Mathias Silberbauer: "Der er ikke mange andre i København, der laver så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør"

Da jeg gik i gymnasiet, ville jeg gerne læse matematik på universitetet. Jeg var mere boglig dengang. Men så fik jeg arbejde som opvasker på Jensens Bøfhus i Svendborg, hvor jeg er vokset op. Jeg har altid været et kæmpe konkurrence-menneske, og det der rush, jeg oplevede under service, var lidt som at spille en håndbold- eller fodboldkamp. Man kørte på adrenalinen. Der blev uddelt præmier, hvis man havde solgt flest hvidløgsbrød eller noget andet åndssvagt. Så fik man en flaske husets vin med hjem. Langsomt blev jeg mere og mere draget af den verden. Det var samtidig med, at man var begyndt at høre om Noma, og hele den nordiske bølge begyndte at rulle.

Jeg startede i lære som kok i København, da jeg var 22, hvilket er ret sent i kokkefaget. Kort efter sparede jeg og en kammerat fra kokkeskolen op til en tur til Sverige og Norge i en uge, hvor vi rejste rundt til alle Michelin-restauranterne. Vi begyndte på Maeemo i Oslo, bagefter fløj vi til Stockholm og spiste på Frantzén, Volt, Gastrologik og Oaxen. Især besøget på Frantzén husker jeg. Vi fik kammusling med en sabayonne-sauce lavet på gåseæg og trøffel. Det var første gang, jeg smagte mad som trøfler og foie gras. Det var helt vildt for mig.

I foråret 2018 tog jeg til Sydfrankrig. Vanessa, som var sommelier på Manfreds, hvor jeg havde stået i lære, spurgte, om jeg ville med ned til Nice og åbne en ny restaurant. Jeg besøgte hende i starten af marts, hvor markederne var begyndt at bugne. Det var 16 grader, og der var allerede grønne asparges i boderne. Vi var også på havnen og se fiskerne hive frisk fangst op af Middelhavet. Det blev egentlig bare et spørgsmål om, hvor jeg skulle skrive under henne – og hvor hurtigt jeg kunne komme afsted. Nogle måneder senere flyttede jeg derned.

Jeg endte med at bo i Nice i næsten to år, hvor jeg lavede nynordisk mad på restauranten Pure & V. Vanessa elsker Kadeau og Noma, så det var den stil, vi arbejdede ud fra. Jeg var ikke medejer af stedet, men i starten var jeg den eneste kok. Vi havde heller ikke nogen opvasker. Dagen begyndte som regel med, at jeg cyklede ned til havnen for at hente fisk, tog på arbejde frem til frokost, vaskede op, kørte hele aftensmaden selv, og så vaskede jeg op igen. Det, vi lavede, var meget fine dining, og efter et par år kunne jeg mærke, at jeg egentlig hellere ville lave noget af alt den dejlige, franske mad, jeg igen og igen spiste på mine fridage dernede.

Jeg brugte ikke køkkenet i min lejlighed en eneste gang i al den tid, jeg var i Nice. Jeg havde kun noget yoghurt stående i køleskabet. Når vi havde fri, tog vi altid hen på den lokale bistro. Den kultur blev jeg meget draget af. Da jeg så kom hjem til København, var min drøm med det samme at skabe et hverdagssted, hvor der ikke er forskel på, om det er onsdag eller lørdag. Hvor folk bare hygger sig, og skuldrene falder ned. Det blev til Silberbauers Bistro, som jeg sjovt nok har åbnet i Manfreds gamle lokaler. Her gider vi ikke stå og prædike om alt muligt. Vores råvarer er altid de bedste, vi kan få fingrene i, og det er kun, hvis folk spørger, at vi fortæller, hvor vores gris eller kartofler er fra.

Kort efter jeg var taget hjem fra Nice, fik Pure & V en Michelin-stjerne. Det var surrealistisk, for jeg var jo ikke en del af holdet længere. Men det var et kæmpe klap på skulderen og lidt ligesom at vinde en Oscar for kokke. Men jeg var bare lidt færdig med at lave Michelin-mad. Det der med at stå og prøve alle mulige ting af og servere alt muligt underligt, det gider jeg ikke længere. På min bistro vil jeg hellere servere en god fisk stegt på skindet med en god kartoffel til. Man kan kalde det hjemmemad.

Fisk og skaldyr er mine yndlingsting i hele verden, og jeg synes ikke, der er mange andre i den danske hovedstad, der laver lige så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør. Samtidig savner jeg nogle flere nede-på-jorden restauranter i København. Der er rigtig mange steder, hvor folk, der tidligere har arbejdet på Noma, åbner en ’Noma-light’. Jeg savner, at der fx kommer nogen fra Rom og laver ægte romersk mad i København. Rosio Sanchez har gjort det lidt med hendes mexicanske restauranter, men der er for mange steder, der alle har helt det samme på menuen.

I mit barndomshjem spiste vi retter som spaghetti bolognese og græsk farsbrød. Jeg har i hvert fald ikke fået min kærlighed til madlavning med hjemmefra. Min mor er fra en meget jysk familie, så alt skal være så gennemstegt, som det kan være. Jeg har fået mine forældre til at spise nogle svinekæber og lidt mere fisk, men den and, vi får til jul, skal stadig være helt gennemstegt. I starten prøvede jeg at få dem til at spise alle mulige nye ting, men jeg har for længst droppet at forsøge på at uddanne dem. Mine forældre er 60 begge to – de ved godt, hvad de kan lide.

Siden jeg mødte min kæreste, Mintra, der er født i Thailand, er jeg er begyndt at lave rigtig meget thai-mad derhjemme. Når vi laver retterne sammen, er Mintra den bedste til at sammensætte smagene, så det bliver autentisk, mens jeg er bedre til alt det tekniske. Til Khao Man Gai er det fx altid mig, der laver kyllingen. Jeg laver meget fransk mad til dagligt inde på restauranten, så det er virkelig rart at lave noget helt andet derhjemme. Khao Man Gai er nok det tætteste, vi kommer på en hofret hjemme hos os. Dét eller stegt flæsk.

Mathias Silberbauers grej

Jeg bruger en stavblender til at lave puréer og saucer med. Jeg vil egentlig bare anbefale, at man køber en billig én. Jeg købte engang en rigtig dyr stavblender, der gik i stykker. Det var 1.000 kroner lige ud ad vinduet. I Føtex kan du købe én, der fungerer fint. Så kan du bruge den, til den går i stykker, og så kan du købe en ny.

Bosch stavblender på foetex.dk til 199 kr.

Jeg bruger Maggi Cooking Sauce på næsten alt. Hvis du har noget ris eller et stykke fisk, kan du hælde det på, og så smager alt bare godt. Det er også en stor ting i Thailand.

Maggi Cooking Sauce på asiatisksupermarked.dk til 29 kr.

Vi har tre forskellige mortere herhjemme. Det er meget fedt at have en til hvert formål. De mest væsentlige er en suribachi-morter med riller i, én i sten og én i træ. De tjener alle sammen hver deres formål, og vi bruger dem hele tiden. Mortere er essentielle i al min madlavning.

Suribachi-morter til 105 kr. på kunstogkokkentoj.dk, granit-morter til 299 kr. hos hskjalmp.dk, træ-morter til 64 kr. på pandasia.dk.