Måske var det i virkeligheden lidt en blessing in disguise, da Michelin-restauranten 108 måtte lukke kort inde i coronapandemien.
Daværende medejer og køkkenchef Kristian Baumann synes i hvert fald at have blomstret rent madmæssigt siden da, og han virker ikke til at kunne sætte en fod forkert for tiden.
Det har blandt andet manifesteret sig i restauranten Koan, som Baumann første gang introducerede til verden i et pop-up-format i slutningen af 2020, da han kunne invitere gæster til spisning hos spiritusproducenten Empirical Spirits på Refshaleøen i København til stor begejstring hos både gæster og anmeldere. Siden rykkede formatet til de gamle Relæ-lokaler på Jægersborggade på Nørrebro, hvor Baumann tidligere slog sin folder som kok og souschef.
Køkkenet på Koan kombinerer nordiske råvarer med traditionelle, koreanske tilberedningsteknikker og smage, og i snart tre år har Kristian Baumann og hans hold arbejdet på at forfine det udtryk.
”De sidste syv år er min nysgerrighed på mit fødeland Sydkorea blevet stærkere, og i den forbindelse har jeg prøvet at drage ud på opdagelse i landet for at lære mere om kultur, historie, mennesker og traditioner,” siger Kristian Baumann i en pressemeddelelse, og fortsætter:
”Det har manifesteret sig i, at mit kald som kok er steget til et højere niveau i form af en oprigtig ro. Jeg har igen en lærlings syn på alle de indtryk, jeg har fået gennem middage, råvarer og traditionelle og komplekse lag, der er i de forskellige koreanske køkkener.”
Efterfølgende har Baumann også taget sin nyfundne kærlighed til Sydkoreas gastronomi til en mere permanent base i form af Juju (udtales ’dju-dju’), der er et mere low key og bistroagtigt sted med fokus på et delevenligt a la carte-kort.
Men Koan og pop-up-konceptet er ikke lagt på hylden af den årsag. Nu åbner de nemlig deres tredje af slagsen, og denne gang har de taget turen til Langeliniekaj 5 på Østerbro, hvor de fra tirsdag den 4. april kan byde på en koreansk inspireret tasting menu, og historien viser, at vi har noget at se frem til.
Du kan booke bord her.
