Mig og min sommermad: Martin Kongstad

Det bedste sommermåltid, jeg har fået.

”Martin Brygmann holdt sin 50 års fødselsdag i Sverige og havde tænkt på alt. Det svin, han fik langtidsgrillet, kan jeg stadig smage. Salt, sprødt, saftigt, let røget. Det transcenderede og blev en næsten filosofisk oplevelse. Man vidste øjeblikkelig, at man aldrig ville kunne glemme det, og at det aldrig kom tilbage.”

Den sommerret er jeg bedst til at lave.

”Kantarelstuving à la Henrik Rønning Petersen (formand for intelligentsia-fodboldklubben Fremad Forsing Bananen til sin død i 1992, red.). Først går man en god lang tid i skoven og samler et halvt kg. De står ofte i blandingsskov, gerne fyr og løv, og lidt mos hist og her plejer også at være en indikator. Når man kommer hjem, renser man dem og svitser, til det meste af vandet er væk. En halv citron presses over, og en halv tomat (uden skind) finthakkes og smides derned. Simrer fem-ti minutter, så på med en kvart piskefløde. Koge ind, krydre med salt og peber. Stuvningen spises på hvidt, ristet brød. Eventuelle flåter fra skoven fjernes således: Dup med cognac, dryp med trøffelolie, tag fat om flåten med neglene, og hiv skiderikken ud.”

Smagen af dansk sommer.”

Sidste år lærte Frederik Bille-Brahe (kokken bag Atelier September, red.) mig at lave fennikel på en ny måde. Man tager en røvfuld af de fine, små sommerfennikel og lægger dem i en gryde med låg sammen med en halv kop vand, lidt olie, lidt smør og noget hvidløg. Efter tyve minutter er vandet fordampet, og de steger stille færdigt i fedtstoffet. De kan spises til hvad som helst eller for sig selv.”

Min bedste madoplevelse på en ferie.

”Frokost med Linda, Alma, Coco og Rufus på La Pollarola, Piazza Pollarola i Rom, bag Campo dei Fiori. Commerc 24 i Barcelona med Båd-Kaj. En hjemmelavet salami sammen med mekanikerne i Pavia.”Min værste oplevelse på en ferie.”Jeg blev engang præsenteret for drømmestedet, en lille familierestaurant in the middle of nowhere nord for Milano. Far så fodbold i snavset undertrøje, bedstemor var i køkkenet og havde blå kittel på. De havde deres egne fjerkræ gående i baghaven, og vinen var uden etiket. Desværre havde nogen fortalt hende, at sådan en landkylling skulle have seks timer på fuldt drøn. Den forstøvede i munden.”

En ingrediens, jeg ikke kan undvære om sommeren.

”Jeg render altid over og plager Stina for at få lidt løvstikke. Pølser, selvfølgelig. De vinder altid på grillen.