Newyorkerne elsker det, og Jeremy Strong er stamkunde: Aarhusianer er godt i gang med at erobre verden med sin kaffe

Inden vi lige starter interviewet, vil jeg høre dig om noget: Det amerikanske magasin The New Yorker lavede i slutningen af 2021 et stort portræt af den amerikanske skuespiller Jeremy Strong under overskriften ”On “Succession,” Jeremy Strong Doesn’t Get the Joke”. Heri afsløres det, at han er en ”selverklæret kaffesnob”, der får bønner leveret af ”et aarhusiansk kafferisteri”. Ved du, hvor jeg er på vej hen?

”Ja, det tror jeg.”

Er La Cabra Jeremy Strongs uofficielle kaffeleverandør?

”Han er i hvert fald stamkunde i vores New York-kaffebar, hvor han ofte kommer. Og jeg kan sige så meget, at da han skulle optage det sidste afsnit af tredje sæson i Italien (et ikonisk afsnit i Succession-regi, red.), drak han kaffe fra La Cabra – og det gjorde resten af ’Succession’-holdet også.”

Esben Piper og La Cabra

Esben Piper, 35 år, startede i 2012 kaffebaren La Cabra i Graven i Aarhus, hvor den stadigvæk ligger. Har også La Cabra Bakery på Borggade i Aarhus C. Åbnede i 2020 sin første kaffebar uden for Danmark, da La Cabra slog dørene op i Bangkok, og til marts åbner de deres andet sted i Bangkok. Åbnede i efteråret 2021 en kaffebar i New York Citys East Village-kvarter. I midten af april kan de slå dørene op for deres anden kaffebar i New York City, når de åbner i Soho, ligesom de åbner et produktionssted i Brooklyn. Åbner desuden også en kombination af kaffebar og bageri i Oman dette forår. Arbejder på at åbne et sted i København.

Hvorfor kastede du dig i tidernes morgen over at starte din egen kaffebar?

”I 2010, da jeg var 21 år gammel, var jeg afsted på en rejse til Canada og Kina i et års tid. Jeg vidste ikke noget om kaffe dengang, jeg gik mere op i litteratur og musik, men i Canada begyndte jeg at arbejde på en kaffebar i Vancouver, hvor jeg mødte en masse passionerede mennesker. Det var ret inspirerende, fordi de gik så meget op i håndværket. I Kina endte jeg også med at arbejde på en lille kaffebar, men da jeg kom tilbage til Danmark, begyndte jeg at læse litteraturvidenskab på Aarhus Universitet, hvilket var helt efter planen.

På det tidspunkt havde min stedfar en lille café i et lille lokale J.M. Mørks Gade i Aarhus, men han havde nok lidt brug for inspiration, så da jeg skulle til at skrive min bachelor, begyndte jeg at hjælpe ham med at bygge om, og vi introducerede nye ting til sortimentet, der skulle give kunderne lidt ’ekstra’. Det blev et lille hyggeligt sted, hvor vi måske solgte 20-30 kopper kaffe om dagen, men jeg kunne mærke, at det var noget, jeg gerne ville.”

Hvornår begyndte det så at blive rigtig seriøst for dit vedkommende?

”Da jeg fandt lokalet i Graven i Aarhus’ latinerkvarter, hvor La Cabra ligger nu. Det er en virkelig fed lokation, synes jeg, men der var ingen mennesker på trods af, at det ligger på et fantastisk solspot. De var alle sammen på Drudenfuss eller Englen i stedet. Efter at jeg fik hænderne i det lokale, fik jeg opbygget et hold, og vi gik i gang med at udvikle et sprog for, hvordan vi gerne vil tale om kaffe, vi nørdede det helt vildt og brugte vores nysgerrighed til at undersøge, hvad kaffe egentlig er for en størrelse, og hvilket potentiale det har. Jeg blev meget hurtigt besat, fordi jeg var så inspireret. Efterfølgende begyndte jeg at møde en masse mennesker i forbindelse med mit arbejde med kaffe, for selvom jeg brugte det meste af tiden i kaffebaren, så fik jeg også muligheden for at tage på nogle inspirationsture til Paris, London og New York for at finde ud af, hvor man gør det allerbedst.

Spol tiden tre år frem, og så havde vi pludseligt vores eget kafferisteri i kælderen, og derfra begyndte vi at eksportere bønner til andre kaffebarer rundt omkring. På det tidspunkt var der ikke så meget herhjemme, for det var stadigvæk en ny branche.”

Hvad er årsagen til, at I indtil videre er lykkedes med La Cabra?

