Hvad er den dummeste metode med flæskestegen, du selv har forsøgt dig med?
”Jeg vil sige, at jeg har prøvet at lave flæskesteg på så mange forskellige måder, at jeg har fundet rigtig mange måder, der ikke virker. Noget af det, folk ofte gør forkert, er, at de tænker, at langtidsstegning ved lav varme er godt. Og så – fordi man jo vil have sprød svær – skruer op for varmen til sidst.
Men medmindre du laver en ribbensteg, så er der ikke noget fedt på, som skal gøres mørt. Du kører den bare tør. Og det er vigtigt at forstå, at man skal opnå sprøde og ikke tørre svær.”
Hvad skal man så gøre?
”Det helt enkle er at sige: Hvad er det vigtigste for en flæskesteg? Det er nok sværene. Hvis man starter med at få det på plads, så kan man altid bekymre sig om at få den stegt færdig bagefter.
Først skærer du sværene helt igennem. Ikke helt ned i kødet eller fedtet, for så siver det op og gør sværene bløde, men hele vejen ned gennem huden. Det er meget vigtigt, at sværene kan dele sig, når man steger. Og det gamle husmortrick med at sætte den på hovedet ned i vand er der selvfølgelig en grund til, at folk har gjort i 100 år. Det virker.
Frem med et fad, der passer til stegen, og fyld vand i, så det dækker sværene. Ind i ovnen ved 150 grader i en halv time. Nu er sværene blødgjort. Derefter skruer du op til 230 grader, putter salt ned mellem alle sværene og sætter den ind igen på en rist med sværene opad.
Giv den cirka 20 minutter. Så er sværene næsten på plads, og så kan du skrue ned til 180 grader og stege den færdig. Jeg tager den ud ved en kernetemperatur på 60 grader.”
Hvilken udskæring kan du bedst lide til flæskesteg?
”Familien foretrækker kamsteg. Selv vil jeg sige nakkesteg, som har noget mere fedt, hvilket gør den mere saftig.”
Hvis du skal rangere nakkestegen, kamstegen og ribbenstegen i en top tre, hvordan ser den så ud?
”1. Nakkesteg 2. Kamsteg 3. Ribbensteg.”
Hvad kører du juleaften?
”Vi plejer at køre en halv meter kamsteg og en and.”
