Michel Michaud: ”For mig er østers ikke luksus, men svarer næsten til, når danskerne spiser hotdogs”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Indmad hjemme hos Prins Henrik på Fredensborg Slot. I 1998 skabte jeg en madklub med nogle venner, fordi vi alle elskede at spise indmad. Jeg har spist så meget indmad, at jeg fik podagra (urinsyregigt, red.) af det. Madklubben udviklede sig til at have 12 medlemmer til sidst, heriblandt Prins Henrik, kokken Jean-Louis Lieffroy og en svensk konsul. Opgaverne gik på turnus, og vi mødtes to gange om året, hvilket altid var på Fredensborg Slot.

Vi spiste ting som lammenyrer, kalvenyrer, kalvelever og hjerne. Jeg har en sjov anekdote, som jeg næsten ikke ved, om jeg kan tillade mig at fortælle. Engang havde vi en middag i løbet af efteråret, og Prins Henrik havde skudt tre krondyr. Pludselig blev der serveret en tallerken med et lillebitte stykke i midten og noget garniture til. Vi spurgte alle sammen Prins Henrik: ’Hvad er det her for noget, vi spiser?’ Han svarede: ’Det er tissemanden fra et krondyr.’

Og så løftede han armen for at signalere, at de havde skudt krondyret, mens den havde erektion, så der var kød nok til alle. Sådan var Prins Henrik. Altid klar med en sjov bemærkning, og jeg faldt ofte ned af stolen af grin.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Min kone og jeg spiste engang på Bornholm, og det var en kendt kok, der lavede maden. Stemningen var hyggelig på restauranten, og forretten kunne vi heller ikke klage over, men så serverede de en rødspætte til hovedret. Der begyndte at lugte meget dårligt, og jeg sagde omgående til min kone: ’Du rører den ikke’. Rødspætterne var rådne, vidste jeg med det samme. Vi bad tjeneren om at fjerne tallerken igen og give os vores dessert i stedet. Det endte med, at vi fik en undskyldning fra chefen, og at de insisterede på, at vi ikke skulle betale for noget som helst.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Østers og due. For mig er østers ikke luksus, men svarer næsten til, når danskerne spiser hotdogs. Jeg er opvokset ved Charente i Frankrig, hvor man dyrker østers, og jeg ved ikke, hvor mange gange jeg har stået med min far på stranden og fanget dem. I min familie havde vi den tradition, at vi spiste østers hver søndag og nogle gange også om torsdagen.

En due er det bedste fjerkræ, du kan spise, hvis du spørger mig, og du skal supplere med druer og foie gras. Duer spiser kun hele korn, og de producerer derfor en meget speciel slags mælk, som de mader ungerne med, og de bliver tykke og lækre af det.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Et Molteni-komfur. Hvor alle andre komfurer ikke varmer ordentligt og hele tiden går i stykker, holder et fra Molteni i 20 år, og du kan altid regne med varmen. De fleste steder, hvor jeg har arbejdet, har komfuret været fra Molteni. Det gælder på Kong Hans, Søllerød Kro, Molskroen, og da jeg kom til Ruths Hotel, fik jeg også sørget for, at det gamle komfur blev udskiftet med et fra Molteni.

Gryder og pander er også vigtige ting i et køkken, men du er ingenting uden et godt komfur. Molteni-komfurer er sindssyge dyre, og det kostede mig 350.000 kroner, da jeg købte et lille ét for 17 år siden. Jeg var nede og besøge virksomheden i Frankrig inden, så de tegnede og designede det efter mine behov. I dag ville det nok koste 800.000 kroner. Jeg ved, at Wassim Hallal har købt et Molteni-komfur til fire millioner kroner, men det var også kæmpestort.”

Hvad er din livret?

”Sneppe med foie gras, kalvenyre og alle former for indmad. Du skal stege hele fuglen, og når du synes, at den er stegt nok, laver du en puré med foie gras og smør, og så legerer du en sauce med indmaden. Det er så lækkert. Du kan vælge at toaste nogle brød og anrette resten af maden oven på.

Kalvenyrer med sennepssauce elsker jeg også. Hvis jeg på en restaurant får kalvenyrer, der er sprøde, men ikke for gennemstegte, bliver jeg så glad, og så ved jeg, at det er en dygtig kok, der har været bag ved komfuret.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Ost. Det kan lyde underligt, at en franskmand ikke kan lide ost, men er du klar over, hvor mange danskere der heller ikke bryder sig om sild? Min foragt for ost stammer fra min barndom, og lige så snart, jeg får det ned i min hals, kaster jeg op. Det er på grund af mælkesyren. Jeg mødte engang en mand fra Korsika, der både skriver bøger om oste og sælger dem i en butik, og han fortalte mig, at jeg formentlig mangler nogle kirtler i halsen, der kan acceptere mælkesyren.

