejler et skønt mix af eufori og salighed. Det er sådan, en gastronomisk vildmand arbejder og trives bedst.