Hvad er din tilknytning til København? Og hvad betyder byen for dig?
”Jeg har boet i København, siden jeg flyttede hertil fra Nivå som 20-årig. Det er mit hjem, og det er her, jeg har haft hele mit voksenliv. Og så var det selvfølgelig her, at Mikkeller startede, og at jeg åbnede min første bar i Viktoriagade.”
Hvad er indbegrebet af København, hvad mad og drikke angår?
”København har udviklet en vild og spændende madscene. Før i tiden kunne man kun få gammel dansk mad eller kinesisk buffet, i dag er København en af de absolut vigtigste byer i verden for gastronomi.
Efter en lang periode med nordisk mad, molekylær-teknikker og Bocuse d’Or-fokus, ser man nu også andre madkulturer byde sig til, bl.a. med en del asiatiske restauranter.
På ølscenen er der sket det samme. Før i tiden kunne man kun få konsumpilsner, i dag kan man få craft beer på hvert gadehjørne. Her har Danmark været det første land i en moderne ølrevolution i Europa. Med vores ølfestival MBCC vil jeg mene, at vi sågar er blevet en af verdens ølhovedstæder.”
Hvor i København holder du særligt af at købe ind?
”Det asiatiske supermarked i Kødbyen. Jeg kan godt lide butikker med råvarer, de selv importerer og ikke har andre steder. Jeg hader supermarkeder, men Meny ved Domus Vista kan jeg godt lide. Og så kunne jeg godt lide Irma, men det findes jo ikke mere.”
Har du et stamsted i København?
”En restaurant som Fu Hao – en kinesisk restaurant ved Hovedbanegården – har jeg været tusinde gange. I perioder er jeg kommet der flere gange om ugen, et par gange sågar flere gange om dagen, både til frokost og til aftensmad.
Det er som at sidde i Hong Kong og spise dim sum. Det er snasket, lidt fedt og fyldt med smagsforstærkere.
Af barer er det nok Svejk. Det er et stille, roligt og uformelt sted med god betjening og så serverer de tjekkisk pilsner, som de selv importerer. Mere skal man ikke bruge.”
Hvordan har du oplevet, at København har udviklet sig over årene gastronomisk set?
”Jeg har oplevet en generel gastronomificering af København. Det er ikke kun på restauranterne, at gastronomien trives. Ethvert kulturtilbud skal også levere gastronomisk, om det er museumscaféerne, der hyrer Frederik Bille Brahe, i lufthavnen har man oprettet en food court, Parken laver nye tiltag, og nu har Tivoli også besluttet sig for at opgradere gastronomisk.
Det er bl.a. derfor, at de har inviteret os ind til at forpagte Færgekroen og drive bryggeriet derinde. Fordi vi er et kendt brand, som er kendt for at levere kvalitet, bliver vi ofte inviteret ind i de her projekter, så vi kan virkelig mærke, hvor meget det rykker. Det er tydeligt, at alle tænker i gastronomi, som en måde at indtage byrummet.”
Hvornår har du sidst haft en gastronomisk aha-oplevelse i København?
”Ude på Hvidovrevej ligger der et sted kaldet Hongs Special, som er åbnet for nylig. Det er fandeme et mærkeligt sted at lægge en restaurant af den kaliber, men det er også det, der gør den ekstra speciel. Det er en lidt finere, men ret autentisk kantonesisk dim sum-restaurant.
Havde den ligget i Chinatown i London, ville det ikke være så overraskende, men det er kombinationen af beliggenheden og autenticiteten, som gør den så unik. Tænk, nu er der kommet en grund til at tage til Hvidovre for at spise.”
Hvad kan København i forhold til andre storbyer, og hvad kan man savne i forhold til andre storbyer?
”Niveauet i København er nærmest højere end alle andre steder i verden, men det, vi savner, er måske en mere etableret asiatisk kultur, et Chinatown. En rigtig Chinatown med butikker, restauranter, barer og skilte på kinesisk, som man har det i London. Der er København nok bare for lille.”
Hvilke ting i København må gerne forsvinde helt?
”Hele det fordummende turistshow, hvor man moser dårlig mad i hovedet på folk, fordi man ved, at de kun kommer en gang. Jeg hader, når restauranter forsøger at tage røven på folk.
Selvom vi med Færgekroen åbner et sted, hvor der kommer mange turister til, så skal vi gøre det ordentligt. Vi skal give folk en stor øloplevelse; fra råvarerne, vi bruger til at producere øllene on site, til skænketeknikken.
Selvom det i gåseøjne bare er en dansk kro og mange af vores gæster kun vil besøge os en gang, sætter vi en ære i at levere et innovativt produkt af høj kvalitet. Andet kan man ikke tillade sig i en by som København.”
