Milton Abel: "Jeg tror, at man som kok skal have en smule arrogance indkodet for at klare sig godt i branchen"
I en verden af sukker, mel og smør dominerer Milton Abel. Fra Kansas City er han rullet gennem USA’s fineste restauranter, strøget ind på Noma og bagt sig ind i nogle af Københavns bedste bagerier. I dag er han chef-dessertkok på Kong Hans Kælder. Her fortæller han om at bage 1.000 fastelavnsboller om dagen og aldrig have lyst til det igen, om skuespillerdrømme og om opskriften på den perfekte sundae.
Min far var jazzmusiker. Vi tog altid med ham på arbejde, hvor jeg tit endte med at falde i søvn under klaveret. Som kok er jeg også meget væk hjemmefra, så det er rigtig vigtigt for mig, at mine børn ved, hvad jeg laver, og er stolte af det. Nogle gange tager jeg dem med på restauranten til personalemad, men jeg synes, det er lige så vigtigt at lave desserter sammen med dem derhjemme. Hvis man spørger mine børn, hvad deres forældre arbejder med, siger de: ”Far laver lækre ting, og mor laver penge.”
Min drøm var at blive skuespiller. Jeg fik min første betalte rolle, da jeg var 12 år gammel i Kansas City, hvor jeg kommer fra. Da jeg gik på college, manglede jeg penge ved siden af skuespilleriet, så jeg fik et job i køkkenet på en bar i byen. Alle de søde piger og flotte sportsfyre var bartendere, og alle kogehovederne stod ude i køkkenet og lavede mad og vaskede op. Klassisk setup, men jeg elskede det. Jeg mistede langsomt fokus på skolen og smuttede fra college for at jagte skuespillerdrømmen.
Jeg arbejdede på restauranter, når jeg ikke havde skuespillerjobs. På Grand Street Café, hvor jeg havde fået job i køkkenet, mødte jeg Michael McLeano, der viste mig, hvad madlavning i virkeligheden handler om. Han viste mig The French Laundry-kogebogen, gennemgik alle retterne og fortalte om Thomas Keller og kærligheden til madlavning. Jeg var 21 og blev helt vildt inspireret. Jeg besluttede mig for at lægge skuespillerdrømmen på hylden og gå efter at komme ind og arbejde på The French Laundry (verdenskendt Michelin-restaurant nord for San Francisco, red.). Jeg gav mig selv præcis et år, og så skulle jeg have et job der – og det fik jeg. Jeg har ikke set mig tilbage siden.
Annonse
Milton Abel
38 år, født og opvokset i Kansas City, Missouri, USA. Stod første gang i et professionelt køkken som 19-årig på Grand Street Café i hjembyen for at tjene penge ved siden af en gryende skuespillerkarriere. Men kokkefaget fik tag i Milton Abel, og han søgte job hos Michelin-restauranten The French Laundry i Yount-ville, Californien, hvor han arbejdede i sammenlagt seks år, hovedsageligt som dessertkok og til sidst som chef-dessertkok. Milton har desuden arbejdet som dessertkok hos Per Se i New York, Noma og Amass i København og været forbi bagerierne Andersen & Maillard og Hart. I dag arbejder han som chefdessertkok på Michelin-restauranten Kong Hans Kælder. Bor i København med sin kone og to børn.
Fordi jeg ikke har en kokkeuddannelse, var jeg i starten tvunget til at have opskrifter at forholde mig til. Jeg anede ikke, hvordan man lavede noget som helst. Jeg kunne ikke stege en bøf medium rare, om det så gjaldt mit liv. Dessertsektionen var dog som skabt til mig, så det var dér, jeg havnede.
Jeg arbejder hver eneste dag for at bevise, at jeg er god til mit arbejde. Hvis man får en hæderspris, er det altid for noget, man lavede i går. Men gæsten, der sidder i stolen i dag, er ligeglad med, hvad du tidligere har lavet, hvis det ikke sidder i skabet på dagen.
Jeg tror, at man som kok skal have en smule arrogance indkodet for at klare sig godt i branchen. Alle går rundt med oppustet bryst. Både mænd og kvinder. Da jeg forlod The French Laundry efter fire år for at tage til Per Se i New York, fortalte Corey Lee, den tidligere chefkok, mig, at hvis man kan klare sig på The French Laundry, kan man klare sig hvor som helst. Det gav mig en vis portion selvtillid.
