Michelin-kok: ”Mange kokke glemmer, at det helt essentielle ved madlavningen er smag”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Sidst jeg var i Barcelona, havde jeg fået anbefalet den her lille, simple bistro Gresca af en lokal. Der var fyldt til bristepunktet, og stemningen var helt elektrisk. Jeg havde ikke de store forventninger og blev placeret ved baren i køkkenet. Og så fik jeg ellers revet benene væk under mig. Retterne var simple, men samtidig fuld af smag og personlighed. Den bedste ret var også den mest simple. En burrata, som jeg elsker, med en perfekt tilberedt kogt porre, frugtig olivenolie og sort peber. Jeg bestilte den to gange samme aften, så god var den.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg fik engang et kogt svineøre på en Michelinrestaurant i Prag, hvor brusken ikke var fjernet, og hvor der var smagløse vintertrøfler og en udefineret sauce til. Det var en frygtelig oplevelse. Og sådan fortsatte det desværre aftenen igennem. Vi fik ikke serveret én nævneværdig ret.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Pizza napoletana med San Marzano-tomater, olivenolie, bøffelmozzarella parmesan og basilikum er noget af det, jeg nyder allermest at spise. Ellers en helt igennem klassisk østrigsk wienerschnitzel friteret i klaret smør og med syrlig kartoffelsalat på siden.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Min røremaskine kører i døgndrift, da jeg elsker at nørde surdejsbrød og pizzadej. Man kan selvfølgelig lave det i hånden, men oftest er det hurtigere at smide det på maskinen.”

Hvad er din livret?

”Én af mine yndlingsretter er en helbagt pighvar med fiskefumét på siden, men det er svært at vælge kun én – det er nemmere at vælge en råvare, fordi jeg elsker kål. Du finder aldrig en menu på Frederiksminde uden kål.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Et utal af gange har jeg forsøgt at lære at spise oliven, fordi jeg simpelthen ikke forstår, at der kan være noget, som jeg ikke bryder mig om, men det er der altså. Jeg kan godt få dem ned, men kommer aldrig til at nyde at spise det.”

Hvad er den bedste restaurant uden for de store danske byer?

”Et af mine yndlingssteder at komme er Restaurant Lieffroy i Nyborg. Stedet er klassisk fransk og skabt af legendariske Jean Louis Lieffroy, der tidligere var køkkenchef på Falsled Kro, og så ligger det i en skov med udsigt ud over Storebælt. De har et godt vinkort, god betjening og rigtig gode fiskeretter, og sidst jeg var der, fik jeg et rigtig lækkert stykke ristet pighvar med muslingesauce og håndplukket strandkål.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Det må være Lars Høgh, fordi han i mine øjne er en kæmpe legende. Da jeg som barn spillede ungdomsfodbold i OB, stod jeg på mål, og for mig var han et stort forbillede, mens jeg stadig troede, at jeg kunne blive verdens bedste fodboldmålmand.”

Hvad er den værste madtrend?

”Mange kokke glemmer, at det helt essentielle ved madlavningen er smag. Der bliver lagt så meget energi i anretningen, at både smag, men også noget så væsentligt som personligheden, helt forsvinder ud af retterne. Når man serverer for andre, må det først og fremmest handle om smag og dernæst udseende. Det er nok også derfor, at jeg ofte har det lidt svært med ting, der skal eksplodere i luften eller ligne noget, som det ikke er. Det er da meget sjovt, men det skal sgu også smage godt. Er det bare en gimmick, så står jeg af.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Det er vigtigt, at der til en begravelse bliver skabt god stemning, og det tror jeg, der vil blive, hvis der serveres smørrebrød. Det bryder de fleste sig om, det er lækkert og nede på jorden. Jeg er selv helt tosset med en fiskefilet med mayonnaise og håndpillede rejser, så den skulle i hvert fald være i blandt, samtidig med at man kunne få en Odense Pils på siden.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At uanset, hvor stresset man er, eller hvor travlt man har, skal man aldrig servere noget, man ikke selv er tilfreds med. Det er også det, som adskiller den mindre gode og den gode kok. At man tager stilling til, at retten skal laves om, for den nemme løsning vil altid være bare at køre det og komme videre til næste bon. Det vil oftest have konsekvenser med det samme, så man kan lige så godt gøre det ordentligt fra starten.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Generelt er danskere for dårlige til at salte deres mad til. For de, der ikke til dagligt arbejder i et køkken, skal man altid salte mere, end man regner med. Der er så meget ”hjemmemad”, som ville smage ti gange bedre, hvis det bare var saltet tilstrækkeligt, men det er svært, fordi der ikke er en tommelfingerregel for hvor meget, man skal salte sin ret.”