Mig og min sommermad: Lars Hjortshøj

Det bedste sommermåltid, jeg har fået.

”Der er ikke ét måltid, men en serie af måltider fra vores sommerhus i Toscana. Familien lever livet på terrassen, og der opstår en glidende overgang mellem måltiderne. Jeg laver måske vitello tonnato af kalveklump snøret med kødsnor, let brunet og simret et par timer under låg med løg, bladselleri og gulerod i tern, vand, så det dækker, og et skvæt hvidvinseddike. Imens blender jeg tun i olie sammen med ansjoser, æggeblommer og kapers samt lidt olivenolie – så får det en cremet konsistens. Justerer eventuelt med en sjat af kogevandet. Smager til med citronsaft og peber. Det afkølede, tyndt skårne kød dækkes med tunsaucen og lidt kapers og trækker på køl indtil servering. Så sidder jeg og kigger ud over Casentino-dalen. Altid for bordenden.”

Den sommerret er jeg bedst til at lave.

”Jeg kan godt lide at lave en rillette af røget makrel, som man plukker og rører med græsk yoghurt, finthakkede skalotteløg, finthakket rå fennikel – der er noget magisk i den kombination af den fede, røgede fisk og fenniklens lakridssmag – finthakket purløg og lidt sennep. Jeg serverer det med bitter frisésalat og ristet rugbrød til frokost eller som en forret.”Smagen af dansk sommer.”Nye kartofler med skræl er en delikatesse ud over alle grænser. Jeg spiser dem som slik, dyppet i fx dildolie.”

Min bedste madoplevelse på en ferie.

”I nærheden af vores sommerhus ligger en agriturismo, der hedder il Pozzo. Et sted, hvor man kan tage på bondegårdsferie. Vi kommer der for at spise. Selv om der er fine restauranter inde i Firenze og andre steder, er det stemningsmæssigt og kulinarisk en helt særlig oplevelse at sidde på gårdspladsen under stjernehimlen og drikke ung vin, mens man bliver bombarderet med Mama Rossis tryllerier: Friterede zucchiniblomster, hjemmelavet pasta, crostino nero med kyllingelevermousse.”

Min værste oplevelse på en ferie.

”Jeg har rejst en del med familien i Goa. Nogle gange er maden fantastisk med frisk fisk og skaldyr. Andre gange er jeg gået min vej med ødelagt humør, fordi maden smagte af lort, betjeningen var forfærdelig, og jeg var bange for vores helbred.”

En ingrediens, jeg ikke kan undvære om sommeren.

”Jeg finder stadig nye ting at bruge rabarberen til. Jeg laver saft af den. Og så er jeg begyndt at bruge den til salt mad – sådan et par let karamelliserede stænger går supergodt til lam eller kylling.”