En levende kanin, som kunne spise mælkebøtter og gemme sig under min trøje, eller den af plys, der tålmodigt sad i underkøjen og ventede på sengetid. Jeg var desværre aldrig ægte engageret.
Til gengæld har jeg som voksen udviklet et meget nært forhold til kaniner. Altså slagtekaniner og det, der kan komme ud af dem.
Dejlig mad, og – tror jeg – ret CO2-venligt kød. Jeg har i hvert fald ikke hørt kaninprutter eller -bøvser nævnt som et problem.
Det føles næsten som en tilståelse at sige, at man er glad for kanin. Ikke at jeg forventer ros eller anerkendelse, fordi ”jeg deler”. Kommer op af kaninhullet, om man så må sige. Jeg konstaterer blot, at vi tilsyneladende er ret få, der ønsker os kanin til middag.
Måske af samme grund er det nærmest svært at opdrive en hel kanin, en halv, eller blot et par køller, som kaniners bagben kaldes, når det er mad, vi taler om. Hos Ma Poule i Torvehallerne i København kan man dog være nogenlunde sikker, men i store og (såkaldt) velassorterede supermarkeder er de en sjældenhed.
Og hvis man endelig finder en, er den datonedsat. Det er der sådan set ingen grund til at brokke sig over. En velsmagende råvare til spotpris og mindskning af madspild bør aldrig ødelægge humøret.
Det er som regel franske kaniner, der sælges i Danmark. Kaniner er et forholdsvist almindeligt middagsemne i Sydeuropa. En gang var der også danske kaninavlere af en vis kapacitet. Men mad af kanin har vist aldrig været stort herhjemme, undtagen i krise- og krigstider.
En gang i Irmas heydays – altså for måske 15-20 år siden – var fransk kanin en fast del af weekendsortimentet. Og så må der jo have være nogen der købte dem.
Ondt i hjertet
At spise kanin har altid fremkaldt bekymringer. Nuttet-bekymringer hos forældre til børn, der har eller har haft en kanin i baghaven. Andre har fået ondt i hjertet blot ved at tænke på den bløde pels. Mens en anden slags aversion opstår ved tanken om at spise gnaver – en rotte-slægtning simpelthen. Eller er det måske en kat der gemmer sig i ragout-sovsen?
Selvom man – især når det gælder fødevarer – bestemt ikke altid kan undskylde et manglende udbud med en manglende efterspørgsel, tror jeg, at nutidens påfaldende fravær af kaniner i kølediskene mest skal tilskrives den stadigt skrumpende viden om råvarer og en eklatant manglende evne til at tilberede dem.
I de fleste hjem begrænser madlavning sig til fire-fem retter. Og når det går ambitiøst for sig, kød – hakket, i strimler eller tynde skiver – på en pande. Og hele måltidet må ikke tage mere end 15-20 minutter at lave. Inklusive tilbehør og klargøring. Det mønster får man ikke meget kaninret af.
Og hvad smager kanin så af? Med andre ord hvorfor er det så godt? Kanin smager selvfølgelig helt af sig selv, mildt af ”lyst kød” og alligevel karakterfuldt. Skulle man vove sig ud i en lidt stereotyp beskrivelse, lægger kanin sig et sted imellem lyst kalvekød og velvoksen kvalitetskylling. Minus smag fra det fede kyllingeskind, vel at mærke. Kanin er i det hele taget magert kød, som helst skal ned i en ragout/sauce, fløde/smør bades eller barderes omhyggeligt.
Kanin i sennep
Jeg tilbereder ikke mad af kanin månedligt, men nok en fire-fem gange om året. Og altid kun i den lyse tid. Jeg ved ikke, hvorfor kanin ikke er vintermad for mig, men sådan er det bare. Nu når det er blevet marts er det tid til en fransk klassiker – kanin i sennep.
Retten er beregnet til 4-5 personer, og du skal bruge:
½ kanin, havsalt og peber, 1-1,5 dl dijonsennep, ca.300 g brune champignon, 5 bananskalotteløg, 2 fed hvidløg, 150 g stegeflæsk i skiver, smør, olivenolie, 4 stilke bladpersille, ½ lille laurbærblad og 2-3 kviste timian, 2 dl hvidvin, 2 dl god bouillon/tynd fond kogt på kylling/grøntsager, 1-2 dl piskefløde samt evt. en smørbolle af 1 stor spsk. hvedemel rørt og blandet omhyggeligt med 1 spsk. smør. Desuden lidt finthakket bladpersille til at drysse over.
Del kaninen i mindre stykker. Drys stykkerne med salt og peber og smør et tykt lag sennep på alle sider. Læg dem i en plastikboks, og lad dem trække i 8-10 timer i køleskab.
Gør champignonerne istand, brug en børste og undgå så vidt muligt vand. Pil og halver skalotteløgene. Pil og hak hvidløgsfeddene fint. Skær sværen af flæsket (gem strimlerne), og skær det stribede kød i små terninger.
Kom lidt smør og olie i en stegegryde eller stor sauteuse, og brun champignon og skalotteløg blidt heri. Tag dem op, og stil dem til side.
Brun kaninstykkerne i fedtstoffet, tilsæt flæsketerningerne og evt. lidt mere olie og smør undervejs. Vend stykkerne, og sørg for moderat varme, så fedtstoffet ikke branker.
Prop urter og svær-strimler i et kaffefilter, og bind ”pakken”. Kom hvidløg, krydderpakke, løg og champignon i gryden til kaninen, og hæld vin ved.
Skrab forsigtigt sennep og kaninkød løs fra bunden med en pandespatel. Lad retten småkoge til vinen er næsten fordampet. Tilsæt suppe og vand til kanistykkerne er knapt dækkede. Læg låg på, bring det i kog, og skru helt ned. Lad retten simre i 25-30 minutter.
Tag kanin, flæsk, champignon og skalotteløg op, læg det hele i et dybt fad og hold det varmt. Fjern krydderpakken, og tilsæt fløde. Kog saucen ind til 5-6 dl. Jævn den evt. med en smørbolle. Husk, at saucen skal koge mindst 4-5 minutter efter tilsætning af smørbolle. Smag den til, og hæld den over kanin, champignon og løg.
Drys hakket persille over, og servér retten med ris eller hvedebrød.
Klummen bliver hver måned skrevet af Nanna Simonsen (født 1956), der beskriver sig selv som madskribent, husmoder, kogekone og romantisk realist. Hun står bag en række kogebøger, senest ’Vores mad - Egnsretter og yndlingsretter fra Danmark’.
