Nicolai Nørregaard: ”Jeg har en kæmpe svaghed for amerikansk barbecue-mad”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Ens bedste måltid kan være mange ting. Det kan enten være en fuldstændig simpel oplevelse som et gadekøkken, den første rigtige øjenåbner eller en middag hos gode venner. Der er mange gode former for spisemagi. Men jeg kommer ikke udenom mit første måltid på Noma. Det var skelsættende for mig. Dels fordi vi selv havde valgt at følge de nordiske dogmer i det små, da vi åbnede Kadeau i 2007. Alligevel var der faktisk ingen af os, som havde spist på Noma, hvilket var lidt bagvendt.

Første gang, jeg så endelig spiste på Noma, skete der bare et eller andet. Der var et lys, som gik op for mig. Jeg har spist der mange gange siden og kan nævne mange, mange magiske retter, men deres ret med knivmusling, persillegele, muslingbouillon og peberrodssne væltede mig helt omkuld, kan jeg huske. Det var en helt ny måde at lave mad på, som var out of this world. Fantastisk.

Det står også fuldstændigt skarpt i min erindring den første gang, at jeg spiste top-sushi i Tokyo. Jeg var sådan her: ’Okay, jeg troede, at jeg vidste, hvad sushi var. Det vidste jeg så ikke.’”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg har haft det ret svært med et par Michelin-besøg i udkantsområder i Frankrig og Italien. Her kan man virkelig gå galt i byen og ende på steder, hvor man slet ikke begriber, hvordan de kan have en stjerne, når man sammenligner med den danske scene. Hvis det er dét niveau, der skal til for at få en stjerne, så ville vi have flere hundrede Michelin-restauranter i Danmark.

Jeg havde en oplevelse på en 1-stjernede Michelin-restaurant i Champagne, som var et sted med tykke gulvtæpper, tunge gardiner og guldkrummelurer på bordene, og hvor tjenerne gik rundt i piccolojakker og hvide handsker. Meget prætentiøst. Her fik vi serveret asparges i januar måned, som bare havde ligget i fryseren og var fuldstændige armygrønne, slatne og kolde endda. Bare at turde at servere det som menneskeføde var mig en gåde, og så kostede det samtidigt en frygtelig masse penge.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Bouillonsupper. Det kan både være de danske klare supper som hønsekødsuppe eller kalvehalesuppe, men det kan også være ramen, vietnamesisk pho eller den israelitiske kyllingesuppe Jewish Penicillin. Klare supper vinder sgu altid. Det er en sjælevarmer og gør altid noget godt for kroppen. Jeg fik altid klare supper som barn, når jeg var syg, og i dag spiser vi det nok hver 14. dag. Ungerne elsker især ramen - det er sgu nok mest på grund af nudlerne.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Jeg har en fetich for noget, som kokkene griner utrolig meget af. Jeg er helt vild med japanske, håndlavede træpensler. Vi bruger meget pensler på Kadeau, og jeg var skidetræt af at se på de der plastikbagepensler, som var de eneste, man rigtigt kunne få herhjemme. Da jeg var i Japan første gang, så jeg, at alle sushikokkene havde de her megablærede og smukke træpensler, og dem skulle jeg bare have fat i.

Der er en lang gade i Tokyo, som hedder Kappabashi, hvor der kun ligger køkkenbutikker. Du kan finde alt, der er relateret til et køkken på den gade. Her fandt jeg en butik, som udelukkende sælger pensler, og den er proppet med håndlavede træpensler. Jeg vidste det ikke, men det blev min våde drøm, og jeg kunne slet ikke styre det. Hver gang vi er i Tokyo, fylder vi jo nærmest en kuffert op med dem.”

Hvad er din livret?

