Mørbradshertugen: Sådan laver du Beef Wellington

Sådan gør du:

1. Vælg en mørbrad, der er så cylinderformet som muligt, og fjern sener og hinder på udskæringens overflade. Gnid mørbraden godt ind i groft salt og peber.
2. Brun kødet på alle sider i lidt olivenolie på en brandvarm pande. Tag den af panden.
3. Pensl den brunede og stadig varme mørbrad med et let lag bornholmsk sennep.
4. Rul mørbraden ind i film – gerne lidt stramt, så kødet holder sin form som en cylinder – og kom den på køl i et kvarter.

Lav din duxelles

1. Hak champignoner, skalotteløg, hvidløg og sorte oliven med fx en stavblender, indtil du har en pestolignende tapenade.
2. Svits duxelles’en på en pande under jævn omrøring, så al vand og væske fordamper fra massen.
3. Stil derefter duxellen til afkøling, mens du sætter ovnen på 200 grader.
4. Tag butterdejen ud af køleskabet, og fold den ud på køkkenbordet. Smør din duxelles på butterdejen i et jævnt lag, men efterlad et par centimeter ud til kanterne.
5. Tag mørbraden ud af køleskabet og fjern filmen. Læg kødet oven på duxelles’en (på butterdejen) i den ende, der er tættest på dig, og rul så dejen om kødet, til det er jævnt pakket ind. Dæk begge ender til, så saften ikke kan løbe ud. Pensl alle dine lukninger med æggeblomme.
6. Rul nu igen den dejomringede mørbrad ind i film, så du strammer hele ’cylinderen’ op, og læg den på køl i 5 minutter.
7. Fjern filmen, og læg din indpakkede mørbrad med sammenføjningerne nedad på en bageplade. Pensl hele dejoverfladen med æggeblomme.