Til gengæld elsker jeg at dufte til oste, hvis det er råmælksoste, fordi jeg kan dufte selve dyret, og jeg er også god til at udpege for gæsterne, hvilke vine de skal drikke til de forskellige slags oste.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”En god steak på et brasserie. Mange af mine kollegaer besøger en pølsevogn, men det kan jeg ikke lide. Jeg vil meget hellere sidde alene og sunde mig med en bøf med pomfritter. Der skal ikke være bearnaise eller nogen anden sauce til, bare smør. Bøffen skal være rød, rød, rød, den skal næsten bløde. Så bliver jeg frisk igen.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Ost, måske?”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Lyon og Rom. I Lyon har du alle bistroerne, som laver enkel og lækker mad, men der er også mange stjernerestauranter, og jeg har fx spist hos Paul Bocuse. Jeg elsker Lyon og vil meget hellere besøge den end Paris, som jeg ikke så godt kan lide at være i. Rom er også fyldt med fantastiske fine restauranter, så det er ikke pasta og pizza, jeg kommer der for at spise. Bare at gå rundt i Rom nyder jeg, og det er enormt let at finde en god restaurant.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Restaurant le Florida i Castera Verduzan i Gascogne. Det er en meget lille restaurant, og der er heller ikke mange mennesker, som kender til byen. Men kokken laver rigtig fransk mad, og han bruger kun gode og rene råvarer, som han får fra de lokale landmænd. Du finder intet fra supermarkederne.

I Danmark vil jeg fremhæve Vester Skerning Kro. Det er min søn, der er køkkenchefen, og han er selvfølgelig lidt inspireret af min mad. Han er meget dygtig.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min familie og mine venner. Jeg vil altid spise mad med folk, der er glade og griner, og som jeg ved, holder meget af mad og god kvalitet. Det er snart tid til, at vi skal genbesøge Bistro Boheme i København. Fantastisk restaurant.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det molekylære køkken, hvor man fx laver skum eller mad under vaakum. Jeg foretrækker selv at stege maden ordentligt, bruge mine egne fingre og røre ved maden. Det kan godt være, at din bøf bliver flot lyserød, når du har smidt den i en sous vide, men jeg synes bare, at det smager tørt. Den mister saften.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da jeg spiste med min kone på Louis XV i Monaco, der er en trestjernet restaurant. Alle folk sagde til os inden, at det ville blive meget dyrt, og dresscoden lød også, at jeg skulle have slips på, hvilket var fint nok. Men jeg har heller aldrig oplevet en bedre service. Selve restaurantchefen kom og ryddede vores tallerkener væk fra bordet.

Jeg spurgte efter vine fra Provence, men de havde ikke nogen på kortet, men tilbød i stedet at gå i kælderen, hvor der lå flasker fra det område. Det viste sig at være en meget god flaske vin, og som slet ikke var dyr at betale. Da vi skulle bestille champagne, kom de ind med seks forskellige flasker, og fordi min kone og jeg ville have et glas fra to forskellige flasker, åbnede de begge to uden problemer.

Det er de bedst betalte penge, jeg har givet for en madoplevelse. Maden var elegant, og der var ikke alt muligt slags pynt med blomster og hvad ved jeg. Jeg vil have, at der skal være maksimalt tre ting på en tallerken. Din hovedret, en god sauce og så noget garniture. Intet andet.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg kom til Danmark i 1971 og på Falsled Kro, fordi der eksisterede ingen gode råvarer. Danskerne ville kun spise hakkebøffer. Jeg måtte selv fange vores muslinger, fordi du ikke kunne købe muslinger i landet. Og når jeg havde været ude og plukke kantareller, spurgte alle mig, om de ikke var giftige og uspiselige?

Du kunne ikke få friske bønner. Frisk spinat eksisterede heller ikke. Artiskok eksisterede slet ikke og kun på dåse. Min slagter kendte ikke til nyretapper og spurgte mig: ’Er du sikker på, at du vil have den udskæring?’ Jeg kunne bestille svinekæber til ingen penge kiloet, fordi alle brugte kødet til at lave frikadeller. Det var lidt af en revolution, som jeg skulle lave i Danmark for at få den franske cuisine til landet.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det gjorde jeg i 1970, hvor jeg blev chef saucier på det to-stjernerede Hotel de la Poste i Avallon. Vi prøvede alle på at lave sauces, men en dag kom køkkenchefen og ejeren og sagde til mig: ’Det skal være dig, som laver saucen, fordi din sauce er den bedste.’

Og det er virkelig interessant at lave sauce. Det er ikke bare at putte noget kalvefond i og så reducere det. Det kræver en særlig finish for at gøre den perfekt.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”De unge mennesker blander for mange ting sammen i retterne. Forleden bestilte jeg en fisketatar, men der var så mange forskellige råvarer i, at jeg hverken kunne smage eller finde fisken i retten. Hold det nu simpelt, og lad den råvare, som man har bestilt, være centrum i retten.”

Hvad er historien bag din signaturkage Gateau Marcel?

”I 1985 var jeg i Saint Tropez, og dengang snakkede folk ellers ikke særligt meget om glutenallergikere, men pludselig kom der nogle forskellige kvinder ind fra Paris i restauranten, som alle sagde, at de havde glutenallergi. Jeg elsker selv chokolade og tænkte, at jeg godt kunne lave en kage, som ikke havde mælk eller gluten i. Da jeg prøvede på det, fandt jeg ud af, at det var sværere, end jeg havde regnet med.

Jeg forsøgte forgæves mange gange sammen med en kok og ven, der hed Marcel, men det til sidst lykkedes det for os. Vi lavede egentlig kagen i rugbrødsforme, men da jeg kom hjem til Søllerød Kro, havde de cirkelformede forme, og derfor er kagen endt med at blive rund. Den er selvfølgelig opkaldt efter Marcel, fordi han hjalp mig med at opfinde den. Opskriften på kagen findes nu i fem forskellige bøger og mange steder på internettet.”