”Der er dygtige kokke, og der er rigtig dygtige kokke. Og så er der regulære kokkegenier a la Redzepi og Rasmus Kofoed – kokke, der kan noget helt, helt særligt. Sådan en kok er Kadeaus køkkenchef, Nicolai Nørregaard.”
Sådan skrev gastros chefredaktør, Jesper Uhrup Jensen, i en anmeldelse af Kadeau København i maj 2013. Det var lige godt seks år efter, at Nicolai Nørregaard første gang stod bag gryderne i et professionelt køkken: sit eget på Kadeau Bornholm, som han åbnede med barndomsvennen Rasmus Kofoed (ikke at forveksle med køkkenchefen på Geranium, red.) i foråret 2007. Nicolai Nørregaard har ingen formel kokkeuddannelse, men topanmeldelser, et hav af gastronomiske priser og en michelinstjerne er kommet til ham og de andre Kadeau-drenge i de år, der er gået.
– Hvorfor det er gået så stærkt? Det ved jeg sgu ikke. Jo, det handler nok om en kombination af flair og vilje. Allerede som barn havde jeg det sådan, at hvis jeg havde flair for en ting, blev jeg hurtig god til det. Som at spille guitar og håndbold for eksempel. Hvis noget virkelig fanger min interesse, går jeg 180 % ind i det. Jeg læser en masse om det, og jeg bliver ved og ved, nørder. Jeg stiller krav til mig selv på et ret højt niveau, og jeg er sjældent tilfreds. Jeg vil hele tiden finde på noget bedre, lave noget, der ikke er set før. Det kører konstant, og min personlige ambition er den vigtigste drivkraft.
Mens han fortæller, styrer han varevognen hjemmevant ud ad den krogede grusvej, som leder væk fra badestranden ved Vester Sømark. Øverst på den sydbornholmske klit ligger hans restaurant, Kadeau Bornholm, med udsigt til blåt hav og horisonten. I dag er den bræddeklædte bygning badet i sollys. Først kører vi til den mark, som Nicolai Nørregaards far, Flemming, har anlagt nær restauranten. Her vokser portulak, kvan og spansk kørvel frodigt, asparges i sæsonen er der også, og bærbuske og frugttræer er på vej.
– Jeg glæder mig altid til foråret, hvor alt springer ud. Men når jeg så står midt i det, er det enormt stressende. Først kommer aspargesene, og man skal bare være klar med en aspargesret, så snart de er der. Så kommer der ærter, jordbær og sådan fortsætter det. Man er lidt tvunget til at bruge de ting, når de er der. Det ville være synd ikke at gøre det, siger Nicolai Nørregaard.
Han holder mere af at lave mad om vinteren.
– Da føler jeg mig mere fri. Og da kan jeg bruge hele det forarbejdede gemmearkiv af råvarer, vi har plukket og hengemt i løbet af sommeren. Sidste år blev det til fire ton saft, sylt og fermenterede sager. De råvarer kan ingen kopiere, de er unikke for os. Andre kan gøre det samme, men det bliver aldrig helt på vores måde.
Gemmearkivet giver flere muligheder for at arbejde kreativt og skabe sit helt eget udtryk. Og så giver det mulighed for at gemme små bidder af den bornholmske sommer på sylteglas og flasker.
Annonse
Bæredygtig barndom
Rapsmarkerne flimrer forbi varevognens ruder, da vi kører videre, og en fasankok må springe for livet. Dog kun fordi den ikke ser sig for, for Nørregaard fører bilen i et ligeså roligt tempo, som han taler. Han fortæller om barndommen. Da han var fire, blev hans forældre skilt, og moren flyttede siden sammen med en ny mand, som var vegetar og lærte ham at tro på karma. De tre flyttede ind i det alternative byggeri Ramshusene, hvor beboerne var selvforsynende og levede efter bæredygtige principper. Nicolai Nørregaard var 10 og ville hellere stå på rulleskøjter og køre racercykel end gide at sætte sig ind i, hvordan sol, måne og stjerner påvirker den måde, planter gror på.
– Vi skulle helst tale til planterne. Det var meget spirituelt og vegetarisk det hele. Og der var muldtoiletter! Det var simpelthen så pinligt, siger han.
Men samtidig kan han i dag se, hvordan den grundlæggende respekt for mennesker, dyr og planter, som han har med hjemmefra, har bundfældet sig og også påvirker ham som kok.
En anden vigtig påvirkning kommer fra farfaren, som Nicolai Nørregaard lavede mad sammen med fra barnsben. Han flygtede gerne over til farmor og farfar, når han havde brug for et afbræk fra den vegetariske kost, han blev budt derhjemme.
