Den tostjernede Michelin-kok Mark Lundgaard sværger til én særlig kebabbutik: ”Hvis min BMI tillod det, ville jeg spise der langt mere, end jeg gør nu”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Jeg hælder til, at jeg har fået det bedste måltid på en restaurant, der hedder Brooklyn Fare, som jeg var på med min kone og to vennepar. Eller, det vil sige, at den hed Brooklyn Fare; den lukkede desværre i juli, fordi ejeren og køkkenchefen blev uvenner. Den havde tre Michelin-stjerner og lå inde i et supermarked på midten af Manhattan. Så gik man der mellem beef jerkey og chokoladebarer ned mod en bagdør for at træde ind i denne her fantastiske restaurant.

Jeg havde virkelig høje forventninger til stedet, fordi jeg havde hørt en masse beretninger derfra, men alligevel overraskede oplevelsen mig virkelig positivt. Maden var utrolig enkel, det var asiatisk med en kontakt til det franske håndværk, hvilket virkelig tændte noget i mig, da jeg sad der: Jeg følte mig enormt inspireret af køkkenchefens tilgang.”

Var der én særlig ret, som skilte sig ud?

”Det er ikke, fordi jeg normalt fremhæver dessertretterne, men jeg husker en dessert, som var en meget luftig creme med yuzu og kanel, der havde noget sprødt i bunden. Så igen: enormt simpelt, men samtidig havde man bare lyst til, at den ene skefuld skulle følge den næste, og det var meget sigende for hele måltidet – man havde ikke lyst til, at det skulle stoppe. Hvis gæsten har det sådan fra første til sidste ret, så har man ramt noget helt rigtigt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg synes egentlig, at jeg har været rimelig forskånet fra dårlige måltider, fordi jeg bruger relativt meget energi på at undgå at blive sat i den situation. Men jeg har haft nogle oplevelser, og særligt én husker jeg ikke tilbage på med glæde.

Da min søster skulle flytte til Peru, hvor hun stadigvæk bor, tog jeg med for at hjælpe hende med at komme godt på plads og hjælpe med praktiske ting. Vi valgte at tage en guidet turistbus fra Lima mod Cusco og videre mod Machu Pichu for at opleve det, og overalt på vejene så vi de her olietønder med et bål i, hvor der blev grillet noget på et spyd over. Selvom jeg ikke er særlig eventyrlysten efter forskellige madforgiftninger, lignede det noget, man bare skulle prøve, og da vi nåede foden af Machu Pichu, besluttede vi os for at give det et skud.

Vi fik overrakt de her spyd, og jeg spurgte ind til, hvad det egentlig var. ’Marsvin,’ svarede sælgeren så. Det viste sig så, at man i Peru holder marsvin i hjemmet som sådan nogle levende skraldespande, der render rundt nede på gulvet, og så skovler man bare madrester derned, og når der så er fødselsdage, slagter og spiser man dem som et festmåltid.

Nå, men jeg stod med det her grillede marsvin, som jo bare er én stor brusklump på spyd, og tænkte på Bonnie, det marsvin, jeg havde, da jeg var barn, og havde på ingen måde lyst til at spise det. Jeg fik ikke madforgiftning, men alligevel står det som den klart værste bid i mit liv.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Asiatiske nudler. Min kone er halv thai, og hun laver noget fantastisk thaimad derhjemme, men vi spiser også meget nudler og thai, når vi rejser. Jeg er især glad for pad thai, som jeg kan spise morgen, middag, aften, men også dandan-nudler i peanutsauce fra Sichuan-køkkenet er en favorit. Vores faste thairestaurant, Thai Esan, på Lille Istedgade, som vi prøver at besøge et par gange om måneden, laver en fantastisk pad thai, også bedre end den, vi laver derhjemme.”

Frustrerer det dig som topkok, at du ikke kan lave en, der er lige så god?

”Nej, jeg har fuldstændig accepteret, at mine forcer ikke er i det thailandske køkken. Jeg er lært op med at smage til med salt og peber, og i Thailand smager man til med sukker, fiskesauce og syre af forskellige slags. Jeg synes bestemt, jeg bliver bedre til at lave det, men jeg bliver aldrig helt så god som min svigermor fx, og det er også helt okay.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Køkkenredskaber kommer og går, alt efter hvad der er på mode. Derfor må jeg nok svare min 20 centimeter lange kokkekniv fra Masahiro, som har fulgt mig, siden jeg var kokkeelev. Ja, det er vel efterhånden 23-24 år siden, at jeg købte den, og den har været igennem alt: Den hakker knogler, den hakker fisk, den hakker purløg, og jeg har aldrig haft den på en slibesten – den klarer jeg selv med strygestålet.”

Hvad er din livret?