Matt Orlando fortalte mig om Noma. Jeg mødte ham på Per Se. Han var lige stoppet for at tage til Danmark og være chefkok på Noma. Da havde de lige havde vundet titlen som verdens bedste restaurant første gang. Alle os amerikanske kokke, arrogante som vi var, tænkte; ’Hvad fanden er Noma? Hvor er Danmark?’ Men jeg ville gerne til Europa og arbejde. Mit største ønske var at blive chef-dessertkok på The French Laundry, men jeg var ikke klar til det endnu. Jeg havde brug for at komme ud og udvikle mig. Jeg sagde til Matt, at han skulle skrive, hvis de manglede nogen på Noma – og det gjorde han. Så jeg bookede en billet og tog til Noma for at arbejde som souschef i dessertkøkkenet.
”Jeg arbejder hver eneste dag for at bevise, at jeg er god til mit arbejde. Hvis man får en hæderspris, er det altid for noget, man lavede i går. Men gæsten, der sidder i stolen i dag, er ligeglad med, hvad du tidligere har lavet, hvis det ikke sidder i skabet på dagen.”
Desserterne på Noma var nærmest ikke desserter. Vi lavede skum på gulerødder. Men jeg tvivlede aldrig på, at det kunne noget. Jeg opdagede bare, hvor meget jeg havde at lære endnu. Jeg anede ikke, hvordan man brugte syre ordentligt, jeg vidste ikke, hvad grøntsager kunne i desserter, og jeg anede ikke, at man puttede blomster på desserter, fordi de har en smag, der giver noget til retten. Der er mange, der forsøger at imitere køkkenet på Noma, men fejler, fordi de ikke forstår, at intet bare er smidt på retterne, fordi det er pænt. Alt har en smag. Myrerne var ikke en gimmick.
Efter Noma rejste jeg tilbage til The French Laundry og fik jobbet som chef-dessertkok. Problemet var bare, at jeg var blevet forelsket i en sød dansk pige et halvt år, inden jeg rejste. Det var meningen, at det bare skulle have været en lille romance, men der var intet, jeg kunne gøre. I to år rejste hun frem og tilbage mellem København og Californien. Da Thomas Keller besluttede at lukke restauranten for at gennemrenovere den, tog jeg det som et tegn på, at jeg kunne tillade mig at smutte tilbage til Danmark.
Annonse
I København arbejdede jeg hos Amass som chef-dessertkok. Men da jeg fik min søn, Benji, stoppede jeg, fordi jeg ikke havde lyst til at være så meget væk. Jeg smuttede fra fine dining og svævede rundt i noget tid, før jeg stødte på gutterne fra Andersen & Maillard. De ville gerne åbne en kaffebar og et bageri. Jeg hoppede med på idéen som bager. Og der opdagede jeg virkelig, at jeg ikke anede noget om bagning af croissanter og surdejsbrød. Efter Andersen & Maillard arbejdede jeg en tid hos Hart Bageri. Men jeg følte mig tiltrukket af de fine køkkener igen. Kong Hans Kælder ledte efter en chef-dessertkok, så jeg søgte jobbet – og fik det.
Det var hårdt at komme igennem pandemien som kok. Især i et bageri. Vi havde kø hele dagen lang, så salget gik godt, men vi havde kun halvt så mange ansatte, som vi plejede. Vi blev kørt midt over. Det var kun et spørgsmål om tid, før en af os blev syge, og det hele ville falde på gulvet. Vi lavede 1.000 fastelavnsboller om dagen i vinter. Jeg hader de dumme boller. Jeg plejede at elske dem, men hypen i år har ødelagt det for mig. De er forfærdelige. Jeg gider aldrig bage dem igen.
Mange processer i bagværk og desserter er afhængige af, at du har et termometer til at holde øje med temperaturen. Men jeg bruger også mit termometer til at stege en bøf eller lave en kylling i ovnen. Jeg kan godt lide termometre, der både er celsius og fahrenheit. Og så skal man finde sig en med en ledning i, så man kan lade den ligge og holde øje med den, mens sonden er inde i ovnen eller oppe i gryden. Og køb et billigt, så du kan købe et nyt, hvis det går i stykker.
Jeg kan ikke undvære min mixer. Uanset, hvilket mærke du vælger at gå med, er det vigtigt, at du har en, hvor du kan kontrollere hastigheden. En mixer gør alt så meget lettere, når man har med bagværk og desserter at gøre. Jeg lånte mixeren fra mit arbejde under lockdown, så vi havde den herhjemme, og det gjorde, at vi lavede mange flere ting sammen. Du kan bare lade den stå og passe sig selv. Jo større, jo bedre. Hvis du kan have en helt stor én i dit køkken, så gør det. Du fortryder det ikke.
En vægt er virkelig vigtig. Den skal naturligvis veje i gram og også meget gerne i alle mulige andre måleenheder. En vægt, der går ned et gram, er fed, men hvis den kan gå ned til en hundrededel af et gram, er det endnu bedre. Hvis du vejer bagepulver eller gær, betyder et halvt gram ret meget.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
