Mange tror, at alt vin bliver bedre tiden. Sådan er det ikke altid

Undersøgelser af kvitteringer viser, at vi danskere køber vin på tilbud, og meget tyder på, at de vine, vi køber, bliver drukket inden for en uge.

Kloge folk har desuden forsøgt at anslå, hvor meget af verdens vinforbrug der udgøres af køb-og-drik-samme-dag, og man ender med et noget usikkert tal mellem 80 og 95 %.

Det vil sige, at gemmevin, vin købt til henlæggelse, lagring og udvikling, kun udgør en lillebitte procentdel.

Alligevel er det den del, som folk, der går op i vin, lægger mest vægt på ...

Den dobbelte vinelsker

I optagelserne af vores podcast har vi altid fuldt fokus på øjebliksoplevelsen af de tre vine, vi udvælger til hvert afsnit, og de fleste af disse er ikke lagrede udgaver.

Selvom mange af de vine, vi omtaler, sagtens kunne lagre og udvikle sig. Nu skal det dog handle om netop vin, som kan lagre, om hvad der sker, når man gør det, og om hvorfor man egentlig gør det.

Vi er ikke selv så gode til at gemme vin.

Vi har svært ved at modstå fristelsen og lige tjekke, hvordan den smager.

Men på den anden side har vi også i kælderen masser af vin, som har ligget der trygt og roligt i 5, 10, 15 eller 20 år.

Næsten alle vinelskere har nok en form for dobbelthed i deres vinsamling, og man behøver ikke have 3.000 flasker for at køre dette dobbeltbogholderi; 20 flasker er fint. Men hvad mener vi med dobbelthed?

Jo, der er to omsætningshastigheder: En del af samlingen udskiftes løbende, her er der nærmest daglige indhug i omfanget og derefter lynhurtig genopfyldning eller supplement. Altså høj omsætningshastighed.

Vinene er sjældent ældre end tre år, og alderen er typisk opnået på langs hos producenten som en slags prælagring eller klargøring til markedet. (Hvidvinene er typisk ikke ældre end fra foregående sæson).

Jo færre flasker man har, desto større en andel vil typisk blive drukket hurtigt.

Ikke altid alder før skønhed

Den lille kælder vil dog også indeholde et par klenodier: Vine, som vinelskeren har et særligt forhold til, har betalt ekstra mange kroner for og har særligt høje forventninger til.

Storsamleren – med en tilsvarende stor vinkælder – vil generelt have en anderledes fordeling. Her er mange flasker, som enten har potentiale til lagring, eller som allerede er lagret godt.

Og nu skal vi lige have slået en ting fast: Det er slet ikke al vin, der har godt af lagring.

Produktionen af vin er ligesom forbruget sammensat 80-20 med flest vine til umiddelbar konsumering. Andet ville ikke give økonomisk eller forbrugsmæssig mening.

Vi møder stadig forbavsende mange vinbegyndere, der tror, at vin generelt bliver bedre af lagring.

Vi møder endda også masser af erfarne vindrikkere, der påstår, at vin per definition bliver bedre med alderen.

Før vi blev i stand til at sikre vinen mod oxidation – under en korkprop, i en glasflaske, svovlet og stabiliseret – var der ingen rørstrømske idealer om gammel vin. Vin skulle konsumeres så hurtigt som muligt for at undgå ødelæggelse og eddikestik.

Smagen af gammel vin

Historikere mener, at gammel vin, som har udviklet sig på en god måde med alderen, først rigtig blev en mulighed i 1800-tallet.

Selvom vi har flere konkrete eksempler på modnet og positivt udviklet vin fra 1600-tallet – og desuden omtaler både romerske og græske skrifter også gammel vin.

Når vi taler om lagring af vin, handler det altså om den positive udvikling, herunder af vinens struktur og aroma.

Vinen udvikler sig og bliver anderledes, men det er ikke sikkert, du kan lide smagen af gammel vin, for frugten er væk, vinen er afpillet og slank, og aromaerne befinder sig et sted mellem det hengemte, tørrede og fordærvede.

Her er det lige før, vores hadeudtryk ’smag og behag’ er på sin plads.

Nogle synes, ’rigtig’ vin er defineret ved sin frugtighed og dermed forholdsvis unge alder, mens andre synes, at ’rigtig’ vin kendetegnes ved sin vinøsitet og ved sin bjergtagende aroma- og smagssammensætning, som kommer fra flere universer og er helt usammenlignelig med andre fødevareprodukter (bortset fra tørrede skinker og gamle oste).