”Wienerschnitzel. Jeg tror, det kommer af, at jeg er fra Sønderjylland, tæt på den tyske grænse, og at jeg har arbejdet i Østrig, hvor de laver en ond wienerschnitzel. Paneringen er helt i særklasse, den nærmest slipper kødet, fordi den er så luftig, men samtidigt også sprød. Til gengæld er jeg ikke så stor fan af garnituren i Østrig, hvor den serveres med tyttebærmarmelade og en kartoffelsalat – der vil jeg hellere have det danske set up. Og selvom vi er et meget internationalt køkken hernede på Kong Hans, så sørger jeg da for, at vi får wienerschnitzel én gang om måneden til personalemad.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Der skal vi faktisk tilbage til thaikøkkenet, nærmere bestemt til en ret med navnet Nam Prik Gapi. Det er en form for dip, der er lavet på fermenteret rejepasta, som man så dypper forskellige ting – blødkogt æg, friske agurker, saltet makrel – i. Det lugter noget så grusomt, og jeg kan slet ikke forene mig med det. Forestil dig den meget kraftige skaldyrslugt, som ikke er en kvalitetsduft, blandet med lugten fra en fisk, der har ligget ude i solen, og så snører halsen sig sammen af ren refleks, fordi det er så væmmeligt, og kroppen tror, at du er ved at dø. Alt er i højeste alarmberedskab, når man indtager det. Der er forbud mod at lave det hjemme hos os, fordi lugten sætter sig og først forsvinder efter lang tid. Desuden kan man også lugte det på lang afstand, når andre har spist det.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Shawarma fra Kebabistan på Istedgade. Hvis min BMI tillod det, ville jeg også spise det langt mere, end jeg gør nu. Vi boede på et tidspunkt 2-300 meter derfra, og da var jeg faktisk stamkunde. Men jeg prøver også stadigvæk at komme forbi, når jeg har været ude aftenen før. Den har ligesom alt, man har brug for: Den har det stærke, det salte, det krydrede, den har brød, og den har dressing – nærmest som en komplet ret. Og så lige med en Ayran til at skylle ned med for at få systemet i balance.

For mig er det lidt af en kunstart at vælge brød. Hvis jeg spiser den på et sted, går jeg med pitabrød, og nok også to, men tager jeg den med, vælger jeg tyrkisk brød, fordi det suger bedre. Ja, det har ligefrem godt af at få lidt tid i folien. I dag bor vi på Østerbro, tæt på Kebabistan på Nordre Frihavnsgade, og det er ikke, fordi den er dårlig. Den er bare ikke nær så god som den på Istedgade, desværre.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det her svar er farvet af, at jeg har børn, men jeg vil gerne fremhæve San Sebastian i Spanien, som også er et fantastisk sted, selvom man ingen børn har. Byen har denne her halvmåneformede strand, som ligger tæt på det hele, hvor børnene kan lege. Og så har den jo det mest fantastiske køkken, som er meget simpelt. De har forstået, at råvaren er kongen. Lidt salt, lidt olivenolie, men ellers taler råvarerne bare for sig selv. Grundniveauet er vanvittigt højt, men jeg vil anbefale, at man hele tiden rykker sig, for dem, der har de bedste ansjoser, har nok ikke den bedste tortilla, og dem, der har den bedste tortilla, har nok ikke den bedste cheesecake. Man kan se på det som en slags tour de chambre – eller pubcrawl. Desuden er restauranterne gode til at rumme, at man kommer ind med sultne børn og klapvogne – alt kan lade sig gøre, virker det til.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Restaurante La Mayor som ligger i Santander i Spanien. Asturien-området, hvor Santander ligger, var faktisk rammen for Anthony Bourdains sidste program, inden han begik selvmord, og det er et ret storslået sted. Vi havde fået anbefalet La Mayor, men da vi trådte ind ad døren, var der næsten helt tomt. Der stod kun et par spillemaskiner og nogle få mennesker og røg. Det viste sig, at festen foregik oppe på 1. sal, hvor der var helt booket.

Vi fik fuldstændig himmelsk, men også primitiv, som lidt er stilen dernede, mad. Det er fx den bedste stegte reje, jeg har fået. Derudover er de kendt for friterede blæksprutter, som vi også fik, ligesom vi fik nogle hjertemuslinger, der lige havde fået lidt Piment d’Espelette og noget olivenolie; en hel bølge af små specialiteter.

