Martin Kongstads madanmeldelse: Det med spicy mener de alvorligt hos Ranees

Generisk thaimad fås på hvert andet gadehjørne i København, men autentisk thai skal man lede længe efter. Vi fandt den hos Ranees på Nørrebro.

Thailandsk mad blev det nye i halvfemserne, og fredagsgourmeterne fandt hurtigt ud af, hvor let det var at lave kylling i rød karry ud af noget præfremstillet karrypasta, lime, kokosmælk, citrongræs, limeblade og lidt fiskesovs, og dermed også, at stort set alle thairestauranter herhjemme laver maden på den måde.

Jo mere energi og kærlighed man lægger i sin mad, jo bedre smager den, og det siger sig selv at 1,2,3 wok med færdiglavet karry ikke bærer nogen nævneværdig energi videre til den spisende.

Vil man ind i thaikøkkenets mange nuancer er det frem med morteren og i gang med at støde chili, skalotteløg, galangal, korianderrod, hvidløg, limeskal og så videre og bruge en halv time på at lave sin egen røde karrypasta, alternativt at smide det hele i en foodprocessor, og agter man at spise energisk thaimad på restaurant, er det med at se sig godt for.

Der findes ikke mange steder, som gør sig besværet. Et af dem som gør, er Ranees på Blågårds Plads, som i ni år har lavet det hele fra bunden. Et meget personligt drevet sted, som, ud over at være tro mod det oprindelige køkken, adskiller sig holdningsmæssigt fra byens øvrige thairestauranter og minder mere om Berlin end København.

Ingen restaurant i byen har så god kunst på væggene som Ranees.

Der er street art, fotokunst, et stort barndomsbillede, tegninger, og rundt i lokalet løber de tibetanske farver til minde om den restaurant som lå der før.

Vinkortet er også radikalt anderledes end normen. Alle er økologiske eller biodynamiske, og jeg havde særligt set frem til La Lune, en loirevin på chenin blanc fra Marc Angeli, som jeg havde hørt lutter lovord om, og som oven i købet viste sig at have sit navn efter den måneformede parcel, hvorpå den var dyrket.

Desuden spreder man quartz ud over marken – fra et kohorn – for at tiltrække mere lys og modne druerne, fakta som gjorde, at vi, da det åbenbaredes, at de ikke havde flere almindelige flasker tilbage, men udelukkende magnum, insisterede på at få sådan en på bordet.

Koste hvad det ville, og det var 900 kroner.

Til gengæld smagte vi en umådeligt venligsindet vin, som med sin renhed, dybde og store, generøse frugtighed, vil kunne overvinde enhver skeptiker til moderne vin.

Hvis bare man altid havde råd til at drikke La Lune.

Der er lidt dyrere på Ranees end på den thai rundt om hjørnet, og det skyldes, at der lægges energi og mandskabstimer i tilberedningerne og bruges ordentlige varer.

Forretter koster mellem 75 og hundrede kroner og hovedretter fra 150-200, og så har de en menu med fire retter til 245 kroner, som ligner et virkelig godt tilbud.

Vi besluttede at spise lidt rundt i kortet for at smage mest muligt forskelligt.

Man laver retterne, som de er tænkt og dette uden videre hensyntagen til danske smagsløg, og åh, hvor er den vending dog manende.

Danske smagsløg, count me out.

Desuden lefler man ikke for det søde og indsmigrende. Hvor de fleste andre thairestauranter pøser på med sukker, bruger man lime og chili og krydderier.

Vi fik husets fiskefrikadeller først, og det var markante og saftige fætre med masser af smag og luftighed. Der kom en heftig kimtchi til, og jeg dyppede frikadellerne i den lille skål med chilidressing.

Derefter en generøs servering Goi Pla, kæmperuller lavet af agurk med fyld af rå tun, chili, kål, sticky rice og mynte, og det var mad man blev vågen, frisk og nærværende af. Hvilket i den grad også kunne siges om vores tredje forret:

Sum Dam Esan style, den spicy udgave, som kortet fortalte, og det holdt stik.

Masser af groftskåren glaskål med salat og tomater og et par hele krabber – a la dem man finder ude ved stengærdet på stranden. De havde kogt sammen med væden og gav hele retten en prægnant smag af frisk hav.

Chili havde man ikke sparet på.

Jeg er ingen kylling, hvad stærk mad angår, men når man skriver ekstra stærk på Ranees, så menes det alvorligt.

Det smagte helt forrygende, og jeg spiste langt mere, end jeg kunne

Det er den stærkeste ret, jeg har fået siden en chili masala på Brick Lane i London.

Dernæst kom rød karry med fiskeboller.

Jeg var ikke vild med de hvide boller, som smagte for kraftigt af fisk for min smag, men den røde karry, som de lå og svømmede rundt i, kunne jeg ikke holde skeen fra, og til sidst kastede jeg los og drak den.

Rød karry laves ofte for sød, og her kom den i en renfærdig, spicy og dybt nuanceret udgave, som kun kan fremmanes ved at smøge ærmerne op.

Det er den mest interessante røde thaicurry, jeg har smagt.

Vi fik også en lun salat med tun, og jeg kunne godt have tænkt mig, at den fisk havde fået en anelse mindre, nu dressingen var så eventyrligt god.

Hvordan havde de lavet den? Aner det ikke.

Sidste servering var en sprød, lun salat af rustikt udskårne grøntsager og tofu i en sojabaseret sovs, som bar det hele hjem.

Konklusion:

Ranees er thaimad lavet fra bunden, og det er virkelig noget andet, end det man får på dusinet rundt om hjørnet. Mindre leflende, mere smag, sprødere, friskere og stærkere.

Jeg spiste uafbrudt i to timer, og jeg vil påstå, at jeg kunne have rejst mig fra bordet og spillet en fodboldkamp med det samme.

Karakter: Ranees, Blågårds Plads 10 får karakteren: 9 på den gamle 13-skala.

Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her.