Mikkel Karstad: ”Jeg bestiller altid hjerter i flødesovs, hvis det står på menukortet”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Når jeg får dette spørgsmål, bliver jeg altid ved med at vende tilbage til en oplevelse, jeg havde på Grønland, hvor jeg var rejst til med Claus Meyer for at lave nogle tv-programmer. Vi var ude at sejle i Diskobugten, som i sig selv bare er et vanvittigt smukt sted, i ret hårdt frostvejr. På et tidspunkt så vi en lokal jæger skyde en sæl lige ved siden af, hvor vi sejlede. Han slæbte sælen op på en meget lille isflage, hvor han selv stod midt på, og så skar han den op og kaldte straks på os.

Han tilbød os et stykke rå sællever, som vi bare kom en lille smule groft salt på og spiste. Kødet var så varmt, at det dampede ud af munden på os, og det smagte mest af blod og jod, men jeg var helt høj af oplevelsen. Madhistoriker Jan Krag Jacobsen var med på turen, og han havde blod rundt om munden, mens han spiste det. Det var en unik oplevelse og noget, jeg altid vil huske.”

Hvad har været dit værste måltid?

”For nogle år siden var jeg på Færøerne for at lave en workshop for alle plejehjemmene deroppe. Det todages kursus blev afholdt på hospitalet i Thorshavn. Under hospitalet har man en kælder, hvor alle de lokale hænger deres skærpekød, som er det her lammekød, man bare lader hænge, og som går i en form for ædel forrådnelse. Det var meget specielt at være på et hospital, hvor der så hang kød i kælderen.

Der lugtede nærmest af død, sådan råddent på en sødlig måde. Bagefter gik vi op fra kælderen for at spise skærpekødet, men oplevelsen havde været så syret, at jeg næsten ikke kunne få det ned. Det må være første og den eneste gang, at jeg har haft svært ved at spise noget. Jeg måtte sluge et lille stykke, og de lokale stod og grinede af mig. Det var min manddomsprøve på Færøerne.”

Hvad er din livret?

”Selvom jeg er glad for grøntsager, og mit køkken baserer sig meget på det, er jeg også en sucker for old school dansk mad, når det er ordentligt lavet. Min favorit er hjerter i flødesovs. Hverken min kone eller fire børn gider at spise det, så vi får det aldrig derhjemme. Men hvis jeg er ude på en restaurant, der laver en version af hjerter i flødesovs, bestiller jeg det. Jeg har mange barndomsminder forbundet med den ret. Min mormor lavede den meget, min mor gjorde det samme, og jeg elskede at spise det. Når vi skal hjem til min mor og spise, foreslog jeg hende tit at lave det, men hun gør det ikke, fordi resten af familien ikke vil spise det.

Hvis jeg selv skulle lave hjerter i flødesovs, ville jeg lave det helt klassisk; Fylde den med svesker og persille, og så tage den ind og braisere stille og roligt i lang tid, så hjerterne bliver helt møre. Lave en god sovs på fløde og lidt ribsgele og så selvfølgelig kartoffelmos til, så man rigtig kan sidde og køre sovsen ud i det.

Old school dansk mad kan altså noget. Hver måned har jeg en fast frokostaftale med min far og lillebror, hvor vi skiftes til at vælge et sted i København. Når min far og jeg vælger, sørger vi altid for at finde et sted, hvor der er stegt lever med bløde løg på kortet. Min lillebror kan slet ikke have det, men min far og jeg spiser det med stor fornøjelse. Der er alt for få mennesker, der spiser indmad mere, hvilket er en skam. Det er billigt, sundt og bæredygtigt på en måde, fordi når du slagter et dyr, giver det god mening, at du spiser det hele fra det.”

Mikkel Karstad – kort fortalt

Født i 1973 og opvokset i henholdsvis København og Fredensborg. Er kok (udlært fra Krogs Fiskerestaurant i København), partner og medejer af The Lab Kitchen, kogebogsforfatter, food-styler og madskribent i både danske og internationale magasiner, fx Bon Appetit og tidligere her i Euroman. Har desuden været Claus Meyers gastronomiske rådgiver i seks år. Privat bor han på Østerbro med sin kone og fire børn.

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Der er mange gode, og det kommer an på, hvad man vil. Min kone og jeg elsker at tage til Paris og spise os igennem den, selvom den måske er lidt forudsigelig. Vi har også været i Tel Aviv, og for halvandet år siden var vi i Beirut. Det var virkelig en skøn oplevelse på alle måder, og maden var også dejlig. Maden i Beirut er meget grøntsagsbaseret. Vi fik mange skønne grøntsager og hummus og baba ganoush, og der er meget tradition for at sidde og spise med fingrene.