Vi sluttede af med et stykke kage, som åbenbart var det, folk kom for. Der var kun ét stykke tilbage, eller det vil sige, at der var en hel kage, som var skåret ud i stykker, men på alle stykkerne undtagen ét var der isat et skilt med teksten ’Reservado’. Det viste sig, at folk åbenbart reserverede et stykke kage, når de ringede og bookede bord. Det var nu også til at forstå, for denne her kage, som bestod af en hasselnøddecreme oven på papirstynde lag af butterdej og med finthakkede, karamelliserede hasselnødder på toppen, var fuldstændig vanvittig.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min farfar, der døde, da jeg var tre-fire år gammel. Jeg har mange gange hørt, at jeg på mange måder minder om ham. Han havde også den der med, at når man er ude, så er man ude, og så hygger man sig, ligesom balancen mellem at arbejde hårdt og huske at nyde livet også var vigtig for ham. Jeg tror, vi kunne få en hyggelig middag over nogle stykker smørrebrød – eller en wienerschnitzel måske?”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg ved ikke, om man kan kalde det en trend, men jeg har det svært med kokke, der hæver sig over gæsten. Altså steder, hvor det mere er på kokkens præmisser end gæstens, og hvor de glemmer, at det gæsterne, der betaler huslejen og lønnen. Jeg er personligt meget afklaret med, at vi kun har en restaurant, og jeg har kun har et arbejde, fordi der kommer gæster.

Derfor skal man huske at være taknemmelig og ikke forfalde til at tro, at man er mere værd end gæsterne, bare fordi man er en ’superstjerne’. Gæsterne kommer, fordi vil have et måltid mad og en god aften, og det er vores job at tilvejebringe det. Og selvom det er blevet lidt bedre på det seneste, har vi haft en periode, hvor nogle glemte det. Men det er bagsiden af medaljen, når det går så godt.

Det er også vigtigt at huske os selv på, at selvom det går godt rigtig godt for Danmark på den internationale gastronomiske scene, så er det jo en fase. På et tidspunkt bliver vi overgået af et andet land, det skete også for Frankrig, det skete også for Spanien, som med El Bulli i 90’erne jo var det helt store madland. Så lad os nu huske at bevare ydmygheden.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da jeg spiste på Etxebarri, der ligger mellem Bilbao og San Sebastian, sammen med Bo Bech, Per Thøstesen, min kone og vores søn Julius, som var to-tre år dengang. Restauranten, der i mange år har været regnet for en af de bedste i verden, er på en gård, som ligger midt ude i den smukkeste natur i en bjergdal. Vi havde researchet meget, sådan er det med Bo og Per, og forventningerne var store, hvilket viste sig at være helt berettiget.

Vi følte os enormt velkommen, måltidet var eminent, han (Victor Arguinzoniz, indehaver af Etxebarri, red.) laver alt på en grill, og min søn, som ikke altid er eksemplarisk, var eksemplarisk og spiste næsten alt, der blev serveret. Det var en af de middage, hvor vi sad og grinte og nød det i de mest fantastiske omgivelser og med de mest fantastiske råvarer på tallerkenen, samtidig med at vi reflekterede over og italesatte de detaljer, som vi satte pris på ved maden. Den middag fremstår som et meget klart og godt minde.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Jeg håber, at jeg har fået lov at leve et langt og lykkeligt liv, når jeg skal begraves, og derfor håber jeg, at det også bliver lidt en festens dag. I dag i Sønderjylland får man ringridere, når der er fest, så det håber jeg også, at de vil servere til min begravelse.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Det kommer i perioder. Da jeg startede som 15-årig, havde jeg ondt af mig selv, fordi jeg syntes, det var så hårdt. Da jeg flyttede til Østrig for at arbejde, var jeg slet ikke klar over, at det kunne være så hårdt. Spring til, at man får børn og skal køre en restaurant ved siden af. Og det er nok det, der er det hårdeste. Jeg prøver at være den bedste udgave af mig selv og den bedste far, samtidig med at jeg skal drive en restaurant på et niveau, hvor jeg kan se mig selv i øjnene. At ramme den balance kan godt være svær. Men vi har lukket tre dage om ugen, og jeg føler mig stadigvæk heldig over, at jeg har tre fulde dage med min familie.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Hvis jeg skal være ærlig, og måske også lidt generaliserende, så er hele restaurationsbranchen fyldt med usikre skabninger, som også kæmper lidt med lavt selvværd. Det samme gør sig gældende for mig. Men jeg tror, vi skal seks-syv år tilbage, før det rigtigt gik op for mig, og før jeg rigtigt accepterede, hvem jeg er, og hvad jeg kan, og begyndte at stole på det. Før det kunne jeg hele tiden tvivle på, om det var godt nok, det jeg lavede. Det var også i samme periode, at jeg slettede sociale medier, hvilket har befriet mig for at følge for meget med i, hvad andre laver.

I dag behøver jeg ikke at lave noget om 10 eller 20 gange. Hvis jeg først er fundet frem til et resultat, jeg synes er godt, så stoler jeg på det. Og det er enormt befriende, at jeg er landet et sted, hvor jeg hviler i mig selv på den måde.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At jeg skal huske at være stolt, hver eneste gang der sendes en tallerken ind i restauranten. Det var noget, min gamle læremester Christian Bind sagde til mig, og jeg tænker stadigvæk over det i dag. Det er mit mantra, at jeg skal være tilfreds og stolt over det, jeg serverer. Hvis jeg ikke er det, skal jeg enten finde noget andet at lave, ellers må jeg lave det om. Det er en hård, men god vejviser at have.”