Er du et madøre? Så vil denne by blæse dig bagover

Det er formiddag i Mexico City-bydelen Coyoacán, hvor lyden af trommer fra en forbipasserende gademusikant, der håber på et lille økonomisk bidrag, blander sig med lyden af bilerne, der kører forbi uden den helt samme forståelse for vigepligt, som vi opererer med derhjemme.

Vi har netop forladt Frida Kahlos blå hus. Huset, der tilhørte Mexicos måske mest berømte skikkelse nogensinde, er blevet gjort til et museum, hvor besøgende fra nær og fjern kan opleve den unikke kunstners farverige univers af kunst; en seværdighed, man afgjort bør skrive på listen, hvis turen går til Mexicos hovedstad. 

Små 10 minutters gang fra Frida Kahlos hus finder vi et andet farvestrålende univers i form af Coyoacán Market. Indenfor i den store bygning står stande side om side og sælger alt fra porcelænskranier i alskens farver til Frida Kahlo-dukker og et hav af eksotiske råvarer.

”Værsgo at prøve,” siger en stadeholder til mig og peger på de sprødstegte græshopper, som sekundet forinden har fanget min opmærksomhed. 

Græshoppen knaser porøst, smager lidt af flæskesvær og viser sig at blive den første af mange insektdelikatesser på denne rejse. Vi bevæger os videre og kan nyde synet af fuldmodne orange mangoer, der får mundvandet til at løbe, og vi smager en form for frugtflæsk smagt til med chili, der på en eller anden måde smager, som Coyoacán Market føles – farvestrålende, intenst og eksotisk.

Vi gør stop et sted cirka midt i det kontrollerede virvar hos Tostadas Coyoacán Las Originales, som ud fra navnet at dømme synes at gøre krav på titlen som den oprindelige tostadabiks på markedet. Tostadas er navnet på den sprøde version af en tortilla, og vi bestiller lystigt fra menukortet, der er hængt op på væggen med tilhørende billeder af de forskellige varianter. 

Variationen med blæksprutte er et sikkert hit, og det samme er cochinita, pattegris i varme krydderier toppet med smuldret frisk-ost og avocado. Til gengæld er udgaven med stykker af kogte oksesener lidt af en tilvænningssag med deres temmelig gummiagtige konsistens, ganske neutrale smag og glasklare, transparente udseende.

Da vi kommer ud på gaden igen, bliver lykkecentret dog igen stimuleret til fulde af den hidtil bedste churro, jeg til dato har konsumeret. Den herhjemme fortærskede og ofte klæge forlystelsesparkspise er her, som den ydmygt serveres fra en lille bod på gaden, splintrende sprød og hul og smager i al sin enkelhed vidunderligt med den dulce de leche, der er fyldt indeni. Find den hos Churros Jordan på Calle Aguayo 7, Local H 04100, hvor man har langet friskbagte churros med alskens fyld over disken siden 1986.

Majs i alle afskygninger

Det står hurtigt klart i løbet af turen til Mexico City, at majs er en grundpille i det mexicanske køkken. Det vidste jeg godt i forvejen, men at de i en eller anden afskygning stort set altid indgår i samtlige måltider, er alligevel en øjenåbner. Og man skal holde tungen lige i munden, for man kan hurtigt komme til at kludre rundt i begreberne tacos, tostadas og tortillas, når først musikken spiller. 

Heldigvis er jeg ikke alene på denne opdagelsesrejse. Min gruppe og jeg er flankeret af kæreste- og makkerparret bag Mexicos mest berømte restaurant, Quintonil. Kokken Jorge Vallejo og hustruen Alejandra Flores har siden 2012 været bannerførere for fortællingen om det mexicanske køkken og dets mangfoldighed gennem gourmetrestauranten Quintonil, hvor gængse vestlige gourmetråvarer må vige pladsen for de unikke lokale råvarer, som Mexico har at byde på. Naturligvis er majs også en del af fortællingen.

”Majsen er basen i enhver mexicaners diæt. Den er blevet en fuldkommen indgroet del af vores madkultur, siden man for mere end 8.000 år siden begyndte at dyrke majsplanten. Majs er på mange måder det, der forbinder mexicanere på tværs af samfundslag. Uanset om du er rig eller fattig, er majs i en eller anden afskygning altid involveret,” fortæller Jorge Vallejo og fortsætter:

”Det er lidt ligesom smørrebrød i Danmark. For udlændinge er det svært at gennemskue, hvad man kan komme på en skive rugbrød, men for jer er det helt naturligt. Vi har det på samme måde med majs: Man lærer som barn at forme en tortilla, og evnen til at tage fat om en taco på den rigtige måde, så den ikke falder fra hinanden, løber i vores blod.” 