Når jeg er i Paris, vil jeg altid gerne spise på Septime, men det er sindssygt svært at få bord. Den måde, de håndterer og tilbereder grøntsager på, er meget den samme måde, som jeg også tænker mad på.

De har også en søsterrestaurant lige ved siden af, der hedder Clamato, som er en fiske- og skaldyrrestaurant. Så hvis vi ikke kan få bord på Septime, tager vi Clamato i stedet. Nogle gange besøger vi også begge steder på samme ferie.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Vi har altid en form for spread i køleskabet, som enten er en hummus eller puré på fx gule ærter. Min kone og jeg tager hver aften en god klat fra bøtten til aftensmaden. Jeg elsker ost, så jeg har altid parmesan liggende eller en god, fast dansk ost. Køleskabet er også proppet med grøntsager. Vi er ikke vegetarer, men vi spiser rigtig meget grønt.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg har virkelig svært ved at nævne noget, fordi jeg overhovedet ikke er kræsen. Der er selvfølgelig noget fastfood-mad, som jeg ikke rigtig forstår, og som jeg prøver at holde mig fra. Jeg spiser fx ikke på McDonald’s eller Burger King, men mine børn får selvfølgelig lov til det en gang imellem.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Jeg ville jo gerne sige her hos The Lab Kitchen, fordi der er mange, som ikke ved, at alle kan komme herud og få en dejlig og grøntsagsbaseret frokost. Det behøves ikke kun være folk, der er tilknyttet og arbejder på the lab i forvejen. Jeg ville ønske, at flere udefra greb deres cykler og besøgte os.

Ellers er min personlige og lokale favorit Café Stadion, som ikke så bredt kendt endnu, men som er på vej frem. De har et skønt koncept, laver dejlig mad og et godt vinkort. Restauranten ligger i et gammelt værtshus, og selvom man har shinet stedet op, kan man stadig fornemme den gamle og autentiske stemning. Maden er meget enkel, og man lader alle de gode råvarer tale for sig selv. Råvarer, som de har fået fra nogle små gårde rundt omkring. De har kun tyske naturvine, hvilket er ret sejt, synes jeg. Og så er Luna én af Københavns bedste værter. Det er helt low key, og hun får dig til at føle dig hjemme.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Jeg vil helst have, at min begravelse bliver en hyggelig dag trods den sørgelige omstændighed, og jeg håber, at folk i min ånd har lyst til at tage et sted hen sammen og drikke noget dejlig naturvin, nogle bobler og spise en blanding af den mad, jeg elsker allermest; Fisk, skaldyr og grøntsager. Måske nogle dampede knivmuslinger, nogle østers og så en masse friske grøntsager fra de gode gårde, som vi har. Fx fra Kiselgården og Birkemosegaard.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Hvis jeg har slemme tømmermænd, har jeg faktisk svært ved at spise noget som helst. Så har jeg kun brug for en enkelt eller to Schweppes Lemon. Jeg kan ellers slet ikke lide sodavand og drikker det aldrig, men når jeg har tømmermænd, kan sødmen og bitterheden fra Schweppes bare et eller andet. Som regel er min kone sød til at hente de to Schweppes til mig. Så drikker jeg dem og kommer langsomt til live igen.

Hvis jeg kan få noget mad ned om aftenen, må det gerne være noget stærkt, fx asiatisk eller indisk take-away. Maden skal have noget power. Jeg går ikke den saltede og fedtede vej, men har brug for at svede tømmermændene ud af kroppen.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Selvfølgelig er det vigtigt at have skarpe knive og nogle gode maskiner, men, som jeg også altid siger til mine elever, så er det vigtigere, at du altid har en ske på dig. Det kan lyde banalt, men hvis du ikke får smagt din mad til, er alle dine fancy knive og maskiner ligegyldige. At huske at smage sin mad, er det også det bedste råd, som jeg selv har fået som kok.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Når jeg rejser, elsker jeg altid at komme ud og spise sammen med de lokale. Da jeg fx var i Etiopien med projektet World Food Programme, besøgte vi en flygtningelejr og nogle lokale familier. De fleste steder lavede de mad over åben ild, og mad kan bare noget sindssygt vigtigt i forhold til dialog mellem mennesker. Og så er det altid inspirerende at opleve og prøve andre kulturers mad. At komme hjem i et lokalt hjem og møde de kulturer og traditioner, der er omkring måltider, er noget, som vi som forældre har gjort meget ud af at vise vores børn. Det er oplevelser, som de lærer sindssygt meget af.”

Hvad er den værste madtrend?

”Som sagt elsker jeg at spise grøntsager og går meget ind for, at vi skal spise mere grønt, men jeg er ikke superbegejstret for erstatningsprodukter. Jeg synes, at vi skal spise mindre kød, men jeg synes ikke, at det giver mening at lave noget, der skal smage og se ud som kød. Så synes jeg hellere, at man skal vælge at spise kød i god kvalitet, men spise lidt mindre af det. Hvis du vil have en vegetarisk burger, så lav en grøntsagsbøf i stedet for en med plantefars.