– Min bornholmske farfar stod næsten altid i køkkenet, og han har banket ind i knolden på mig, at man skal have respekt for råvarerne og kende sit håndværk. Han fangede selv fisk, spegede sild og dyrkede grøntsager. Respekten for maden blev tidligt en velintegreret del af mit dna, fortæller Nørregaard.
Annonse
Uden Kofoed ingen Kadeau
Da han var 11-12 år gammel, begyndte Nicolai Nørregaard at spille håndbold med Rasmus Kofoed, som i dag er hans forretningspartner. De to har været bedste venner siden.
– Vi supplerer hinanden sindssygt godt på den måde, at Rasmus kan alt det, jeg ikke kan, og jeg kan det, han ikke kan, fortæller Nørregaard.
Uden Rasmus Kofoed var der ikke noget, der hed Kadeau i dag, for han er netværkeren og forretningsmanden, som får ting til at ske, mens Nicolai Nørregaard beskriver sig selv som konstellationens ’kreative romantiker’. Han har det bedst uden for meget spotlight på sin person, og sådan har han altid haft det.
– Første gang jeg skulle tale med en journalist, var jeg ved at skide i bukserne. Jeg troede, jeg skulle dø. Men man kan tillære sig meget, siger han med et genert smil som for at overbevise mig om, at jeg ikke skræmmer ham fra vid og sans.
Nicolai Nørregaard omgivet af to af sine partnere, Magnus Høegh Kofoed og Rasmus Kofoed.
For nylig fandt han ud af, hvorfor han er, som han er. Han faldt over en af de test, som ”vælter ud af Facebook” som han siger, og pludselig forstod han det. Han er introvert og særligt sensitiv. To modediagnoser, der ikke desto mindre passer som fod i hose til ham. Det indadvendte karaktertræk har han oplevet som en hæmsko. Men måske er det også en del af forklaringen på, hvordan han på rekordtid er blevet en af Danmarks allerbedste kokke. Som særligt sensitiv tager Nicolai Nørregaard flere ting ind, end man normalt gør, og bruger længere tid på at bearbejde dem, men samtidig ser en særligt sensitiv ofte også verden lidt mere nuanceret og skarpere end gennemsnittet.
– Hov, se! Kodriverne dér, siger han og indprenter sig placeringen i grøftekanten, så han senere kan fortælle sin fars kone, Lone, hvor hun skal plukke dem.– Jeg har sjældent øjnene på vejen, når jeg kører bil på denne årstid. Jeg kigger efter urter, planter, noget, vi kan bruge på menuen. Det kører hele tiden.
Gemmer sig helst i køkkenet
Strandhytten i Vester Sømark havde hidtil være en strandkiosk med is og friture og senest et fejlslagent bud på en gourmetrestaurant, da Nørregaard og Kofoed overtog lokalet i 2007. Det var faldefærdigt, men de havde forelsket sig, købte det og inviterede 20 venner til Bornholm i to uger for at ’sminke liget’, som Nicolai Nørregaard siger. I nogle år forinden havde de begge arbejdet som inspektører på det folkelige Svaneke Pakhus om sommeren og på gourmet light-restauranten Cofoco i København om vinteren. Deres restaurant skulle være en kombination af de to steder – de ville have det kollegiale sammenhold som på Pakhuset, men maden skulle være bedre ligesom på Cofoco. Det skulle være Bornholms bedste restaurant med gode, lokale råvarer, men det var aldrig intentionen at lave højsvungen gourmetmad. Fra starten havde de aftalt at skiftes til at være på gulvet og i køkkenet.
– Men i virkeligheden vidste jeg jo godt, hvor jeg helst ville være, fortæller Nørregaard, som med egne ord har været stucked i køkkenet siden anden åbningsdag på Kadeau.
– Jeg har arbejdet som tjener i mange år, og jeg kan sagtens pålægge mig en chit-chat-facade. Men jeg har det bare bedst, hvis jeg kan fordybe mig i noget i det skjulte – ude i køkkenet. Når jeg får at vide, at der sidder nogen ved bord syv, der gerne vil hilse på mig, så får jeg det sådan ’ahr’, siger han og trækker på skuldrene som for at vise, hvor lidt han har lyst til at gå ned til bord syv.
– Jeg gør det selvfølgelig, men det er ikke noget, jeg har det specielt rart med.
