Martin Kongstad: ”I de gode køkkener i dag er kokkene sgu ikke på coke"

Kan man skrive en thriller uden mord og samtidig lade fortællingens motor være en ung mesterkoks bestræbelser på at nå op i de højeste luftlag af den københavnske restaurantscene?

Det eksperiment kastede forfatter og madanmelder Martin Kongstad sig over for fire år siden, og i november 2018 udkom så resultatet af hans anstrengelser. Med ’Kokken der holdt op med at rødme’ har Kongstad begået en thriller, hvor han har skiftet den sædvanlige livstrætte efterforsker og den snusende journalist ud med en toprestaurant og den unge mesterkok Magne Oldenberg. Kokken kæmper for at slippe ud af sin dominerende kokkefars skygge og ender med at miste sig selv og kærligheden i sin jagt på michelinstjernen.

I Kongstads bog er siderne hverken fyldt med brutale mord eller bundløs narkogæld. I stedet er det kærligheden, der må lade livet, langsomt kvalt af hovedkarakterens maniske stræben efter anerkendelse.

"Det er dybest set en spændingsbog. Den foregår bare i et køkken. Min bog er skrevet på samme måde, som du ville sætte en krimi op. Med samme respekt for plots og spændingskurve, bare tonet ned i forhold til en krimi, hvor nogen får skåret halsen over. Her er dramaet i stedet, at der er nogen i køkkenet, der laver retten med græskarlæder galt," fortæller Martin Kongstad.

Dramaet i køkkenet

Martin Kongstad begyndte allerede i begyndelsen af 90’erne sin karriere som madanmelder på Euroman. Siden 2014 har han dog i madkredse primært været kendt for sit populære radioprogram ’Bearnaise er dyrenes konge’ på Radio24syv, hvor han interviewer mesterkokke og kulturpersonligheder over et måltid og efterfølgende anmelder den restaurant, de spiser på.

De mange topkokke, som Kongstad har interviewet i forbindelse med programmet og researchen til bogen, kunne blot bekræfte forfatterens formodning om det drama, der hver dag udspiller sig i kokkenes arena, hvor det konstant høje arbejdspres sætter temperamenterne i kog. Samtidig fandt han til sin overraskelse ud af, at der slet ikke fandtes en fiktionsbog, hvor dramaet tager udgangspunkt i kokkenes hektiske liv i køkkenet.

"I de andre film og bøger, jeg har læst, hvor køkkenet er omdrejningspunkt, har man bygget narkogæld og østeuropæiske gangstere på, fordi man ikke tror nok på det. Men jeg synes, at dramaet i køkkenet er spændende nok i sig selv. Jeg ved, hvor meget drama der er i kokkenes hverdag. Hver eneste dag. Noget går måske ned under service, eller pludselig sidder der en anmelder ude i restauranten, mens køkkenet har en dårlig aften. For mig er det enormt interessant stof."

Derfor har det også været vigtigt for Martin Kongstad at skrive en bog, som fremstår så tro mod branchen som muligt, og i researcharbejdet har han derfor både fået aflivet og bekræftet nogle af sine fordomme om branchen.

"Der er en scene i bogen, hvor en af kokkene overser et stykke af noget bagepapir på en tærtebund og efterfølgende bliver bedt om at pakke sine ting. Den hændelse er også taget fra en dansk michelinrestaurant. Den der med, at der ikke bliver handlet hårdt i køkkenet længere, den passer ikke. Og det er jo drabelig virkelighed – havde der siddet en prøvespiser fra michelinguiden og fået den tærte, kunne det have været en fejl til mange millioner. Jeg kan godt forstå, at kokkene nogle gange flipper ud, for der er noget på spil for dem hver dag."

Når virkeligheden overgår fantasien

En anden dramatisk hændelse, som er hentet ind fra virkelighedens verden, stammer fra Per Thøstesens tid hos Paul Bocuse i Lyon.

En dag var én af hans unge kolleger ikke mødt op på arbejde, så Thøstesen og et par andre kokke tog hen og bankede på døren til kollegaens lejlighed, som de til sidst måtte bryde op for at trænge ind. Her blev de mødt af et vanvittigt syn. Deres kollega og trofaste entremetier lå på gulvet i katatonisk tilstand med vidt opspilede øjne og var smurt ind i sit eget lort. Det samme var væggene. Han havde fået et komplet nervesammenbrud efter tre år i Bocuses terrorregime af et køkken. Han blev kørt væk i ambulance, og Thøstesen så ham aldrig siden.

"Den historie viser, at der ikke er nogen grund til at dreje på virkeligheden. Hele den fortælling er så filmisk. Jeg ville aldrig selv kunne finde på noget, der var så sindssygt."