Og nu får jeg nok lidt hug for at sige det, men jeg synes, at ordet ’nordisk’ er blevet lidt gennemtæsket efterhånden. Jeg arbejder selv ud fra principperne om lokalt og sæsonbestemt, men ’nordisk’ bliver bare misbrugt nu, selvom det var meget stærkt i starten. Jeg vil meget hellere tale ’lokalt’, fordi det kan du også bruge i Israel og Beirut osv.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg arbejdede i London, kunne jeg have 80-90 timers arbejde om ugen, hvilket var benhårdt fysisk og psykisk. Det var et helt vanvittigt miljø, men der havde jeg ikke nogen børn, så jeg skulle bare tage hensyn til mig selv. Og jeg var taget derover for kun at arbejde. Jeg kunne også kun holde til at gøre det i ét år.

Men jeg synes, at den hårdeste periode har været under corona. Alting blev aflyst, og man vidste ikke, hvor længe det ville vare. Det var jeg ikke særlig god til. Jeg laver heldigvis mange forskellige ting i mit virke som kok, så på den måde var jeg ret privilegeret. Jeg kunne stadig skrive for de blade, som jeg skriver for, og lave noget food-styling, men jeg gik fra at have meget travlt til at lave 25 procent af det, som jeg normalt lavede.

Hvis du spørger min kone og mine børn, så synes de også, at det er hårdt, når jeg har meget at lave, men så er jeg til gengæld mere glad og mig selv, når jeg er derhjemme. Under lockdown var jeg meget hjemme, men jeg var slet ikke mig selv. Jeg var bekymret over, hvor længe det ville blive ved, og jeg var stresset over, at jeg ikke tjente de penge, jeg normalt gjorde. Jeg var i perioder helt uudholdelig at være sammen med. Jeg var sur og stresset og fik også at vide af min kone, om jeg ikke skulle tage ud og gå en lang tur i skoven.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Jeg vidste tidligt, at jeg gerne ville være kok. I 8. klasse var jeg både i praktik som kok og skovfoged. Jeg har altid elsket naturen og mad, så jeg vidste, at det var én af de ting, jeg gerne ville være. Men som skovfoged skulle man også være rigtig god i skolen og tage en boglig uddannelse, og allerede i 9. klasse var jeg vildt træt af at gå i skole. Jeg kunne ikke sidde stille, så derfor endte mit valg på at blive kok. Jeg tog 10. klasse, og så startede jeg i mesterlære på Krogs Fiskerestaurant. Jeg var superglad for det, fordi det var noget helt andet end at gå i skole og kunne pludselig se og mærke, at jeg var rigtig god til noget.

Det var tidligt i min lære, at jeg fik ros, og så voksede jeg mere og mere med det. Da jeg blev udlært, tog jeg straks til London og arbejdede, men der blev jeg slået fuldstændig tilbage og fik at vide, at det kan godt være, at du var god i Danmark, men du kan godt starte forfra.

Min karrierevej har vekslet meget. I starten af den var jeg meget på toprestauranter, men jeg havde også en drøm og ambition om at stifte familie, og de to ting var svære at kombinere. Camilla og jeg mødte hinanden som unge, og vi blev også forældre tidligt, så derfor stod jeg ved en skillevej og ændrede mine ambitioner, så jeg arbejdede lidt mindre, men begyndte at skrive om mad for fx Euroman. I skolen havde jeg ellers altid været dårligt til at stave og skrive, men nu skrev jeg pludselig om noget, jeg syntes, var superfedt, og derfor var jeg også ret god til det.

Jeg arbejdede også seks år som rådgiver for Claus Meyer og skrev mange af hans kogebøger, og vi lavede tv-programmer sammen. Jeg kom til at gå en lidt anden vej end mange af de andre kokke, jeg arbejdede med på toprestauranterne. Jeg synes hele tiden, at jeg har haft nogle ambitioner om at skulle rykke mig, men også om at gå nogle veje, der gjorde det muligt også at have familie og et liv ved siden af.”

Hvad er din største fritidsinteresse?

”At tilbringe tid i naturen. Jeg laver meget undervandsjagt og skyder med harpun. Min kone og jeg bader hver eneste morgen hele året rundt, inden vores børn står op. Jeg finder meget ro i naturen, og det er vigtigt i dette til tider hektiske erhverv. Jeg er et storbymenneske, det vil jeg ikke lægge skjul på. Jeg er afhængig af at bo i en storby, som er tæt på vand og natur. Vi har også et sommerhus nordpå, som vi tilbringer mange af vores weekender og går ture i skoven.”