Giv påskebordet et nøk op med denne krydrede lammeret

Hvis vejret i april pludselig flanerer solskin og varme – og det sker ofte – får min indre Jesper Fårekylling svært ved at komme til orde. ”Det er stadig kun forår, ikke sommer.” Han hvisker, men sommetider må han råbe for at få mit madøre til at holde inde med at udpønse højsommerlige udendørsmåltider med en lille fisk og nye grøntsager på grillen.

Optrinnet gentager sig stort set hvert år. Men jeg vil undskylde mig med, at en indespærret sommersjæl let bliver kulret og utilregnelig efter en lang tid med mørke og tågeklamme vinterdage. Og under neonlysene i supermarkedet har det længe bugnet med tynde, halvfriske, grønne asparges, dukkegulerødder med slap top, såkaldt nye kartofler fra Spanien og rekordlange fluorescerende, røde rabarber fra God knows where.

Men fårekyllingen har jo ret, det er kun april og dermed slet ikke tid til at tænke – endsige spise – sommermad. Som bekendt er sæson- fusker-grøntsager altid en skuffelse, både hvad smag, konsistens og gastronomisk potentiale angår. Så vi retter ind, mig og mit madøre, og genforhandler simremad og mad af sæsonens (og sidste sæsons) danske grøntsager. Og vupti, så er vi igen fulde af konstruktiv madlyst og sæsonappetit.

Et strejf af sommer

Med ødsel brug af de friske, grønne spiseurter som allerede nu er at finde i haven, i skoven og i butikker, kan man faktisk sagtens lege lidt sommer ind i måltiderne. Der er blandt andet purløg, løvstikke, kørvel, karse, sødskærm/spansk kørvel, ramsløg, persille, vinterkarse – og i min have endda koriander. 

Dild og basilikum er det endnu for koldt til, men fine basilikumpotter fra butikkerne kan holde længe i vindueskarmen og senere måske endda plantes udendørs i potte. Og bundter med ”rigtig” dild sælges hos fiskehandlere og grønthandlere.

Enkelte danske drivhusgartnerier – for eksempel dem med Alfred og Katrine – har formået at holde produktionen – og kvaliteten – oppe næsten hele vinteren. Så jeg har købt sødme- og smagsfyldte tomater og nøddesmagende, slanke, grønne agurker siden januar, hvor de allerførste uregerlige sommerlyster begyndte at melde sig. 

Til en forestående påskefrokost vil jeg således servere smilende æg med hjemmerørt mayo smagt til med ekstra dijonsennep og masser af hakkede urter. Hertil ristet rugbrød.

Eller tomatmadder på smør-smurt hjemmebagt rugbrød, med en rå æggeblomme, let ristede (i olie), salte kapers og tre slags løg – purløg, ramsløg og hakket skalotteløg – samt salt og peber. Det er enten det smilende æg og mayo, eller tomatmaden med rå æggeblomme. To æggeting bliver for meget. Og så vil jeg lave knapost af kærnemælk og servere den til røget sild. Purløg, radiser og rugbrød med smør skal ikke mangle.

Favoritter til påskefrokosten

Knapost er er en meget gammel form for hjemmelavet friskost. Den laves af kærnemælk og evt. lidt fløde. Den samme slags ostemasse kan - hvis den røges – blive til rygeost.

Brug: 8 dl frisk økologisk og gammeldags kærnemælk, 1½ dl piskefløde, havsalt, lidt friskkværnet peber og ca. ¼ tsk. let knuste kommenfrø

Varm kærnemælken over moderat blus, indtil den begynder at skille, ca. 45 grader (= varmt, men ikke brændende). Tag gryden af blusset, lad mælken stå i ca. 10 minutter indtil ostemassen (proteinstoffet) er helt udskilt. Vrid et tyndt, rent klæde op i koldt vand, læg det i en sigte. Hæld den skilte kærnemælk i, og lad vallen løbe fra, og ostemassen samle sig i viskestykket. Lad den stå en times tid, indtil den er fast.

Kom ostemassen i en skål, og rør den cremet med fløde. Tilsæt knust kommen, og smag til med salt og peber. Stil knaposten koldt i 7-8 timer, før den serveres.

Hvis man har fået suppe kogt på en god kylling, er hjemmelavet hønsesalat også en frokostmulighed. Så kan det alligevel godt være, at jeg kapitulerer og køber et bundt asparges, renser dem, skærer dem i snitter og koger dem næsten møre i velsaltet vand. Nede i en hønsesalat smager selv halvgode gode asparges godt.

Påskens lammemåltid bliver en tagine-ret med lammeskanke. Jeg ejer ganske vist ikke en tagine, ej heller det åbne ildsted, den kræver. Men jeg har en dejlig, lav og bred Le Creuset-gryde af støbejern og ditto låg.

Og så kan det i øvrigt godt være, at jeg bliver sparsommelig og vælger lammebov i chunks, frem for skanke i flertal. For skanke er lidt pebrede, forståeligt nok, der er jo kun fire af dem på hvert dyr.

Hos halalslagteren kan jeg næsten altid få en god bov savet ud i små stykker. Jeg synes, at det er vigtigt, at der er lidt ben i hvert kødstykke. Det giver en fantastisk smag til retten, den får et dejlig rustikt udseende, og en hyggelig koncentreret stemning breder sig omkring bordet, mens man skærer og gnaver sig til godbidderne. Kødet skal selvsagt være tilberedt, til det nærmest falder af benstumperne.

Nannas krydrede lammeret

4-5 personer

Klummen bliver hver måned skrevet af Nanna Simonsen (født 1956), der beskriver sig selv som madskribent, husmoder, kogekone og romantisk realist. Hun står bag en række kogebøger, senest ’Vores mad - Egnsretter og yndlingsretter fra Danmark’.