Mark Lundgaard elsker at gå på jagt: "Jeg må indrømme, at jeg indtil for nylig ikke spiste harekød. Det skulle dog vise sig at skyldes ren og skær ignorance"

Dådyret (Dama dama) er det næststørste hjortevildt, vi har i Danmark. Det er meget let at kende med dets lysebrune pels med hvide prikker. Hjorten får i modsætning til de andre hjortearter en skovleformet opsats (gevir), og kødet har det tætteste, vi kommer på fedtmarmorering, hos vildt. Derfor er det også oplagt at modne det en smule mere end normalt – men ikke 40 graddage (hvor det hænger til modning i for eksempel fem døgn ved 8 grader eller 10 døgn ved 4 grader), medmindre man elsker overdreven vildtsmag.

Eftersom kødet har et flot fedtlag, er det oplagt at udnytte det og bruge det til retter, hvor man skal bruge fede kødstykker. Det kan være sådan noget som skipperlabskovs, sprængt bryst eller gullasch. Skær ryggen til bøffer, marinér og grill dem. Der kan også laves helsteg eller roastbeef.

Undgå rådyroprør

Råvildt (Capreolus capreolus) er den mindste hjorteart, vi har i Danmark. Man jager dem ad to omgange. Bukkejagten er fra midten af maj til midten af juli og efterfølgende i efteråret og frem til januar. Sommerbuk er noget af den bedste jagt, der findes. Det skyldes flere ting. Dels er det det første vildt, der kan jages efter, at vildtet har været fredet siden den 31. januar, dels er det krævende jagt. Især fordi man ofte jager dem på pyrsch, hvilket vil sige, at man prøver på at snige sig ind på dem. Forholdene er på den måde meget lige, og det kan jeg meget godt lide. Det betyder så også, at man ikke altid har kød med hjem. Men sådan er jagt heldigvis!

Der bliver nedlagt omkring 100.000 stykker råvildt i Danmark om året. En del går til i trafikken, mens jægerne og andre rovdyr nedlægger de resterende. Kødet er derfor i den grad tilgængeligt. Sommerbukken har en meget mild vildtsmag, hvorimod råvildtet i efteråret har en mere kraftig smag. Faktisk er rådyret det hjortevildt med mest bismag af vildt. Det kan gøre den svær at inkorporere i hverdagen.

Det, jeg hører fra jægere, er, at der nærmest er oprør i familien, hvis der igen bliver serveret rådyr. Det har jeg også selv oplevet. Derfor kan man med fordel tilføre varme krydderier eller blande det med andre vildtarter for at camouflere smagen lidt. Boven kan for eksempel laves som pulled pork – så længe der er rigeligt med BBQ-sauce, spiser alle i familien det.

Forbi med harefobi

Det er vigtigt at være ærlig. Derfor kryber jeg til korset og indrømmer, at jeg indtil for nylig ikke spiste harekød. Jeg var simpelthen ikke vild med smagen. Det skulle dog vise sig at skyldes ren og skær ignorance! Eftersom hare naturligvis skulle med her (i opskifterne i Gastro 178, red.), blev jeg blev tvunget til at arbejde med harekødet og dermed konfrontere mine fobier.

Man må erkende sine fejl, og derfor får haren (Lepus europaeus) også min uforbeholdne undskyldning. For de retter, vi har testet på hare, er faktisk endt med at blive nogle af de bedste. Jovist, haren skal håndteres lidt anderledes. Som udgangspunkt er det en virkelig god idé at udbløde kødet i en saltlage eller kærnemælk. Det fjerner den kraftige smag og mørner kødet. Men når det er sagt, så er det bare at gå i gang. Jeg synes, kødet fungerer rigtig godt hakket og med varme krydderier. Det er lidt sødt i det, så det nærmest råber på at blive brugt i det mellemøstlige køkken, hvor man ofte tilfører tørrede frugter.

Hare kan enten jages på haretramp (en af mine favoritjagtforme), hvor der skydes med hagl, og ellers kan den nedlægges med en magnumsalonriffel. Hvis den er skudt med haglgevær, skal man selvfølgelig være opmærksom på hagl i kødet.

Se Mark Lundgaards opskrift på meat pie med hare her.