”Først og fremmest har jeg været heldig og dygtig til at finde nogle gode mennesker, hvilket gør, at vi har et virkelig stærkt hold på omkring 45 fuldtidsansatte. Det hele er blevet professionaliseret, hvilket skaber nogle gode rammer for at præstere godt. Når det kommer til selve kaffebarerne, så har jeg altid søgt at gøre det lidt anderledes, hvad enten det er smagen på kaffen eller musikken, der strømmer ud af højtalerne. Vores kaffebarer skal tale til alle sanser, og der er ikke noget, som er tilfældigt – alt er nøje udvalgt. Og så er jeg hamrende ambitiøs og konkurrencedrevet. Jeg har et katalog af de største kaffesmagsoplevelser i baghovedet, jeg kan gå igennem, hvilket hjælper, når jeg skal tage La Cabra til det næste niveau. Vi køber kaffe fra hele verden og blindsmager det for at finde ud af, hvor vi selv er henne i den rangering? Er der nogle, der er meget bedre end os? Hvad skal vi gøre for at nå derop? Og så er vi også lykkes, fordi vi tror på det, vi laver.”

Hvordan skal det forstås?

”Vi stoler så meget på brandet, at vi også tør at alliere os med forskellige samarbejdspartnere, der i sidste ende gør, at vi kan udvide med denne her hast. New York er måske det bedste eksempel på, hvordan vi er lykkedes med at tro på konceptet. Det lyder vildt at sige, men der findes vel næsten ikke en kaffebar på Manhattan, der har mere travlt end La Cabra lige nu. Vores chefbager i New York-butikken, Jarred, havde 10 års erfaring fra nogle af de bedste bagerier i New York, men han skulle stadig læres op i vores måde at gøre tingene på. Han var i Aarhus i en måned for at få en indførsel i, hvordan vi gør tingene. Vores General Manager var også med for at blive lært op. Og så har jeg selv været rigtig meget i New York for at være med til at bygge en kultur og arbejdsgang op. Den investering har virkelig været god, for det spiller bare nu, og det gør, at vi nu kan åbne flere kaffebarer.”

Esben Piper om sin største kaffeoplevelse

”Jeg kan stadigvæk få gåsehud af at tænke på mine største oplevelser med kaffe. Men skal jeg vælge én, må det blive, da jeg første gang smagte en bestemt kaffevariant i Panama, der hedder Geisha. Hvis den er brygget ordentligt og med det rigtige vand, er det et festfyrværkeri af en kop kaffe. Jeg kan huske, da jeg lavede en kop til min mor, der på ingen måde er kaffenørd. Med det samme forstod hun, hvad jeg havde talt så meget om.”

Esben Piper om kaffens rolle

”Jeg er lidt splittet omkring, hvad kaffen skal kunne. Der er mange, der mener, at det skal være billigt og ’allemandseje’, men når man har arbejdet med det et stykke tid og kender de processer, der ligger bag, så er det bare alt for billigt. Ligesom fine dining-oplevelser i mange tilfælde også er for billige. Det går ud over nogle led i kæden, når prisen er lav. 

For mig at se skal folk drikke mindre, men bedre kaffe. Folk skal få øjnene op for kaffens smagsevner og se det som andet end en opkvikker. Men det kræver også, at vi kaffebarer laver et ordentligt set-up, som kan give kunderne den gode oplevelse. I Bangkok har vi fx et kort på seks-syv typer kaffe, der svinger mellem 40 og 100 kroner pr. kop., som er en god måde til at introducere folk for de her anderledes kaffer. Det handler om at finde balancen mellem det specielle udvalg og tilgængelighed.”

Hvor mange mennesker har I igennem La Cabra i New York på en meget travl dag?

”Omkring 1.000 mennesker, hvilket er noget lidt andet, end jeg fx har været vant til fra La Cabra i Graven i Aarhus, som jeg ellers vil betegne som et meget travlt sted. Men New York har bare været en vanvittig oplevelse, og det var der ingen, som havde turdet drømme om.”

Hvordan lyder fremtidsplanerne?

”Det har været en lang vej hertil, hvor vi er nu. Men det her år bliver den foreløbige kulmination på det hårde arbejde: Vi forventer, at vores virksomhed bliver mere end fordoblet i størrelse, og efter planen åbner vi fem nye steder i år. Vi har lige fået en større investering med målet om at erobre USA, som jeg føler, at vi virkelig er begyndt at få hul igennem til. Til marts åbner vi et sted i Soho i New York, hvor vi virkelig kommer til at dykke ned i kaffen og tilbyde et bredere udvalg. Vi åbner også et produktionssted i Bushwick i Brooklyn, hvor vi har fået et lokale på 650 kvadratmeter til risteri og kontorer.

Men vi er også tilstede i Asien med vores butik i Bangkok, som var vores første butik uden for Danmark, da vi åbnede den for 2,5 år siden. Asien er generelt langt, langt foran i forhold specialkaffe, og det er et kæmpe marked for os. De er mere nysgerrige og går mere op i det håndværksmæssige. Om et par måneder åbner vi også en kombineret kaffebar og bageri i Oman, ligesom vi er i dialog med forskellige partnere rundt i verden. Så det er ikke kun USA, der har vores fokus, for i sidste ende er ambitionen at ændre og skubbe kaffebranchen i en mere nysgerrig og interessant retning.”