Mauro Olivieri er maddesigner og forsøger at optimere forskellige pastatyper, så de bedre kan absorbere saucen

Italienske Mauro Olivieri har i en årrække ernæret sig som fooddesigner. I 2006 stiftede han sammen med fem andre designkolleger virksomheden I Food Designer. I et land som Italien, hvor mad ikke bare er mad, men også noget, der helst skal se godt ud, kan det således ikke undre, at Olivieri ofte deltager i debatudsendelser på tv eller bliver inviteret til at udtale sig om mad- og design-relaterede emner hos diverse madbloggere.

"Det er ganske givet noget, som kun de færreste tænker over. Men design af meget af den mad, som vi dagligt putter i munden, er faktisk noget, der har stået på i en årrække. Vi fokuserer mest af alt på smagen af vores mad, men ofte spiller den måde, maden er udformet på, rent faktisk en utrolig vigtig rolle i hele vores spisemekanisme og efterfølgende fordøjelsesproces."

Mauro Olivieri og hans kolleger har udarbejdet et såkaldt ’Manifest over Fooddesign’, hvori de i 11 punkter beskriver, hvad fooddesign egentlig er. Det er således takket være I Food Designer og deres manifest, at den prestigefulde forening ADI, Associazione per il Design Industriale (Foreningen for Industrielt Design), nu har optaget design af mad i deres katalog over designformer.

Hvordan kan man beskrive en maddesigner?

"En maddesigner er en designer på samme måde som den person, der for eksempel designer en ny stol. Den væsentligste forskel er dog, at maddesigneren – i modsætning til møbeldesigneren – designer objekter, der skal ind i vores krop. Altså ting, som vi spiser. Så på en vis måde kan du sige, at maddesigneren har et langt større ansvar, idet brugernes sundhed selvsagt spiller en stor rolle i slutproduktets udformning. Som fooddesigner skal du således have kendskab til for eksempel madens kemi, dvs. til hvordan madens forskellige ingredienser hænger sammen. Du skal ydermere have kendskab til fordøjelsesmekanismer, altså hvordan vi tygger og fordøjer vores føde. Og alt dette skal naturligvis kombineres med madens æstetiske udtryk," forklarer Olivieri.

Mad er en kompleks affære

Når man taler med Mauro Olivieri, bliver det hurtigt klart, at fooddesign er en kompleks affære, hvor der kræves et stort kendskab til en række vidt forskellige discipliner. Visse projekter, hvor design af forskellige spiselige produkter er involveret, kan være flere år undervejs.

"Det er en stor udfordring at lave fooddesign, særligt når man samarbejder med mindre virksomheder. For mad i dag er jo ikke kun føde. Vi kan også betragte mad og det at spise som en ’social handling’. Det betyder, at mad skal være produceret på en etisk, korrekt og bæredygtig måde. Smagen skal naturligvis nærme sig perfektion, og så er der naturligvis madens sundhedsfaktor, der som bekendt er utrolig vigtig. Og det æstetiske. Alle disse faktorer spiller ind, når man som fooddesigner skal aflevere et færdigt projektforslag til en virksomhed. Det var netop det, der gjorde sig gældende, da jeg i sin tid udarbejdede projektet vedr. Campotti-pastatypen til virksomheden Gragnano, forklarer Olivieri."

Katastrofe blev startskud

Når talen falder på lige netop pasta, er der ikke så meget at rafle om: Italien er pasta, og pasta er Italien, i hvert fald på fødevareområdet. Tidligere havde Italien hele 400 forskellige pastatyper. Dette tal er dog blevet reduceret noget i de senere år, og i dag regner man med, at der eksisterer omkring 250 forskellige typer af pasta fra Bolzano i nord til Siracusa i syd. En af dem er den elegante Compotti-pasta, som Olivieri har designet for Gragnano, en af Italiens mest kendte pastaproducenter. Ideen tog form, fordi Olivieri havde en kuriøs restaurantoplevelse:

"En aften spiste jeg på en restaurant i Campania-regionen. Der bemærkede jeg en kendt amerikansk journalist, der sad og kæmpede med sin pastaret. Det var paccheri-pasta (korte rør, red.), og han havde åbenlyst besværligheder med at få fat i dem med sin gaffel. Jeg betragtede ham i det skjulte og lagde mærke til, at han prøvede at skære pastaerne over i to halvdele for at gøre opgaven lettere, noget, som vi italienere som bekendt betragter som en slags helligbrøde! Og imens var pastasaucen spredt ud over hele hans tallerken i stedet for at være en del af selve pastaen. Un disastro (en katastrofe, red.)!"

Det blev startskuddet til en idé til en ny pastatype, der først og fremmest skulle forene det æstetiske med det praktiske.

"Når man designer en ny type pasta, skal man grundlæggende tænke på, at den pastaform, man vælger, skal forblive, som den er, selv efter mødet med kogende vand. Det er altså vigtigt, at pastaen ikke falder fra hinanden, om jeg så må sige."

Og hvordan bestemmer man pastaens form?

"Oplevelsen, som jeg beskrev før, betød, at jeg havde en særlig type pasta i tankerne, nemlig en pasta med flere bugtninger og overflader. For med disse bugtninger og overflader har pastaen en større evne til at absorbere saucen. Det, jeg havde in mente, var altså det, som vi i Italien kalder for pasta corta, en kort pasta, modsat lang pasta, der for eksempel er spaghetti," forklarer Mauro Olivieri.

