Martin Kongstad anmelder Mielcke & Hurtigkarl: "Det var ikke bare mad det her, det var euforiserende"

Anmelderne har hylet og skreget, smidt alle tænkelige stjerner efter dem og kåret ret efter ret som årets bedste.

Jeg spiste derude for fire år siden, og jeg må tilstå, at jeg gik mellemfornøjet og forvirret derfra, og det med en fornemmelse af enten ikke at være enig med køkkenet eller slet og ret ikke at have forstået deres mad, og sådan kan det vel være med avanceret mad som med ditto musik eller kunst.

Alle kan se, at Paul Fischer maler enestående godt, mens færre umiddelbart vil sætte pris på den amerikanske minimalkunstner Carl Andrés stabel af almindelige mursten, for nu at tage mit yndlingseksempel.

For seks år siden satte jeg mig for at forstå naturvin.

Jeg var i Rom på et længere ophold og pløjede mig gennem en hel butik fuld af moderne, usvovlede vine uden at komme dem nærmere. Jeg forstod ikke, at chardonnay skulle lugte af rådden mødding og smage af most, og først for et år siden fik jeg smag for denne måde at tænke vin på. Nu kan jeg ikke få orangevin nok.

Jeg skulle med andre ord være fortrolig med referencerammen, før jeg kunne gå ind i det nye, og jeg tænker, at det samme kan være gældende for moderne mad.

Jeg er sikker på, at det enten kræver et usædvanligt åbent sind eller en tilnærmelse over tid at blive dus med for eksempel al det fermenterede på Kadeau. Det syrlige og gærede pleaser ikke som en god gammeldags sovs på smør og skalotteløg, og måske var jeg ikke rustet til Mielcke og Hurtigkarl for fire år siden.

At danske madanmeldere er henrykte for restauranten kan således hænge sammen med, at de har niveau og erfaring til at forstå det serverede, og at køkkenet laver mad, som adskiller sig fra hovedstrømingerne og fremstår som et kærkomment pust af noget anderledes.

En slags gastronomiens Prefab Sprout med andre ord, det engelske band, som aldrig har fået det store folkelige gennembrud, men er elsket af andre musikere.

Dette år var jeg for første gang dommer i Årets Ret, og den fjerde servering i kategorien Hav var Mielckes ravioli lavet af fermenteret rodselleri med taskekrabbe og yuzu og kølig thai-inspireret sovs på ostevalle og kaffir-lime. En teknisk kompliceret servering så vid og kompleks, at man kunne gå ind i retten og spadsere stilfærdigt rundt, og der var efter min mening meget langt ned til nummer to.

Måske var jeg klar til at forstå maden på Mielcke og Hurtigkarl, måske havde jeg bare været i dårligt humør den aften for fire år siden, måske noget helt tredje.

I alle fald havde jeg bestilt bord igen.

Restauranten ligger i næsten parodisk pittoreske omgivelser i en forlomme til Frederiksberg Have. Et lille stykke kronisk jul midt i storbyen med yndig kalkning og jublende roser, og denne paradisiske harmoni har man, uhyre vellykket, valgt at forvandle til moderne storbyeventyr i selve restauranten.

Et væld af kunstnere og designere har udsmykket og formgivet, og jeg vil fremhæve Anika Loris omsiggribende spraglede toilet, som stikker helt tredimensionelt af med farvede striber og spejleffekter.

Der er luksuriøst langt mellem bordene, og jeg havde en følelse af at sidde i et lokale, hvor man havde fundet sin egen tone.

Jeg havde hørt om husets sommelier, portugiseren Jose, som går helt tilbage til Roy Hurtigkarls dage i samme lokaler, og man skal til Frankrig for at finde en vintjener med samme star quality. Ordene flød fra hans læber, ikke i en lind strøm, for engang i mellem stoppede han og søgte ind for at finde den rette vending, og da han sluttede sin poetisk passionerede gennemgang af de tre champagner, var det umuligt at vælge andre end den sidste: Taittingers Comtes de Champagne 2006, et glas som dansede let og elegant ud over stepperne. Virkelig glimrende champagne.