Jorge Vallejo afslører samtidig sit kendskab til dansk mad, som han opbyggede, da han en overgang arbejdede på Noma.

Fordøjelsesfremmende teknik

Hvis du dagen efter at have gnavet den ene majs- kolbe efter den anden oplever, at de små, gule kerner ikke for alvor er blevet fordøjet, er der ikke noget underligt i det. Skallen på hver enkelt kerne er nemlig svær at fordøje. Det fandt de gamle folkeslag i Mexico, længe før spanierne rejste vestpå, en løsning på. Man kogte og opblødte majsene i vand blandet med aske, som blødgjorde skallen og gjorde den nemmere at optage i fordøjelsessystemet. Sidenhen fandt man ud af at bruge kalksten i stedet for aske; en proces, der kaldes for nixtamalisering.

”Det var en teknik, der var ved at gå lidt i glemmebogen, men i dag er flere og flere kokke vendt tilbage til denne teknik. Det hjælper ikke kun på fordøjelsen – den dej, man laver af de malede majskerner bliver mere elastisk, hvilket i sidste ende giver en tortilla med en stærkere sammenhængskraft. I takt med, at der igen er kommet fokus på nixtamalisering, har det også fået kokkenes øjne op for de mange forskellige majssorter, der dyrkes af små familielandbrug, og som var ved at gå i glemmebogen. Majs er langt mere end den gule sort, vi ser overalt,” forklarer Jorge Vallejo om nixtamaliseringen, som også forbedrer næringsværdien i majsene og markant reducerer de toxiner, som findes i de rå majskerner.

Chiliparadokset

Når man spiser sig gennem Mexico City, er det ikke kun majs i en eller anden afskygning, der er en fast bestanddel af serveringerne. Chili er en anden essentiel del af mexicansk mad; men i modsætning til eksempelvis en thailandsk karryret, der er krydret med chili, når den serveres, er chilien i det mexicanske køkken i høj grad også et tilbehør. Bevares, der er også endog meget stærke retter, men tilgangen synes at være, at man selv doserer efter behov. I begyndelsen er man forsigtig og nøjes med få dråber salsa med habanero, men hurtigt får man smag for den svedperlefremkaldende spise. Jeg tager mig selv i flere gange at føle, at min mund brænder, samtidig med at jeg ikke kan lade være med at række ud efter mere chili. Det skyldes dels den delikate frugtige karakter, som mange chilier byder ind med, men det er bestemt også styrken, der på paradoksal vis skaber en form for afhængighed. 

Antallet af chilisorter, der anvendes i Mexico, er alt for lang til at komme ind på her, men her er chili ikke bare chili, og de forskellige sorter anvendes på forskellig vis i retter, saucer og andre former for tilbehør.

Funderet på stærk tradition

Quintonil, der har en placering som nummer syv på World’s 50 Best Restaurants-listen og to michelinstjerner, har siden åbningen i 2012 været en katalysator for den hurtigt voksende internationale interesse for mexicansk mad. Forbi er tiden, hvor et amerikaniseret fænomen som burritoen fik lov til at definere det mexicanske køkken, og det er blandt andet på grund af kapaciteter som Quintonil, at fokus i dag er på forskellige majs- og chilisorter, den komplekse sauce mole og meget andet.

”Quintonil er 100 % bygget på mexicansk kultur. Vores tilgang er, at vi skal hylde alle de aspekter af mexicansk mad, vi kender. Vi vil gerne vise vores perspektiv på, hvad det vil sige at være mexicaner og spise mexicansk mad. Der er så mange forskellige råvarer og traditioner, som vores gæster fortjener at blive introduceret til, lige fra de forskellige majssorter til det at spise insekter, som også er en stor del af den mexicanske madkultur. Vi har eksempelvis en servering, der har et sammensurium af småretter med insekter som omdrejningspunkt. Gæsterne samler selv deres tacos, og det skaber et dejligt kaos ved bordet, som jeg selv elsker, når jeg spiser,” siger Jorge Vallejo, der især værdsætter, at den mexicanske madkultur er stærkt funderet på tværs af sociale lag.