Der er også en ubehagelig scene i bogen, hvor en kokkeelev får besked på at lægge chokolade i vandbad. Problemet er bare, at han ikke aner, hvad et vandbad er, så han lægger en stor blok chokolade ned i en grydefuldvand, hvilket får køkkenchefen til at skælde eleven hæder og ære fra i alles påhør. Den hændelse er 20 år gammel, og Kongstad har hentet den fra Erwin Lauterbachs Saison i Hellerup.

Tidens topkokke er som elitsportsfolk

Branchen har altid haft et problem med arbejdsmiljøet, men der har også ofte været tale om, at den har et narkoproblem. Det var også Kongstads formodning, da han gik i gang med bogen, men ingen af de mange topkokke, han talte med, kunne bekræfte ham i den fordom.

"Hvis jeg havde været overfladisk og ikke orienteret mig ordentligt, så havde hovedpersonen Magne sikkert haft et kæmpe coke-problem. Måske finder man det i højere grad længere nede ad rangstigen, men i de gode køkkener i dag er kokkene sgu ikke på coke. De er snarere på urtete og speciallavet grød. De bedste kokke lever jo nærmest som elitesportsmænd."

For Magne Oldenberg er det heller ikke stoffer, men omverdenens anerkendelse af hans mad, der giver det største sus. Han åbner en vegetarisk gourmetrestaurant med ambitionen om en michelinstjerne inden for det første år.

Kunsten at please en anmelder

Da ’Oldenberg’ åbner dørene, er den første udfordring at få topanmeldelser ud af byens anmeldere. Der gås til yderligheder for at præge den strenge anmelder Anna Botschinskys oplevelse, allerede inden hun har sat sig til bords; Hun får tilsendt blomster fra ’en mangeårig beundrer’ for at sikre, at hun ankommer til restauranten i godt humør, mens venner af huset placeres lige ved siden af anmelderbordet, så de løbende kan overvåge stemningen og aflægge rapporter til køkkenet på sms.

"Jeg har prøvet at tænke den helt ud i forhold til, hvordan man kunne foregribe tingene, hvis man var meget professionel og beregnende omkring det," siger Kongstad, som dog også har eksempler på virkelighedens krumspring.

"En af mine venner har en god restaurant, og på et tidspunkt fandt han ud af, at Søren Frank skulle komme, og da bad han mig komme ind og smage på nogle retter. Det er lige på grænsen af, hvad jeg kan tillade mig som anmelder. Men jeg kom ind, og så stod vi og smagte til, prøvede med alle mulige eddiker og åbnede fem forskellige champagner for at finde den, der ville have størst sandsynlighed for at ramme hans smag. Og så begynder man at spørge sig selv, hvor han skal sidde, når han kommer, og hvad han skal kigge på. Man kan jo blive ved," siger Martin Kongstad og fortsætter;

"Man indretter sig til en vis grad efter de danske anmeldere. Restauranterne ved, at Søren Frank godt kan lide champagne og vine fra Jura. Hvis de ikke har dem på kortet, så finder de dem. Sådan er det bare."

Det evige michelin-kompleks

I researchprocessen kom forfatteren også i besiddelse af en ’michelinspotterliste’ på flere sider, der som en anden surdej florerer mellem toprestauranterne og indeholder dæknavne og e-mails på en række michelininspektører. Han fandt ud af, at listen er fra 2001 og stammer fra Gordon Ramsay.

"Restauranterne har meget stor opmærksomhed på michelinguiden. Den er ikke til at komme udenom. Nogle restauranter arbejder endda med det, man kalder en ’michelin-opbakning’ med de højeste stykker fisk og de flotteste grøntsager. De bedste steder påstår, at de ikke gør forskel. Men det tror jeg ikke på. Hvis der sidder en fra Michelin, så gør man forskel."

Selv om bogen foregår i København og er fuld af referencer til de restauranter, hændelser og personligheder, som er med til at tegne byens madscene, er det dog på ingen måde tanken, at bogen skal henvende sig til en snæver københavnerkreds, bedyrer ærkekøbenhavneren Kongstad.

"Jeg vil i virkeligheden meget hellere skrive til folk i Horsens eller Vejle. Man kan ikke leve af at få 50.000 kroner i fondsstøtte og sælge 700 eksemplarer af sin bog. Jeg vil være stolt over at stå på hylderne i Bilka, for så kan jeg måske leve af det."

Til gengæld var den nødt til at dreje sig om kokke og gastronomi, siger han.

"Men jeg gider ikke at spekulere i det og skrive en klassisk krimi. Det er nødt til at handle om noget, jeg interesserer mig for, ellers kan jeg ikke bruge så lang tid på det."