Bocuse d'Or-vinderen har en kniv til 29 kroner, han ikke kan leve uden

For mig har et liv i gastronomien været i støbeskeen, siden jeg var helt lille. Mine forældre drev et hotel i Vojens, og hvis vi nogensinde skulle se dem, var vi nødt til at komme op på hotellet. Det var også der, vi spise de fleste måltider faktisk. Da jeg blev gammel nok, kom jeg hurtigt ud i opvasken, så jeg kunne tjene lidt penge. Når man så har taget sin tørn derude, kommer man ind og skal servere for gæsterne med butterfly på. Det var meget sjovt, men jeg kunne hurtigt mærke, at det var køkkenet, der trak i mig.

Min far lavede klassisk dansk mad. Han var køkkenchef, og min mor var tjener. Han lavede schnitzler og hakkebøffer, god solid husmandskost – dansk mad lavet fra bunden. Og han gik ikke på kompromis med kvaliteten. Der var ikke nogen dåser eller noget. På en måde er det lidt dét, jeg har ført videre her på kroen. Godt nok noget finere og mere frankofilt måske.

Jeg gik oprindelig i lære som kok på en landsbykro lidt uden for Vojens. Til at starte med var det med henblik på at overtage familiens hotel. Men en sommer fik nogle af mine venner på skolen en idé om at tage til Skagen og arbejde for Michel Michaud på Ruths Hotel. Jeg endte med at tage med.

Deroppe åbnede en helt anden verden sig for mig. Jeg blev hurtigt præget af Michel. Han har nok været den største gastronomiske fader for mig. Han viste mig noget helt andet, end jeg tidligere havde kendt til. Kærligheden til køkkenet, gastronomien, respekten for dyret og grøntsagerne. Han indprentede det i mig, og det var en kæmpe omvæltning at komme fra et sted, der kun lavede hakkebøffer og schnitzler, som selvfølgelig var rigtig dejligt, og så at komme op og få Michels forfinede køkken mellem hænderne.

København trak dog i mig. Jeg ville gerne ind i kokkemiljøet her, så jeg tog afsted uden at have et job. Det første jeg gjorde, var at gå ned på Kong Hans Kælder, hvor jeg vidste, at Thomas Rode, der var køkkenchef, var sønderjyde som mig selv. Han sagde nej til mig i døren, men ringede dagen efter og fortrød. Tre dage senere blev jeg souschef dernede. Jeg var på Kong Hans i et års tid, men blev nødt til at komme videre. Jeg kørte mig selv for hårdt. Jeg havde næseblod hver morgen. Det var en hård periode.

Efter jeg stoppede på Kong Hans, blev jeg ringet op af Jakob de Neergaard, som spurgte, om jeg ikke skulle herop til ham. Jeg tænkte: ’Søllerød Kro? Ja, for fanden. Men hvad er det?’ Jeg sagde ja tak til at komme ud til en samtale, men Jakob er en smittende mand, og fik solgt souschef-stillingen til mig med det samme. Jeg startede dagen efter og faldt pladask for naturen herude.

Efter fire et halvt år som souschef og nogle år ude af huset. kom jeg tilbage som køkkenchef på Søllerød Kro. Jeg har altid gerne villet være ham, der sad for bordenden heroppe på kroen.

Jeg plejer at sige til mine kokke: ’Når vi når til et punkt, hvor vi ikke kan inspirere mere, og hvor jeg begynder at hive de gamle retter op af hatten, når vi skal skifte menu, så sætter jeg en streg i sandet og siger tak for nu.’ Det, tror jeg, er vigtigt at huske, hvis man vil være i toppen af dansk gastronomi. Der er så mange dygtige folk derude. Hvis man ikke selv kan være med mere, synes jeg, det er vigtigt at træde tilbage og lade nogle andre komme til.

Nu har jeg været her i 13 år i alt, og vi kunne efter alle de år godt bare læne os tilbage og sige: ’Nu ved vi, hvad folk gerne vil have, og hvad der virker.’ Men det er bare ikke sådan, vi er.

Der er nogle ting, jeg ikke kan leve uden i et køkken, om det så er på kroen eller derhjemme. Hvis man vil lave bedre mad, skal man for det første starte med råvaren. Du er, hvad du spiser, og hvis råvaren ikke er god, så bliver måltidet bare heller ikke godt. Du kan som regel bare se på prisen i køledisken. Uanset hvor dygtige kokke vi er, kan vi ikke forvandle en lort til guld.

Noget, vi eksempelvis altid har hjemme i køleskabet, er godt, friskkærnet smør. Det kommer fra Aabybro. Verdens bedste smør. Og så elsker jeg franske oste og godt grillet surdejsbrød. Det har vi også altid derhjemme. Det beriger bare livet.

På arbejdet kan jeg ikke leve uden min urtekniv. Den bruger jeg til stort set alt. Og der elsker jeg faktisk bare en Victorinox med plastikhåndtag til 29 kroner nede i butikken. Dem har jeg afsindigt mange af, og det er nok det bedste køkkenredskab, jeg kan forestille mig. Jeg er af den overbevisning, at du skal bruge det rigtige værktøj, der passer til den opgave, du skal løse. Jeg bruger selvfølgelig ikke urtekniven til at udbene kød eller til at skrælle gulerødder.

Min datter sagde engang til mig, at dét, jeg er bedst til at lave, er chokoladekage. Og det kan da godt være, det er rigtigt. Men generelt elsker jeg bare at lave det mad, folk elsker at spise. Jeg har det ikke godt med at servere noget, hvor folk er ligeglade med det, uanset hvor vild og dyr en råvare, det er. Så vil jeg hellere servere spaghetti med kødsovs, hvis det er det, de elsker.

Hvert forår hungrer jeg efter asparges, både grønne og hvide. De er ét og alt. Der kan du slippe alle rødderne fra vintersæsonen – gulerod, selleri og den slags. Det er så vanvittigt hvert år. Man går bare og længes efter, at lyset kommer tilbage på tallerkenen, og der blomstrer man fuldstændig op. Men når sæsonen slutter omkring Sankt Hans, hader jeg asparges, fordi jeg har spist så mange af dem.

Det måltid, som er hjertet nærmest, er i sidste ende bare det, der kan samle folk om et bord. Det er der, man priser sig lykkelig. Det er sgu ikke, når jeg åbner en dåse kaviar, fordi det bare smager vildt godt. Måltidet opstår, når man har noget, man fra hjertet gerne vil servere for gæsten.

Læs her opskriften til Brian Mark Hansens dessert, hvor han kombinerer pekannødde-is med kaviar.