”En tortilla eller en taco er måske den mest demokratiske ting, man kan spise. Du står på gaden og spiser den med alle typer af mennesker omkring dig. Der er ikke noget hierarki, og alle værdsætter det traditionelle mexicanske køkken.

Epicenter for gastronomi

For førstegangsbesøgende er Mexico City en overvældende størrelse at navigere i. Når du kører på motorvejene, er der by, så langt øjet rækker, og mere til. I så stor en by bliver de forskellige nabolag byer i byen. Man kommer ikke udenom, at man skal holde sig fra visse dele af Mexico City, og så længe man gør det, føler man sig tryg. Nabolag, hvor man uden bekymring kan færdes, er eksempelvis Condesa, Polanco, Coyoacán og Roma, hvor denne guides anbefalinger alle befinder sig. Overalt støder man på spændende spisesteder, streetfood og caféer, og langt de fleste har det tilfælles, at de er funderet på mexicansk madkultur.

”Der er få byer, som på samme måde er et epicenter for gastronomi. Tager du til London eller New York, kan du finde alle slags køkkener fra hele verden. Mexico City er anderledes: Fokus er på mexicansk mad. Der er fokus på gode råvarer og de gamle traditioner, som er noget, alle mexicanere er meget stolte af,” forklarer Jorge Vallejo, der samtidig giver sine bedste tips til, hvordan en vellykket kulinarisk dag i Mexico City kunne se ud.

”Fra du vågner, til du går i seng, kan du spise godt – ikke mindst på gaden. Find en bod, der serverer en god tamal (en form for majsdumpling dampet i bananblade, red.), og fortsæt til et af byens mange tacosteder. Det kan være på gaden eller hos en af de mange restauranter, som har specialiseret sig i tacos. Om aftenen kan du opleve en af byens mange nye gourmetrestauranter med mexicansk mad i fokus, og så skal du selvfølgelig på en af de mange fantastiske barer at drikke cocktails med tequila og mezcal.”

Gastro anbefaler

QUINTONIL

Som man står dér på gaden, der huser Quintonil, fristes man til at tolke lidt på forbindelsen mellem Isaac Newton, som gaden er opkaldt efter, og Jorge Vallejo. Isaac Newton var en multifacetteret videnskabsmand, der både beskæftigede sig med naturvidenskab og teologi. Inden for sit fag, gastronomien, vidner de seneste dages turné gennem Mexico City om, at Jorge Vallejo ligeledes har med et meget mangfoldigt emne at gøre. Det er sin sag at formidle det mexicanske køkkens historie og kulturer, der er stærkt præget af befolkningerne og kulturerne både før og efter de spanske erobreres indtog i Mexico. Og nu er det tid til at træde indenfor i restauranten for at opleve, hvordan den berømte kok bærer sig ad. Restauranten er indrettet i varme farver med masser af træ, natursten og håndværkskunst på væggene. Der er kun én menu, så det er blot at sætte sig godt til rette og lade showet begynde.

Vi indleder menuen med en fortolkning af den traditionelle drik atole, en varm majsdrik krydret med eksempelvis kanel og vanilje. Her er den kold og foruden majs lavet på majroe og mexicanske urter; en forfriskende start, og selvfølgelig må en menu netop her indledes med en servering baseret på majs.

Vi fortsætter i den friske genre med blåfinnet tun. Hver uge får Quintonil leveret en hel blåfinnet tun, som parteres og serveres i de forskellige udskæringer til gæsterne. Her er der tale om tern af den magre filet såvel som det fedtmarmorede bugstykke toppet med syltet radise og wasabi-sne, mens en aguachile, en grøn sauce lavet på chili, koriander og lime, giver den helt rigtige aromatiske slagkraft til retten.

Papirtynde tostadas

Majs er og bliver en grundpille i ethvert mexicansk hjems diæt, og her møder vi dem igen. Her er det papirtynde tostadas af blå majs, der svæver som bølger på toppen af plukket snekrabbekød i en grøn sauce, pipian verde, lavet med solsikkekerner, urter og varme krydderier, der med sine noter af kaffirlimeblade, koriander og kokosmælk smagsmæssigt nærmest trækker os i en asiatisk retning.

Vi får yderligere en tostada, formet som en lille tærteskal, fyldt med blåmuslinger i en mole lavet af kam- og blåmuslinger samt et strejf af chili; smagsintensitet så dyb, som var man på havets bund.

