Michael blev ismand på grund af en pistacieis: ”Jeg var overbevist om, at vi nok skulle kunne tage kampen op mod konkurrenterne”

Det begyndte med en julefrokost.

David Ciccia havde taget noget 100 procent ren pistaciemasse med hjem fra et familiebesøg på Sicilien, og til julefrokosten havde han rørt den op med noget neutral flødeis fra køledisken i et supermarked i København. Som en prøve på, hvor godt is kan smage.

Michael Søndergaard kendte kun Ciccia perifert, men efter at han havde smagt blandingen, var han ikke i tvivl om, at de to skulle starte en isbutik. Det brugte Søndergaard resten af aftenen på at overbevise Ciccia om, også efter at alle andre var gået hjem.

Da tømmermændene havde lagt sig, og 2007 var blevet til 2008, var ideen intakt, da Søndergaard og Ciccia mødtes igen for at diskutere, hvordan den kunne realiseres.

Samme år i maj åbnede de butikken Siciliansk Is i Skydebanegade på Vesterbro.

”Da jeg spiste den pistacieis til den julefrokost, var jeg ikke i tvivl om, at vi nok skulle kunne tage kampen op mod konkurrenterne og leve af at lave is en dag. Så overdrevet fantastisk smagte det,” siger Michael Søndergaard, der er uddannet grafiker og havde rigeligt med arbejde for aviser og magasiner.

Lidt af et ønskejob, men han var alligevel kørt lidt træt i det. David Ciccia ernærede sig som musiker og cykelbud. Begge drømte om at skabe sig en ny tilværelse med is af en kvalitet, som Københavnerne endnu ikke havde smagt.

”I vores fantasi skulle vi være millionærer – allerede efter første sæson,” siger Michael Søndergaard, der i dag driver tre isbutikker med navnet Siciliansk Is sammen med partneren.

Ud over butikken i Skydebanegade har de sidenhen åbnet en på Christianshavn og en på Nørrebro. I alt har Ciccia og Søndergaard i dag 25 ansatte i deres tre butikker, og maskinparken til blanding, opbevaring og frysning af is repræsenterer et par millioner.

”Vi har, hvad der svarer til et par Porscher i rustfrit stål.” som Michael Søndergaard siger.

Overskuddet fra issalget bliver altså ikke investeret i sportsvogne til ejerne, men i stedet i skinnende teknologiske vidundere, der kan holde og højne kvaliteten på produktet. For eksempel har Siciliansk Is lige fået sig en ny maskine, der kan lave saucer til is, og som kostede dem 110.000 kroner. Og de fik den vel at mærke til halv pris, fordi den havde været vist frem på en messe.

Den økonomiske succes var dog noget længere om at indfinde sig, end de to iværksættere havde håbet på. De første tre sæsoner gav forretningen ikke noget overskud.

”Vi var heldige, at vores kærester havde fuldtidsarbejde, så vi ikke var fuldstændig på bar bund,” siger Michael Søndergaard.

Han og makkeren var til gengæld på relativt bar bund i forhold til, hvordan man egentlig laver is, da den hede fantasi fra julefrokosten først skulle konkretiseres.

Det vil sige, David havde lært de grundlæggende regler for isproduktion i sin fætters strandbar i den lille by Caronia på den sicilianske nordkyst, men for virkelig at kende finesserne inden for ismageri fulgte Ciccia introduktionen op med et par måneders undervisning på et isakademi i Bologna i Norditalien, en undervisningsanstalt der bliver drevet af Carpigiani, verdens førende ismaskineproducent.

”Der er masser af kreativitet og tilsmagning, når man udvikler isen. Samtidig er isproduktion en meget mekanisk proces, hvor det gælder om at følge en opskrift og være meget nøjagtig med at afveje og balancere fedt, vand, sukker og tørstof. Det er de håndtag, man kan skrue på i arbejdet med at opnå den perfekte konsistens,” siger Michael Søndergaard, der blev oplært af sin makker, inden de åbnede butikken i maj 2008.

De første par år hjalp de to partnere hinanden med både salg og produktion. Første åbningsdag lavede de seks forskellige smage og delte flyvesedler ud til børn i nærområdet, der annoncerede med gratis is. Det gav en kø på hundrede meter og en tidlig melding om alt udsolgt.

De fandt snart ud af, at beliggenheden af forretningen i Skydebanegade var helt perfekt.

”Det er en vidunderlig gade. Fuld af børnefamilier med overskud og friværdi,” siger Michael Søndergaard.

Hen ad vejen lærte partnerne på den hårde måde at ramme den helt rigtige balance i ismassen, så den hverken blev stenhård eller tøede alt for hurtigt. Samtidig skød de sig ind på, hvor meget is, man skal lave for, at man ikke alt for hurtigt løber tør for de mest eftertragtede smage, men samtidig heller ikke så meget, at de står og bliver gamle og krystalliserede i fryseren.

”I begyndelsen endte vi hele tiden i problemer. Når det var godt vejr, fik vi alt for hurtigt udsolgt. Når det var dårligt, havde vi alt for meget, vi måtte smide ud. I dag er vi ret gode til at ramme de rigtige mængder,” siger Michael Søndergaard, der anslår, at Siciliansk Is’ tre butikker på en god dag omsætter for 50.000 kroner, eller hvad der svarer til cirka 1500 is. På en dårlig dag er omsætningen kun en tiendedel.

