Mathias Silberbauer: "Der er ikke mange andre i København, der laver så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør"

Da jeg gik i gymnasiet, ville jeg gerne læse matematik på universitetet. Jeg var mere boglig dengang. Men så fik jeg arbejde som opvasker på Jensens Bøfhus i Svendborg, hvor jeg er vokset op. Jeg har altid været et kæmpe konkurrence-menneske, og det der rush, jeg oplevede under service, var lidt som at spille en håndbold- eller fodboldkamp. Man kørte på adrenalinen. Der blev uddelt præmier, hvis man havde solgt flest hvidløgsbrød eller noget andet åndssvagt. Så fik man en flaske husets vin med hjem. Langsomt blev jeg mere og mere draget af den verden. Det var samtidig med, at man var begyndt at høre om Noma, og hele den nordiske bølge begyndte at rulle.

Jeg startede i lære som kok i København, da jeg var 22, hvilket er ret sent i kokkefaget. Kort efter sparede jeg og en kammerat fra kokkeskolen op til en tur til Sverige og Norge i en uge, hvor vi rejste rundt til alle Michelin-restauranterne. Vi begyndte på Maeemo i Oslo, bagefter fløj vi til Stockholm og spiste på Frantzén, Volt, Gastrologik og Oaxen. Især besøget på Frantzén husker jeg. Vi fik kammusling med en sabayonne-sauce lavet på gåseæg og trøffel. Det var første gang, jeg smagte mad som trøfler og foie gras. Det var helt vildt for mig.

I foråret 2018 tog jeg til Sydfrankrig. Vanessa, som var sommelier på Manfreds, hvor jeg havde stået i lære, spurgte, om jeg ville med ned til Nice og åbne en ny restaurant. Jeg besøgte hende i starten af marts, hvor markederne var begyndt at bugne. Det var 16 grader, og der var allerede grønne asparges i boderne. Vi var også på havnen og se fiskerne hive frisk fangst op af Middelhavet. Det blev egentlig bare et spørgsmål om, hvor jeg skulle skrive under henne – og hvor hurtigt jeg kunne komme afsted. Nogle måneder senere flyttede jeg derned.

Jeg endte med at bo i Nice i næsten to år, hvor jeg lavede nynordisk mad på restauranten Pure & V. Vanessa elsker Kadeau og Noma, så det var den stil, vi arbejdede ud fra. Jeg var ikke medejer af stedet, men i starten var jeg den eneste kok. Vi havde heller ikke nogen opvasker. Dagen begyndte som regel med, at jeg cyklede ned til havnen for at hente fisk, tog på arbejde frem til frokost, vaskede op, kørte hele aftensmaden selv, og så vaskede jeg op igen. Det, vi lavede, var meget fine dining, og efter et par år kunne jeg mærke, at jeg egentlig hellere ville lave noget af alt den dejlige, franske mad, jeg igen og igen spiste på mine fridage dernede.