Vi kommer op til havoverfladen med tamal, en form for dampet majsdumpling, som her er fyldt med andekød og toppet med en luftig skum på majs, som på egen hånd fremstår en anelse for sød, men i samspillet med den delikat krydrede tamal, giver det hele mening, også i samspil med serveringen i glasset, rom fra Oaxaca infuseret med matsutakesvampe.

Ind i insektriget

Med næste servering tager vi hul på en seance, hvor mexicanske insekter spiller en væsentlig rolle – ikke, fordi det er en gimmick, men fordi insekter rent faktisk er en udbredt spise flere steder i Mexico. På tallerkenen finder vi et smukt glinsende stykke stribet bars med en kompleks sauce lavet på græshopper, mens en appelsingastrique giver både sødme og syre til retten. Den lille puré af glaskål med planktoncreme kunne dog have brugt lidt mere syre for at sikre balancen i retten.

Insekterne får en pause, for nu er tunen fra begyndelsen af måltidet tilbage. Tjenerne kommer til bordet med hvad der først synes at være en grillet lammebov, men som i virkeligheden er tunens nakke. Denne meget fedtmarmorerede del af tunen smager intenst af fisk, nærmest som kvalitetsfiskekonserves, og serveres på arroz de la tumbada, en form for mexicansk paella med fisk og skaldyr.

Det store insektindtog

Hvis vi troede, at insektindslaget var gjort med en lille sauce lavet på græshopper, kan vi godt tro om, for nu er det tid til hovedretten, der har fået navnet ’Entomofagifestivalen’. Entomofagi er betegnelsen for det at spise insekter, og det er netop, hvad vi skal til nu. Serveringen er bygget op som et stort tag selv-bord med tortillas, som kan fyldes med alt fra stegt chorizo toppet med gigantiske chicatana-myrer, salsa med jumiles-intekter, avocado med escamoles, en mexicansk delikatesse på niveau med kaviar, som i virkeligheden er myrelarver og –pupper. Det er måske ikke definitionen på en dansk gourmetaften, men hvor føler man sig som gæst heldig over at kunne få et indblik i denne særlige del af mexicansk madkultur under kyndig vejledning. Tilmed giver de mange insekter en masse velsmag til serveringen, som også sørger for, at vi med garanti ikke går sultne fra bordet.

En forfriskende sorbet på nopalkaktus med lime gør os klar til den søde afdeling, hvor en skøn dessert med creme fraiche-is, passionsfrugt, honning og kaviar runder en spændende aften af på Quintonil.

I Quintonils bog, ’Quintonil. Food As Agent of Change’, lægger René Redzepi ikke skjul på sin begejstring for det mexicanske køkken og det arbejde, som Quintonil har lavet for at promovere det. Jeg tillader mig også at trække en parallel til netop Noma, hvis store indsats for at bringe det nordiske køkken på verdenskortet er meget lig den mission, som Quintonil kastede sig ud på ni år efter Noma i 2012

Et besøg på Quintonil er en indføring i den mangfoldighed, som det mexicanske køkken rummer. Det foregår med en respekt for madkulturen på tværs af kulturelle lag i det mexicanske samfund, og samtidig med at man bliver klogere på det mexicanske køkken, føler man sig også forvirret på et højere plan – det er bestemt også sundt nogle gange …

quintonil.com/en

CUINA

I bydelen Roma finder man Cuina, som er smukt beliggende i en overdækket gårdhave med masser af lys, højt til loftet og træer med store grønne blade, som skaber følelsen af at sidde i en indendørs park. Cuina tilbyder flere oplevelser under samme tag. Der er et bageri, hvorfra man kan købe bagværk af højeste kvalitet til at tage med eller spise på stedet, og så er der den mere restaurant- eller cafélignende del, som byder på et delikat udvalg af mexicanske retter, der egner sig godt til morgenmad, brunch og frokost. Slutteligt har Cuina også sit eget madlavningsakademi, hvor de udklækker nye dessertkokke, som efter et af de længerevarende kurser er klar til at gøre karriere inden for den kulinariske verden. Som ambitiøs hjemmekok kan man også melde sig på dag- og weekendkurser.