Ilt er alt

Vi lægger vin på langs, for at den skal ændre sig. Og denne forandringsproces forudsætter tilstedeværelsen af ilt.

Jo, vi ved godt, at kemiske processer kan finde sted uden ilt, men i vin foregår udviklingen med assistance fra ilt.

Ilten kommer til vinen på to måder: 1. Ved langsom gennemsivning i proppen (eller den lukkemekanisme, der nu måtte være tale om på den pågældende vin). Korkpropper lukker ikke flasken hermetisk – det gør skruelåg faktisk heller ikke, men skruelåg er en hel del mere tætsluttende end kork; 2. Der er ilt opløst i selve vinen. Noget er bundet kemisk, og andet er frit tilgængeligt (og det her er efter de fleste eksperters mening vigtigere).

Frit tilgængelig ilt er det, der forandrer vinen. Det fremmer forandringsprocesserne i vinens aromaprofil, det omdanner og skaber helt nye estere og aldehyder, det, som så bliver til hovedgruppen af de aromastoffer, vi fornemmer med næsen.

Nogle aromatiske forbindelser hjælper med at komplicere vinens duft positivt, men det er hele tiden et spørgsmål om balance og ikke mindst om personlig smag.

Oxidation af ætanol giver ætanal eller acetaldehyd, og i begrænsede mængder tilføjer det kompleksitet, men kammer det over, lugter vinen af sherry, og medmindre det er sherry, ønsker man ikke, vinen skal dufte af sherry.

Når ætanol og eddikesyre (skabt af eddike-syrebakterier og ilt) kobles sammen, bliver det til esteren ethylacetat, og dét lugter af neglelakfjerner.

Normalt er det et skidt tegn, men i en barolo fra 1967 er det forventeligt og kan være med til at skabe den mest rystende skønne velduft, du nogensinde har oplevet.

For lidt eller for meget, det er hele sagen.

Gem ikke kun de røde

Mange har den opfattelse, at hvidvin ikke kan lagre, men både riesling – med sin høje antioxidative vinsyre og æblesyre – og chardonnay – med sit vældige ekstraktionsniveau – kan lagre, og håndfulde af andre grønne druer giver også vin, der kan lagre og udvikle sig positivt.

Herunder viura, gewürztraminer, sauvignon blanc og sémillon for at nævne nogle af de mest kendte.

Med alderen forsvinder de friske lime-, pære-, æble- og grapeprægede aromaer, blomsterne damper bort, og hvidvinen antager ofte mere ’voksede’ noter: Bivoks, læder, karamel, fudge, stearin, petroleum, moskus og ambra er nogle af de dufte, man finder i veludviklet gammel hvidvin.

Blandt rødvinene ændrer både barolo, brunello og bordeaux struktur. Ligesom hvidvin forandres aromaerne fra det frugtige til det tørrede.

Så kan man finde aromaer fra skind og dyr, fra tørrede mellemøstlige krydderier, fra rustent og irret metal, man kan også fornemme latrinære noter og alt, hvad der befinder sig på jorden under formuldning og fordærv.

Alt bliver fløjl med alderen

Men rødvinens vigtige tannin forandrer sig også.

Egentlig forsvinder den ud af vinen, men vi opfatter det som en ’blødgøring’: Tanninen kobles til vinens øvrige elementer – ligesom under den blidt oxidative fadlagring – i stadig mere komplekse og langstrakte strukturer, og slutresultaterne af denne proces er så store, at de udfældes.

Det er årsagen til det meste bundfald i gammel rødvin.

En helt ung pauillac er så udtørrende på gummerne, at man helt sikkert kan diskutere behageligheden i det.

En ung barolo eller ribera del duero er så bidsk i sit tannin-attack, at novicer løber skrigende bort, men vent – 10 år, 20 år, 50 år – og din vin vil muligvis opføre sig som fløjl.

Det er dét punkt, som vi vinelskere stræber efter.

Gemmevine koster

Hvilke vine kan så lagre og udvikle sig positivt? For det første slipper du ikke for at skulle betale for det.

Man betaler som udgangspunkt for arbejdsindsatsen bag vinen, og jo flere mandetimer, der er lagt i vinen, desto mere holdbar vil den være, alt andet lige.

Derfor skal du op i pris for at opleve positiv aldring. Bourgogne er generelt dyrere end andre vintyper, så her skal man gå efter en minimums-beløbsgrænse på 500 kroner.

Derudover sætter vi for en sikkerheds skyld grænsen på 300 kroner.