Vi fik en smukt foldet grøn ravioli lavet af kålrabi og fyldt med spinat, jernurt og fermenteret yuzu, og det var sprødt prikkende og pirrende syrligt. Næste bid var en skive pære, som på en eller anden vis var blevet kødeliggjort og strøet med kombuchastøv, sådan mener jeg, det var. Man får mange informationer sådan en middag, og jeg kan ikke udelukke, at nogle af dem er kommet forkert ned på blokken.

Et noget behersket anslag, vil jeg mene. Hvad fortalte det? At vi var i et køkken som kunne forme kålrabi, som de ville, at man kunne forvandle en pære. Det var ikke Hollywood og et pludseligt mord, det var mere Truffaut, den elegante suspense.

Første egentlige ret var en dekonstrueret Tom Yum, den klassiske thaisuppe: en skål med to slags pulver af rejer og kokos, og over disse blev hældt en kold boullion. Det så meget enkelt ud, men smagen var kompleks med små afstikkere i alle mulige retninger og tindrede klar. Essensen af Tom Yum i dansk vinter.

Dernæst en gyoza fyldt med kammusling og dampet i sort the og La Bota de Florpower 2012, spansk kultvin, kan man vel sige; produceret i Jerez på sherrydruen Palomino Fino, og den smagte svulstigt og gult og blev hængende i munden med retten. Andalusien og Japan var sammen ude, hvor de ikke havde været før.

Jeg så mig omkring, og det fungerede ved bordene. Kokkene var lidt ude og inde af køkkenet for at servere deres retter, folk talte sammen, og jeg ved ikke hvorfor jeg kom til at tænke på de fantastiske fester, som mine venner engang holdt i luksuskollektivet på Anemonevej.

LÆS OGSÅ: Jan Hurtigkarl om at arbejde sammen med sin far:"Jeg har kastet gryder efter ham, når han brokkede sig i køkkenet"

For anden gang i mit liv fik jeg lov at smage ravioli af fermenteret rodselleri med taskekrabbe, og i forhold til første gang var der skruet op for kaffirlimen, bare et my, og den smag er så dominerende, at den i nogen grad forhindrede blomsten af smagsnuancer i at udfolde sig fuldkomment. Vi taler småting, for her er tale om noget så ædelt som en vaskeægte signaturret, og det er, vel at mærke, de færreste kokke forundt at skabe sådan en. Den ret er en moderne klassiker i europæisk topklasse.

Så en lille svulstig godbid af hjemmelavet knækbrød med creme af pighatsvamp og ragout på oksetunge, og derefter den ret, som mesterkokken Bo Jacobsen insisterer på altid skal være der: den irriterende ret. En variation over kål i et nysseligt neg, og nej, jeg kan stadig ikke lide rå grønlangkål og al dens emsige stikken i munden, hvor autentisk og gammelnordisk den end er. Væk, væk, videre.

Næste ret var forrygende langt ude. Her er ingredienserne: Gule beder, fermenteret ananas, kinaradisse, blåbær, dild og espressokaffe.

Jeg kan ikke forestillemig, at man kan finde frem til den ret uden at ryge pot.

Det var selvfølgelig elegant at se på med skum og papirtynde udskæringer, og smagen var en kakafoni af skizofrene stemmer, som på forunderlig vis blev samlet af den gode, gamle kaffe. Var det avanceret mad? Ja, på papiret. Når det kom ind i munden gav det mærkværdigt nok sig selv. En af årets mest forunderlige retter.

Jose havde fundet en ny vin: Chambolle-Musigny 2014 fra Domaine Perot-Minot, en stor og saftig bourgogne, som var lige på nippet til at være for ung. Kæmpe vidder med klassisk skovbund og bær, og jeg vil virkelig gerne smage den om fem år.

Man serverede den til stegt pighvar som lå på en effektiv skive lardo - langtidstørret svineflæsk – med en creme af røget torskerogn og en sauce på rødbede og solbær. Retten præsenterede sig fashionabelt monokrom med skiver af rødbede øverst og den røde farve i bunden, og det smagte trygt og klassisk med et forjættende twist af røg og sur-sødt.