Vi kaster os over et udvalg af bagværket og de forskellige retter på kortet. I førstnævnte kategori er croissanten, hvis ene halvdel er dyppet i mørk chokolade, et både smukt og velsmagende bekendtskab. Den sprøde butterdej åbenbarer en kerne af luftig chokoladecreme, som er baseret på en syrlig chokolade, således at det ikke bare bliver sødt i sødt. Også croissanten med mascarponecreme og bærkompot er en sikker vinder, som man ikke bør snyde sig selv for.

Blandt retterne er der også flere gode indslag, heriblandt chilaquiles, som er en typisk mexicansk morgenmadsret bestående af tortillachips tilberedt i en cremet og smagsintens sauce med varme krydderier. Her er det en grøn version med bl.a. grøn chili, kapers og koriander samt kokosmælk, der trækker serveringen i en grøn karry-lignende retning. Stedets french toast er også anbefalelsesværdig. Den nydeligt karamelliserede skive brød svømmer rundt i en nærende creme anglaise, mens de saftige nektariner på toppen sikrer det fornødne modspil.

Cuina forener på flot vis et mexicansk fundament med en mere international stemning og kulinarisk inspiration fra nær og fjern, og det smukke lokale er i sig selv en grund til at lægge vejen forbi.

cuina.com.mx

MÁXIMO

Det er altid et godt tegn, når mennesker, man møder i Mexico City, uafhængigt af hinanden anbefaler den samme restaurant. Stedet, der igen og igen bliver nævnt, hedder Máximo og ligger i Roma. Restau- ranten holder til i en gammel lagerhal, og indretningen forener elegant det industrielle design med massivt træ og smukke stenfliser. Stemningen er løssluppen og afslappet, og klientellet er en god blanding af unge og modne par, vennegrupper og personer, der afvikler et forretningsmøde på behagelig vis. Máximo kalder sig selv en bistro, og selvom den absolut ikke er en fransk bistro i klassisk forstand, er den heller ikke rendyrket mexicansk. Prædikatet synes at være tilføjet for at give stedet mulighed for at lange mad over disken, som er præget og inspireret af råvarer og retter fra hele verden, dog stadig med et afsæt i mexicanske råvarer og traditioner.

Vi prøver lidt af hvert – eller rettere en hel del – fra kortet og begynder med tostadas, altså sprøde tortillapandekager, som vi kan smøre med guacamole, pikant salsa og henholdsvis sashimi af hamachi og ceviche lavet på ottearmet blæksprutte – er herligt sammensurium af koriander, lime, chili og ristede nuancer. 

Vi får også en lille genistreg i form af et saftigt, svampet og sødmefuldt brød lavet af madbananer toppet med tartaresauce og kaviar, hvor sidstnævntes nødde- og æggeblommetoner smelter flot sammen med bananernes sødme og urterne fra saucen. Vi får også nogle af de bedste karljohansvampe, jeg har indtaget. 

De er store, kødfulde og pakket med umamismag, som de ligger dér i deres egen saft efter den hårde grillning minutter forinden. De er mexicanske og kommer fra området omkring Puebla en god times kørsel sydøst for Mexico City. De passer eminent til det fremragende oksekød, der er en krydsning af wagyu og en mexicansk kvægrace, som er mørt, fedtmarmoreret og saftigt. 

Vi runder af med en vellykket og ikke voldsomt sød dessert bestående af is på gedemælk, sprød filodej, olivenolie, honning og pistacienødder, der nærmest peger i en mellemøstlig retning.

Máximo er det perfekte sted at opleve Mexico Citys energiske restaurantscene. Stemningen er livlig, og maden kan man skylle ned med et bredt udvalg af vin eller gode cocktails lavet af stedets bartendere.

maximobistrot.com.mx/en

MAIZAJO

I bydelen Condesa, kendt for sine brede boulevarder og alléer, finder man i en mindre sidegade restauranten Maizajo. Om du har booket bord eller blot tilfældigt passerer forbi, er det et spisested, der fanger din opmærksomhed med det samme. På gadeplan ser man den store, åbne bue, der fungerer som spisebar, hvor man kan se ind i det åbne køkken, hvor kokkene former tacos, steger kød og langer stærke salsaer over disken. 

På første sal finder man den ”finere” restaurant, hvor man spise med kniv og gaffel, men det er i stueetagen, der er sjovest at være. Stedet er stuvende fuldt, og klientellet er en herlig blanding af forretningsfolk på vej hjem fra arbejde, kærestepar og vennegrupper, som alle har det til fælles, at de ikke kan modstå indehaver Santiago Muñoz Moctezumas fremragende tacos. 