Restaurantens navn blev Kadeau, som betyder gave på fransk, men stavet med K for at signalere tilhørsforholdet til Danmark. Madstilen skulle være moderne dansk med respekt for det klassisk franske – meget ulig det detaljerige, nærmest grænseløst kreative, bornholmske terroirkøkken, de står for i dag. Da ingen af dem selv var kokke, ansatte de en køkkenchef fra Cofoco, men efterhånden overtog Nørregaard selv mere og mere af ansvaret for køkkenet.
Anmelderdarling fra dag 1
Køkkenstilen blev løbende raffineret og anmeldelserne tiltagende begejstrede. Fuldt hus med seks stjerner fik de blandt andet i Berlingske Tidende i 2010, og da fik verden uden for Bornholm for alvor øjnene op for restauranten. Alligevel var det økonomisk stramt for Kadeau-drengene i de første år, som faldt sammen med, at finanskrisen rullede. Antallet af gæster uden for turistsæsonen var beskedent, men Kofoed og Nørregaard måtte holde åbent, for restauranten var deres eneste indtægtskilde.
Det harmonerede dårligt med, at de begge havde fået børn og boede med deres familier i København. I efteråret 2011 rykkede de derfor Kadeau fra badestranden i Vester Sømark til Vesterbrogade. De fyldte en lastbil med køkkenmaskiner, kokkeknive, gryder, tjenerforstykker, bestik og hundredevis af sylteglas med urter, grønt og bær, syltet og fermenteret på Bornholm i løbet af sommeren. Med i bilen var også et kasseapparat, som var kodet til at skrive ”Husk at nyde udsigten” på bonerne. Stort set alt andet end væggene flyttede med.
– På den måde kunne vi skyde likviditeten. Vi malede og købte nogle nye borde og stole, men ellers brugte vi ikke nogen penge på det. Vi havde håbet og troet på medvind, men at vi rent faktisk fik den succes med det, som vi fik, havde vi ikke regnet med, fortæller Nørregaard.
Få dage efter lastbilen var tømt, satte Berlingske Tidendes madanmelder Svend Rasmussen sig ved det eneste vinduesbord i den nye restaurant, Kadeau København. Fra sin plads havde han frit udsyn til den tunge trafik på Vesterbrogade og til døren, hvor et julefrokostselskab med opstemte håndværkere hele aftenen gik ind og ud for at ryge. Han kunne følge med i hver en bevægelse, kokkene i det lillebitte åbne køkken gjorde. Nicolai Nørregaard beskriver situationen som ”temmelig angstprovokerende”.
– Vi havde jo en klar fornemmelse af, hvorfor han var der. Men han sad ligesom bare dér, hvor han kunne se alt, hvad vi lavede. Der var ikke mulighed for lige at glatte lidt ekstra på en urt, inden man lagde den på tallerkenen. Samtidig var der vildt koldt, fordi døren hele tiden gik op og i. Det var bare en dårlig aften.
Rasmussen var dog af en anden opfattelse og gav restauranten alle seks mulige stjerner. Dermed var Nørregaard og co. pludselig medlemmer af det rigtig fine selskab blandt topanmeldte restauranter i København som Geranium og Noma. Kadeau kom på forsiden af avisen den efterfølgende fredag, og derefter fulgte en række af rosende anmeldelser i andre medier.
– Vi fik røvfuld fra dag ét og blev kastet ud over rampen med 200 kilometer i timen. Vi blev sådan en slags darling, jeg ved sgu ikke hvorfor. Måske er det, fordi vi har en god historie at fortælle. En ærlig historie om venskab og kærligheden til Bornholm. Og så laver vi jo god mad for fa’en!
Om at satse hele lortet
Få uger efter Kadeau var åbnet i København, begyndte Kadeau-drengene at se sig om efter større lokaler. Det lillebitte køkken strammede, og gæsterne blev ved med at strømme ind.
– Vi satsede hele lortet, siger Nørregaard om det lokale på Christianshavn, som de købte og byggede op næsten fra bunden.
I dag huser det Kadeau København, mens restauranten på Vesterbrogade er blevet til bistroen Pony. Succesen gav Nørregaard og co. modet til at forfine køkkenstilen på Kadeau og få flere folk på gulvet.
De danske anmeldere indfandt sig også på det nye sted, og internationale bloggere begyndte at komme forbi. Rygtet om succesen fra Bornholm spredte sig, og i 2013 – et halvt år efter, at Kadeau var åbnet på Christianshavn – fik restauranten en michelinstjerne.
– Det havde jeg slet, slet ikke regnet med. Det har aldrig været en ambition, siger Nørregaard. Dagen før, michelinstjernerne skulle uddeles, havde Børsens madanmelder Ole Troelsø spist på Kadeau. Bagefter havde han på TV2 News spået restauranten en stjerne, og pludselig befandt Nicolai Nørregaard sig i en mediestorm, han hverken var forberedt på eller overhovedet havde lyst til at være i centrum af.