Selvfølgelig skulle vi have æbleskive, og så vidt jeg opfattede det en japansk variant. Der var blæksprutte indeni den og en mayonnaise på blomme. Hørte jeg virkelig rigtigt? Bottom line: Poul Bundgaard havde spist ti af dem. Måske lød det mærkeligt, men det var næsten vulgært velsmagende og fedtet.

Jeg var sjældent oppe på stikkerne og klar til mere, og nu fik jeg en på goddagen: Endnu en ret, som danske madanmeldere havde kåret som årets bedste, denne i 2015, og til forskel fra den første, havde jeg aldrig smagt den før.

Endnu en komposition fra overdrevet:

Svovlsporesvamp, denne for mig ukendte svamp med en voldsom smag af skov, var tilberedt i det min eks-eks svigermor kaldte kinesisk mesterkoksovs – en art kødbouillonens surdej; fond kogt i uendelighed og undervejs brugt til at pochere alt muligt i, her var levetiden tre år. Tre år!

Ovenpå denne fantastiske svamp havde man trukket en fed stribe caviar og til højre for dette mærkværdige scenarie lå en sødsyrlig hyldebær-beurre blanc. Det var ikke bare mad det her, det var euforiserende. Kød med kæmpe K, salt og hav fra rognen, syre, sødme, skov. Den ret røg ind i alle tiders top fem efter een bid. De må aldrig, aldrig tage den af kortet.

Jeg havde brug for at lande efter det trip, og til det formål fik jeg fasan.

Jeg ved ikke, hvordan de havde tilberedt den, for det er sin sag, men den var sjældent saftig og indsmigrende og blev lanceret i smuk melankoli med nødder, svampe og sherry. En meget klassisk ret i overlegen direktion og fuld af efterårets farver og kringlede længsel. Valium i smukt afstemte jordfarver.

Første dessert var befriende ikke-sød: is på røget fløde med rødbede og söl, men jeg må helt ærligt indrømme, at forestillingen, for mig, landede med fasanen.

Jose serverede en glimrende Recioto, men jeg var færdig, og den uhyre veltillavede donut med sirup af birkesaft fik heller ikke den opmærksomhed, den fortjente.

I dagene efter voksede flere af retterne; den med kaffe, den med svovlsporevamp.

Jeg gik og tænkte på dem.

Det sker ikke så tit.

Konklusion:

Mielcke og Hurtigkarl laver ufatteligt fantasifuld mad uden fikse påfund og med det mener jeg, at idéerne kommer fra et sandt sted. Det er på én gang bundsolidt og fuldkommen ude i galaksen. Der fabuleres frit og plukkes fra Asien, Frankrig og Frederiksberg Have, og at det hele hænger så vanvittig godt sammen skyldes, tror jeg, at Jakob Mielcke er koordinator med sjælen bag.

Det er ikke mad til en Michelinstjerne, det er mad til mindst to, og set i dét lys var de 3300 kroner vi lagde for mad og vin et mindre røverkøb.

Kræver det så en ekspertise at spise der? Jeg har snart lavet hundrede anmeldelser i dette regi og kan dermed ikke sig mig fri for at være indforstået i nyere dansk mad, men jeg vil påstå, at det de laver hos Mielcke og Hurtigkarl, kan spises af enhver som er klar til mere end bøf med…bearnaise.

Det er ikke mærkelig mad, det er ikke indforstået, det smager bare skide godt.

Jeg giver karakter efter den gamle trettenskala og for at opnå den højest mulige udmærkelse kræves perfektion plus det ekstraordinære; mindst to retter, som afstikker helt nye veje for gastronomien.

Mielcke og Hurtigkarl levererede tre, og det har jeg aldrig oplevet før.

Karakter: Mielcke og Hurtigkarl, Frederiksberg Runddel 1 bliver hermed den tredje danske restaurant i min bog som tildeles karakteren: 13.

LÆS OGSÅ: Michelin-ambitioner og vine i verdensklasse: Odense er ikke længere bare et bump på vejen

LÆS OGSÅ: Martin Kongstad: "Restaurant Clou er luksus i sin fineste form"

LÆS OGSÅ: Vermouth-renæssancen: Den støvede aperitif er på vej ud af mormors skab