En kort, en lang

Kort og lang pasta er noget, der bliver taget ret alvorligt hos de pastaglade italienere. Lang pasta passer bedst til lettere flydende og cremede saucer, mens den korte pasta er bedre egnet til ragù, kødsauce, og til ikke specielt homogene saucer, mens for eksempel pastaskruer passer godt til den klassiske tomatsauce.

"Når du eksempelvis spiser en pasta af typen pacchero, så har du at gøre med en pasta, der ikke har mange overflader og bugtninger. Det betyder, at pastaen ikke formår at holde særlig godt på saucen, der ofte ligger tilbage på tallerkenen. Den pasta, som jeg ville designe, skulle være kort ligesom en pacchero, men den skulle have flere bugtninger og overflader for på den måde bedre at være i stand til at absorbere saucen og derved give en bedre overordnet spiseoplevelse," fortæller Olivieri.

Olivieri rækker mig et stykke papir, hvor adskillige pastaskitser er tegnet. Det ligner til forveksling en arkitekttegning, der viser udsnit, detaljer og fysiske mål af den designede pastatype. Olivieris Campotti-pasta har hele ni bugtninger og overflader, hvilket altså giver den en høj absorberingsevne og dermed ”en bedre smagsoplevelse”, som han siger.

Det tog faktisk hele tre år at designe den nye pasta, bl.a. fordi den første prototype havde det problem, at den knækkede over på midten under kogningen. Men det problem blev rettet. Designet blev fuldbyrdet, og i 2014 modtog Olivieris pasta den hæderfulde designpris Compasso d’Oro for design inden for madsektoren.

Vi taler videre om pastatyper, og Olivieri nævner et andet eksempel på pastadesign.

"Vi kender alle sommerfuglepasta, ikk’? Det er den pasta, der har en hård kerne. Ved du hvorfor? For uden den ville det være vanskeligt at stikke gaflen i pastaen," siger han med et underfundigt smil.

Chaplin var den første fooddesigner

Det kan ikke præcist siges, hvornår begrebet fooddesign så dagens lys. Det hævder i hvert fald forfatteren Dario Mangano, der har skrevet bogen ’Che cos’è il food design’ (på dansk definitionen på fooddesign). I sin bog lancerer han et overraskende – og måske halvironisk – synspunkt: ”Hvem er den første fooddesigner i historien? Det er ikke en designer og heller ikke en kok, men derimod en filminstruktør, nemlig Charlie Chaplin. I filmen ’Guldfeber’, fra 1925, ser man Chaplin sidde ved et veldækket middagsbord omgivet af fire kvinder. Så tager han to stykker brød og sætter dem på to gafler. Gaflerne er ben, og brødet er fødder, der nu begynder en munter dans til en rytmisk musik. Brødet kommer således til at antage en ny æstetik, og med den scene bliver Chaplin den første opfinder af fooddesign.”

Ikke-spiseligt fooddesign

I det fagsprog, der benytter sig af betegnelsen fooddesign, er det dog ikke fødevarer alene, der får dette designstempel. Også de objekter, vi omgiver os med, når vi spiser, hører ind under denne kategori. Og også her har Mauro Olivieri bidraget med sin kreativitet. Helt konkret gælder det en olivenoliebeholder med en særlig hældemekanisme, der har fået navnet Oliena.

"Oliena er et produkt, der skal fremhæve olivenoliens kvaliteter. Den skal gøre det muligt at vurdere olivenolien og således give den en identitet gennem brugen af forskellige parametre – farve, duft, fylde og det, som jeg vil kalde for oliens generelle intensitet. Vi er jo vant til, at olivenolien serveres ved brugen af en mørkegrøn flaske. Det vil sige en mørk farve, der umiddelbart gør det umuligt at vurdere oliens kvaliteter. Italien har en stolt tradition på området for olivenolie. Det var bl.a. det, jeg havde i tankerne, da jeg begyndte projekteringen af Oliena. Så vi taler altså om et produkt, der har en praktisk hældemekanisme, men som også gør det muligt at vurdere olivenoliens forskellige kvaliteter. Så du kan godt sammenligne Oliena med for eksempel en vinkaraffel," siger han.

Den særprægede olivenoliebeholder har et ganske særligt swung over sig og kunne, med lidt god vilje, godt minde om en lille svane. Mit eget bud er, at den ville kunne være et betydeligt æstetisk bidrag til et hvilket som helst dansk middagsbord, i selskab med medlemmer fra ’Danish Design-familien’.

Den bedste lardo-kniv?

Nye opgaver dukker konstant op, når man har et visitkort, som der står fooddesigner på. En af disse har vist sig at være en kæmpeudfordring for Mauro Olivieri.

"Jeg har fået til opgave at designe en særlig kniv, der skal bruges til at skære den type bacon med, som man i Italien kalder for lardo di colonnata. Du kan ikke bare bruge en hvilken som helst kniv, for hvis du bruger en kniv, der er lavet af en forkert type stål, så ødelægger du kødets fibre, hvilket dybest set betyder det, at kødet ændrer smag. Så det, vi nu prøver, er at finde ud af, hvilket materiale kniven skal designes i, så den i skæringsøjeblikket bibeholder kødets struktur. Jeg har været i gang med prøver i lang tid, og det er ikke nogen helt nem opgave. Men igen et eksempel på, at fooddesign bl.a. – ja, måske først og fremmest – skal laves i den gode smags tjeneste," konkluderer Mauro Olivieri.

Hvis du er nysgerrig efter at vide mere om Mauro Olivieri og hans design, så tjek mauroolivieri.it/works/food-design