Den unge mexicanske kok, der med sit drengede smil og tætte lange hår sat op i en knold med sikkerhed har smeltet mere end ét mexicansk kvindehjerte, fortæller passioneret om sit arbejde for at fremme de gamle mexicanske majssorter, som han køber fra små selvstændige familielandbrug og anvender på Maizajo. Han har også gjort sig selv til ekspert ud i nixtamaliseringsprocessen og leverer også sin masa, dejen af de nixtamaliserede majs, til andre restauranter i byen.

I spisebaren spiser man stående, så vi tager plads og lader forventningsfuldt et udvalg af stedets tacos strømme til bordet. Vi prøver først en flauta (”fløjte” på spansk) fyldt med lammekød og toppet med en salsa lavet på den røgede moritachili, som varmer godt op under os, inden en fantastisk kreation i form af en friteret taco rullet om en stor reje med hoved og det hele bliver serveret med mayonnaise og purløg til. Det smager sødt, stærkt, havagtigt og fuldkommen forførende, konstaterer jeg, mens jeg uhæmmet slikker chiliolie og rejesaft af mine fingre.

Vi skal også prøve stedets campechano, en af de mest ikoniske tacos, som består af grillede skiver af oksekød, som hakkes og blandet med en form for svinekød, i dette tilfælde den chorizolignende pølse longanitza. Nu er det op til os at dynge den til i toppings. 

Der er syltede løgstrimler og nopal, guacamole, grønner bønner og Santiagos mors hjemmelavede habanerosauce, som ikke blot bringer sved på panden, men også fremfører den indsmigrende sødme og frugtighed, der gør, at man ikke kan holde fingrene fra den djævelsk stærke sauce. 

Mødet i munden mellem kødets umami og fedme kombineret med de sprøde grøntsager og de pikante saucer skaber en euforisk stemning i hjernen, som er gået i krybdyrmode og bare skriger ”mere, mere, mere”.

Vi får mere. Denne gang er det en panucho, en sprød tortilla lavet med sorte bønner toppet med en sauce lavet på hvidløg, laurbærblade, nelliker og meget andet samt strimlet kylling – endnu en fantastisk mundfuld. Vi skyller det ned med håndlavet mezcal, hvis røgnoter og varme fra alkoholen bidrager til den smagseksplosion, der ikke vil aftage i mundtøjet.

Maizajo er stedet, du drømmer om at finde, når du besøger Mexico City. Stemningen er i top, man falder i snak med fremmede, og man nyder nogle af byens bedste tacos. Mere skal der ikke til.

maizajo.com

TAQUERÍA EL JAROCHO

Vores besøg på El Jarocho i Roma- kvarteret er præget af nostalgi, for det var her, Jorge Vallejos far tog sin søn med ud at spise tacos om morgenen for efterhånden en del år siden. Jorge Vallejo nedtoner forventningerne og understreger, at han ikke har været der i 15 år. Heldigvis kan El Jarocho anno 2024 leve op til Vallejos barndomsminder, for de serverer stadig tacos i topklasse. Modsat den mere tjekkede stil på Maizajo er indretningen på El Jarocho, der har langet tacos over disken siden 1947, mere diner-agtig – man puster sig ikke op til at være mere end som så, og heldigvis taler stedets tacos for sig selv.

Selve taqueríaet er kun åbent om morgenen, så man skal ikke for langt op ad dagen, før det er for sent.

Vi prøver tre forskellige slags, som hver især understreger, at det er turen værd at lægge vejen forbi. Den første er med mole verde, altså grøn mole med koriander og chili, hvori stykker af langtidstilberedt grisekød gemmer sig; lidt limesaft på toppen, og så har du himmelske fire mundfulde foran dig. Vi må også prøve El Jarochos campechano – den førnævnte taco med hakket okse og gris. Igen er der tale om fintskårede stykker af stegt oksekød, mens grisen er finthakket chicharron, Mexicos svar på flæskesvær. Den kombination er mageløs og fuldendes af den ganske pikante chilisauce på toppen.

For de mere eventyrlystne kan tacoen med braiseret kalvetunge også anbefales. Så er bunden lagt til en god dag i Mexico Citys gader.

taqueriaeljarocho.com.mx

Euroman og Gastro var inviteret til Mexico af Quintonil, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.