”Jeg har en kæmpe svaghed for amerikansk barbecue-mad; Ribs, brisket og coleslaw. Jeg har altid lyst til at spise spareribs, og det er også lidt en guilty pleasure, for det er ikke den sundeste mad, man kan spise. Jeg har det på samme måde med wienerschnitzel. Det virker også hver gang. Vi laver wienerschnitzel indimellem som personalemad på restauranten, men det er sjældent, at jeg serverer retten derhjemme. Det er lidt en stor operation i hjemmekøkkenet. Jeg synes også, at frikassé med kylling, nye kartofler, asparges, ærter, masse af hakkede urter og frisk kål fra haven er fuldstændig outstanding. Den ret får mig i himlen.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Helt kontroversielt vil jeg forsigtigt sige danske karry-retter; Boller i karry og kylling i karry. Jeg afskyer det ikke, men jeg synes simpelthen ikke, at det er lækkert. Jeg laver det aldrig. Ungerne får det kun, når min kone er alene med dem, for de elsker det. Derudover har jeg det svært med kage, som også er lidt kontroversielt. Er jeg til en barnedåb eller fødselsdag, og der bliver serveret kage, går jeg altid uden om. Jeg gider det ikke. Jeg hader også at spise morgenmad, men forsøger at tvinge det i mig, da der jo helst skal noget benzin på motoren. Min kone elsker derimod boller i karry, kage og morgenmad, så lige på det punkt passer vi ikke så godt sammen.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Typisk vil jeg lave en form for kebab. Noget fladbrød og kød på grillen, som jeg hakker med alle mulige mellemøstlige krydderier og tahindressing. Selvom jeg i forvejen tilbringer meget tid i køkkenet på arbejdet, foretrækker jeg at lave min tømmermændsmad selv. Jeg er ikke superbruger af takeaway. Det lyder måske lidt frelst, men jeg vil bare gerne spise ordentligt hjemmelavet mad, og det vil også gerne, når jeg har tømmermænd.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det er et umuligt spørgsmål at svare på. Men for ikke at nævne en af de klassiske, vil jeg fremhæve Tel Aviv. Det er en kongeby at spise i, fordi den har mad på mange niveauer. Jeg blev virkelig overrasket over, hvor mange gode forskellige steder, der er i den by. Jeg kan anbefale et sted, der hedder Hakosem, som i princippet bare er et forvokset gadekøkken. De har et bageri tilknyttet, som kommer med friskbagte pitabrød fire gange om dagen, fordi det er vigtigt, at de er helt bløde og friske. De laver også frisklavet falafel flere gange om dagen. Deres humus er desuden af en helt anden verden. Hvis du kun har spist falafel fra fryseren, så har du altså noget til gode i Tel Aviv.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Jeg var på et tidspunkt i netop Tel Aviv med Bo Bech og nogle af mine kokke for at medvirke i en madfestival. Vi havde hørt om denne her helt vilde restaurant, som hedder HaSalon, der kun havde åbent onsdag og torsdag. Vi fik et bord, hvilket i sig selv ikke er det letteste i verden, og blev sat i en sofa, som var det eneste sted, de kunne klemme os ind. Der var fuld smæk på musikken, og det virkede, som om at kokkene ude i køkkenet jammede totalt med maden. Der var heller ikke noget menukort. Bo bestilte magnumflasker og serverede vodkashots fra hans håndflader. Efter nogle timer dansede alle gæsterne oppe på bordene. Til sidst satte kokkene ild til køkkenet og drak shots med alle os andre. Virkelig en absurd oplevelse, som tog røven på mig.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Det eneste, det ikke må være, er boller i karry.”

Hvad er det hårdeste ved at være kok?

”Det evige afsavn til familie og venner – og den dårlige samvittighed. Jeg har også dårlig samvittighed, når jeg ikke arbejder. Jeg arbejder måske 60 timer om ugen, men en del af timerne ligger også derhjemme på computeren. Vi bor i Dragør, men når vi har åbent på Kadeau i Bornholm, skal jeg som minimum være derovre to dage om ugen. Nogle gange ender det med 3-4 dage. Derudover har vi samtidigt åbent i København, hvor jeg også skal være. Det er hårdt, men da jeg gik ind i den her branche, vidste jeg, at det var noget, som jeg gjorde med hele kroppen og sjælen. Det er min passion og drøm.

Det ville aldrig virke for mig at være kok i en kantine. Jeg er kok for at være med fremme i bussen og for at udvikle. Men jeg synes, at jeg har fundet en balance, så mit familieliv også bliver prioriteret meget. Jeg har gjort op med mig selv, at jeg ikke er den kok, som altid er i service fra mandag til lørdag hver eneste uge. Mine børn har kun én barndom i deres liv, og så må jeg arbejde endnu mere igen, når de engang er flyttet hjemmefra. Men som jeg altid fortæller mine ansatte; at bare fordi man får børn, så er det ikke ensbetydende med, at man skal smide sin passion og sine drømme i skraldespanden. Man kan finde en løsning, hvor det kommer til at balancere.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Der var et tidspunkt i min karriere, hvor jeg var for febrilsk efter at manifestere mine evner og vise mit køkken. For meget show-off simpelthen. Jeg skulle fortælle om alle de mange teknikker og ingredienser, der lå til grund for mine forskellige retter. Der var så en god kollega, som sagde til mig, at jeg skulle skrue ned for al den snak og bare stole på, at maden spiller, og at folk sagtens kan fornemme, hvor vildt det egentlig er. Og hvis de ikke forstår det, så er det også okay. Det er heller ikke alle gæster, som er interesseret i at få så mange detaljer smidt i hovedet. Det råd gjorde virkelig en kæmpe forskel for mig.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Der er en tendens til, at folk køber for dårlige råvarer. Jeg gad godt appellere til, at folk vil spise kød sjældnere og købe noget ordentlig, når de så skal have kød. At de køber nogle friske, lokale grøntsager i stedet for at købe asparges fra Peru og jordbær året rundt. Og i det hele taget, at man bruger mere tid i køkkenet. Jeg ved godt, at det kan være svært og kaotisk, når man har børn og arbejde, det gælder også for mig, og jeg gør det alligevel. Jeg kan sagtens stå to timer i køkkenet på en hel almindelig onsdag. Ikke fordi jeg vil lave noget fancy, men fordi jeg gerne vil lave ordentlig mad til min familie.”