Jeg havde helt ærligt ikke forventet mig det store, da jeg en november-onsdag satte mig til rette på Restaurant Applaus i Aalborg. Facaden derude var orange og lignede mere plastik end kalk, og lokalet inden for mindede om noget fra en Arvid-video i firserne. Så længe det swinger (godt nummer i øvrigt).
Stolene havde engang stået på en bodega, bordene var runde og sorte, der var staldlamper over mig, og loftet var gråt som gulvet. På avecbordet derovre kunne jeg skimte en flaske Bailey´s.
Der var rå murstensvægge og billeder af letlevende kvinder, eller alt det, som kan gøre en snobbet københavner utryg.
Annonse
Man får ti serveringer for 395 kroner på Applaus, og det er jo i sig selv mistænkeligt, at man serverer så megen mad for så få penge. For de samme penge kan man knap få en hovedret på Kong Hans.
Jeg scannede vinkortet og bad om et glas Bourgogne blancs fra Thomas Morey 2014, og den søde tjenerpige skænkede højt i glasset, ingen fedten her, og hey, det smagte sgu godt; en stolt vin med fin frugt og god balance eller sådan et, man altid går og mangler.
Der var mest mænd til stede, og det lignede lokal business i jakkesæt med tvivlsom pasform. Ingen smal cigaretprofil i sigte. Jeg var i Acnefri zone.
De første to serveringer kom prompte, og de havde begge to været en tur i den gamle Tyr. Dels en samosa, som var betragetligt fornemmere, end den jeg plejer at købe med fra grønthandleren på Nørrebronx: Tynd og sprød dej og et fint fyld af kylling, dels en lille kugle med meget velkrydret indre af svineskank.
Jeg lod blikket glide over den letpåklædte kvinde derovre på væggen. Hun så godt ud med den smøg i munden.
Annonse
Brød fik jeg, små malttoppe, og med dem en glimrende mintgrøn smør på ramsløg.
Første egentlige ret var rå laks marineret i soya og lime og måske noget mere, og, vigtigere, ved siden af de små laksestykker stod en paddehat af hvid skum. Hmmm, fornem luftighed klar og delikat smag af rygeost.
Der stod nogen ude i det køkken, som kunne lave mad, og jeg anede en disharmoni mellem stedets udtryk og mine medbragte fordomme og den mad, jeg fik serveret, og der er ikke noget bedre end at blive taget i sin egen idioti.
Det var ved at ske, og det blev ved at foregå:
Blomkål i variationer var en skive grydestegt blomkål, en karamelliseret creme samt små papirtynde flager af samme kål og drys af tørret and. Smør havde de også fået sneget ind i den ret, og da kålen var tilberedt et stykke forbi al dente, blev det sammenlagt en kende bombastisk.
Annonse
Jeg fik et fornuftigt stykke kulmule, og den fisk skal man være god for at gøre godt med. Det var ikke noget problem på Applaus.
Fileten var eksemplarisk velbehandlet og kom med lidt sprød friteret palmekål og en utrolig glat og harmonisk knaldgrøn blanquette med et anseeligt smørindhold.
Jeg var overgået til en sydafrikansk vin, Blanc de Mer fra Bouchard Finlayson, om hvilken, der i vinkortet stod, at det var havets vin. Fin frugt og ikke de store dybder, men absolut venligtsindet.
Man skiftede til kødgearet, og man gør ikke tingene halvt på Applaus. Alle serveringer var i størrelsesordenen store forretter, og nu begyndte proteinerne at regne ned over mig.
Først en klassisk rørt tatar af udmærket kød med en tynd skive ristet rugbrød og en fin estragonmayonnnaise, men da også tataren var rørt med estragon blev det en kende entydigt i udtrykket.
Dernæst kalvehalve i sprød kartoffel, ja, sådan havde man døbt den, og den kalvehaleragout kunne de godt være bekendt, tæt og saftig, men den annoncerede sprødhed fra kartoflen havde borte taget.
Man havde viklet den rundt om kødet, og den var sgu lidt slatten i betrækket, og netop den annoncerede sprødhed ville ellers, i fald den havde indfundet sig, have løftet retten op på topniveau.
Løgskallerne kompenserede med et fint bid, mens jeg var mindre begejsteret for den medfølgende hvidløgsblanqette. Det blev lidt vammelt med al den påtrængende fedme og hvidløg.
Man lagde an med steakbestik, og det var faktisk ikke nødvendigt, for den tykke skive kalveculotte med helt ensartet medium-rare rødme kunne skæres over med en fjer.
Der er ingen grund til at holde sig for fin til at servere culotte, når kødet er så appetitligt og velstegt, som tilfældet var på Applaus. Jeg fik en smuk, klar og gennemarbejdet sauce Bordelaise med masser af kraft og desuden hvad jeg vil betegne som en rødbedesymfoni; rodfrugten i tre variationer, og selv om jeg letter på hatten for de gode intentioner, vil jeg mene, at de kunne have nøjedes med én slags rødbede. Begrænsning kan være en styrke.
Jeg var sendt til tælling af al den mad og levnede derfor en del af min første dessert.
En fin og klæbrig is på creme fraiche og nogle lovlig sure syltede æblestænger samt lidt karamelsovs. Den anden dessert kunne jeg ikke holde nallerne fra: To hjemmelavede donuts med fedme og sukker og en overmåde vellykket og pikant syrlig creme på hvid chokolade og hindbær.
Konklusion:
Applaus er en restaurant. som vil sine gæster det allerbedste og har evnerne til at indfri det. Maden er klassisk, ja, man kunne også sige dejligt umoderne, og køkkenet kan sit håndværk og er særligt stærk i saucer og cremer.
Ti retter mad af den standard til 395 kroner er rørende billigt og indskriver restauranten som et seriøst bud på titlen som Danmarks billigste gourmetrestaurant.
Man kan bestille bord helt til klokken 22.30, og det vil jeg anbefale enhver, der er i Aalborg, at gøre.
Karakter: Applaus, Ved Stranden 9a i Ålborg får karakteren 9.
Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med 'Bearnaise er dyrenes konge' på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her.