– Jeg syntes ærlig talt, at det var urealistisk, at vi skulle få en stjerne, fordi vi havde haft åbent i så kort tid. Men medierne kørte det helt op. Pressen ringede konstant, og alle mulige dagblade og tv-stationer ville være med under offentliggørelsen i restauranten. Det syntes jeg, var fuldstændig tåbeligt. Hvis vi endelig skulle få en stjerne, var det noget, jeg havde lyst til at dele med mine kollegaer, ikke med pressen som de første.
Men stjernen faldt, og Nicolai Nørregaard fik ikke fred fra pressen.
– Vi så det på Facebook. Først blev jeg overrasket, så blev jeg glad. Tyve sekunder efter ringede telefonen, og det gjorde den så konstant i de næste tre-fire dage. Jeg fik nærmest ikke lov til at give nogen af mine kollegaer et kram, før vi blev bestormet af medierne. Der stod fem aviser ude på gaden, viste det sig, som bare ventede på at høre, om vi fik den stjerne, så de kunne komme ind som de første. Det var fuldstændig sindssygt hektisk. Der gik flere dage, inden jeg lige havde 10 minutter, hvor jeg kunne sætte mig og tænke f… hvad skete der lige dér?
Stolt af at være bornholmer
Nicolai Nørregaard siger det ikke direkte, men lægger alligevel ikke skjul på, at michelinstjerne nummer to er en ambition, men at stræbe efter stjerner har aldrig været en drivkraft for ham.
–Det har det aldrig været, og det er der heller ikke i dag. Det, der driver mig, er hele tiden at lave bedre mad end i går. Men hvis du spørger mig, om jeg helst vil have en eller to stjerner, så vil jeg da helst have to. Det er det næste naturlige mål. Sådan er hele min tilgang til tingene bygget op. Nu er jeg nået hertil – hvad er så næste skridt? Og næste? Og næste?
Vi stopper op foran Tophjem, Kadeaus personalehotel, hvor kokke og tjenere tjekker ind hver sommer, når restauranten i København lukker ned. På Bornholm får københavnerpersonalet dels fingrene dybere i den bornholmske muld og forståelse for forretningens rødder. Dels er der seriøst brug for hænder, når der hver dag skal serveres mad på et meget højt niveau for op mod 90 gæster til frokost og aften.
– Huset er vores arbejdslejr, hvor personalet kan tage hen og hygge sig efter service. Det gør kokke jo nu om dage, siger Nørregaard med et ironisk grin, som afslører, at det kunne han også selv finde på.
Ikke mindst da han var yngre. Det sociale aspekt var det, der lokkede ham ind i restaurantbranchen. Passionen kom til, da han stod bag gryderne i sin egen restaurant, og da han først blev fanget, tog det fart. Et exceptionelt talent er en del af forklaringen på hans hurtige vej til stjernerne – hårdt arbejde og evnen til at omgive sig med dygtige folk er en anden.
– Vi satsede hele lortet og var ved at skrabe bunden flere gange, siger Nicolai Nørregaard om det eventyr, han og Rasmus Kofoed kastede sig ud i for otte år siden.
– Men vi knoklede på, og i dag føler jeg, at jeg har meget at være stolt af. Ikke mindst det, jeg har kunnet give tilbage til Bornholm. Jeg er sindssygt stolt af at være bornholmer.
Priser og stjerner
• Kadeau får 1 michelinstjerne i 2012 • Kadeau København vinder Byens bedste gourmet, AOK 2012, 2013 og 2014
• Kadeau København vinder Byens bedste spisested, iByen 2012 og 2015
• Nicolai Nørregaard vinder Sol over Gudhjem 2012
• Nicolai Nørregaard vinder Dansk Landbrugs Årets ret med svinekød 2011
• Nicolai Nørregaard vinder Danske madanmelderes Årets ret i kategorien Hav i 2013 for retten Saltet slethvar, østers, persille og remmetang
• Nicolai Nørregaard vinder Danske madanmelderes Årets Ret i kategorien Hav i 2014 for retten Torsk, kål, østers, hamp, brændt smør og ostevalle
• Nicolai Nørregaard vinder Native Cooking Award 2014 sammen med Claus Henriksen, Kenneth Hansen og Daniel Kruse• Kadeau København vinder Danske madanmelderes Årets betjening 2014
• Kadeau København vinder White Guides Årets betjening 2015
• Kadeau Bornholm vinder White Guides Årets en rejse værd 2015