”Man lærer at studere vejrudsigten. Man lærer at holde lidt igen, hvis det regner. Og man lærer at indrette sin produktion, sådan, at man hurtigt kan lave mere, hvis det pludselig bliver solskin. Som ismand skal man have is i maven.”

Chokolade var fra begyndelsen den mest populære smag. Det er den stadigvæk i dag, hvor den tegner sig for 50 procent af salget. Alligevel får Siciliansk Is indimellem kritik for sin chokoladeis fra kunder, der havde forventet noget andet.

”Nogle synes, at den smager gammelt. Det er fordi, den er lavet med en særlig chokolade fremstillet i Modica på det sydlige Sicilien, og som er lavet på ren kakaomasse. Det kan godt give en lidt støvet fornemmelse. Og det skal man måske vænne sig til. Men som en anmelder skrev på et tidspunkt om os, laver vi is til voksne ganer.”

Kakaomassen stammer ligesom flere andre af deres råvarer fra Italien, hvor Søndergaard og Ciccia ofte er på studietur uden for den danske is-sæson for at smage på is og opsøge leverandører. Ud over kakaoen importerer de i dag blandt andet pistaciemasse, mandelmasse, kaffebønner og frossen blodappelsinsaft.

Samtidig opsøger Siciliansk Is også gode råvarer tættere på København. Havtornen kommer for eksempel fra den svenske skærgård, og jordbærrene vokser på Rokkedyssegaard i nærheden af Farum.

”De er virkelig gode, deres jordbær, så gode, at vi accepterer, at de ikke er økologiske,” siger Michael Søndergaard, der går meget op i økologi. For eksempel er rørsukkeret i isen økologisk. Og mælken er biodynamisk.

”Det er afsindigt dyrt at bruge de luksusråvarer. Derfor er det nok relativt svært for os at for alvor at blive rige,” siger han.

De to ismagere er endnu ikke selv blevet trætte af at spise is. Selvom Michael Søndergaard holder lidt igen sammenlignet med den første stribe år, hvor de drev butikken.

”Jeg plejede at anbefale is-kuren. Masser af is og hårdt arbejde. Jeg begyndte sæsonen med at være lidt vinterlasket. Og så spiste jeg en halv liter is om dagen. Hver dag i løbet af sæsonen. På mirakuløs vis var jeg altid 10 kilo lettere, når sæsonen sluttede. Det gentog jeg i mange år, men det er, som om kuren ikke virker på mig længere, så jeg har skåret lidt ned,” siger Michael Søndergaard, der tidligere på dagen har spist et bæger amarena-is, altså med smag af syltekirsebær.

I dag står han ikke længere i køkkenet, men kun bag disken. Efter et par år, hvor de havde hygget sig, men også gået en del i vejen for hinanden, anbefalede en konsulent, at han og Ciccia lavede en mere skarp arbejdsdeling, og de to fordelte sig efter temperament i henholdsvis for og baglokale.

”Det er nok bare mig, der har det sjovest med at stå og sælge og sige goddag og farvel på tyve forskellige sprog,” fortæller Michael Søndergaard.

I dag laver han stadig grafisk arbejde den del af året, hvor han ikke med et listigt smil langer is over disken til de privilegerede børnefamilier og turisterne, der har fundet den stilfærdige Vesterbro-sidegade. Det har han gjort alle årene. Dels fordi han er nødt til det økonomisk. Dels fordi han faktisk godt kan lide at skifte hat halvårligt.

”Hvert år, når jeg er kørt ned efter have stået i butikken en hel sommersæson, og regnen begynder at tromme mod ruden, så glæder jeg mig til at sætte mig tilbage foran computeren. Og hvert forår, når jeg sidder med musearm i min ensomhed, så glæder jeg mig til at komme tilbage i butikken. Så glæder jeg mig til at se folk smage på vores is igen. Der er få steder, du ser så mange smil, som fra bag en isdisk,” siger Michael Søndergaard.

Men selvom han i og for sig trives med afvekslingen, ville han ikke ligefrem have noget imod, hvis isforretningen kunne betale huslejen hele året. Så han og makkeren spekulerer i forskellige helårskoncepter. For selvom folk ikke promenerer med vafler om vinteren, holder de jo ikke op med at spise is.

Derfor kunne en forretningsmodel være at bringe is ud.

”Vi går lige nu og pusler med en del ideer. Ideer, som det er for tidligt at afsløre nu. Men det kunne være rigtig interessant at bringe is ud. I vore dage behøver man jo ikke engang en bil.”

Michael smiler skævt:

”Hvem ved, måske bliver Siciliansk Is snart bragt ud med drone.”

LÆS OGSÅ: Mash-entreprenør: "Jeg vil hellere åbne 50 restauranter i udlandet end én ny herhjemme"

LÆS OGSÅ: Sommerens cooleste drink er kun for voksne

LÆS OGSÅ: Chili-test: 7 stærke saucer fra mild sitren til trykken for ørene