Mark Lundgaard elsker at gå på jagt: "Jeg må indrømme, at jeg indtil for nylig ikke spiste harekød. Det skulle dog vise sig at skyldes ren og skær ignorance"
Mark Lundgaard er som nok bekendt køkkenchef på Kong Hans, men han er også ivrig jæger. For de fleste har vildt noget med gourmet og festmad over sig, noget med en lækker steg og en rigtig god flaske rødvin, men et dyr er jo mere end bare steg. Som kok og jæger er det naturligt for Mark Lundgaard at udnytte hele dyret og undgå madspild, og da Mark også er familiefar, så er det oplagt for ham at bruge de mindre fine vildtudskæringer i sin hverdag med familien.
Foto: Jesper Rais & Claus Peuckert
Dådyret (Dama dama) er det næststørste hjortevildt, vi har i Danmark. Det er meget let at kende med dets lysebrune pels med hvide prikker. Hjorten får i modsætning til de andre hjortearter en skovleformet opsats (gevir), og kødet har det tætteste, vi kommer på fedtmarmorering, hos vildt. Derfor er det også oplagt at modne det en smule mere end normalt – men ikke 40 graddage (hvor det hænger til modning i for eksempel fem døgn ved 8 grader eller 10 døgn ved 4 grader), medmindre man elsker overdreven vildtsmag.
Eftersom kødet har et flot fedtlag, er det oplagt at udnytte det og bruge det til retter, hvor man skal bruge fede kødstykker. Det kan være sådan noget som skipperlabskovs, sprængt bryst eller gullasch. Skær ryggen til bøffer, marinér og grill dem. Der kan også laves helsteg eller roastbeef.
Undgå rådyroprør
Råvildt (Capreolus capreolus) er den mindste hjorteart, vi har i Danmark. Man jager dem ad to omgange. Bukkejagten er fra midten af maj til midten af juli og efterfølgende i efteråret og frem til januar. Sommerbuk er noget af den bedste jagt, der findes. Det skyldes flere ting. Dels er det det første vildt, der kan jages efter, at vildtet har været fredet siden den 31. januar, dels er det krævende jagt. Især fordi man ofte jager dem på pyrsch, hvilket vil sige, at man prøver på at snige sig ind på dem. Forholdene er på den måde meget lige, og det kan jeg meget godt lide. Det betyder så også, at man ikke altid har kød med hjem. Men sådan er jagt heldigvis!
