Hvad er din tilknytning til Bornholm?
”Jeg er født og opvokset i Svaneke. Som 15-årig flyttede jeg hjemmefra for at tage på efterskole, og derefter blev jeg hængende i København. Siden har jeg været meget tilbage, selvfølgelig mest på grund af Kadeau, der har gjort, at jeg har været der mindst halvdelen af året de seneste 17 år.”
Hvad er indbegrebet af Bornholm, hvad mad og drikke angår?
”Historisk er det røgede sild og saltstegte sild. Jeg er vokset op i en familie, som havde et røgeri. Turistmæssigt har der historisk været meget med friture og billige familierestauranter, men gastronomisk er Bornholm et helt andet sted i dag.
Med Kadeau har vi forsøgt at fortolke Bornholm højgastronomisk. Jorden på Bornholm er meget frodig, og vi har stort set alle slags natur på et meget lille sted, både klippekyst, eng og sandstrand.
Placeringen i Østersøen gør, at klimaet er anderledes end i resten af Danmark. Foråret kommer senere, fordi klippen er kold. Til gengæld varer sommeren længere, fordi granitten bliver opvarmet og holder på varmen, og det gør at fx morbær, figner og frugter bliver af meget høj kvalitet.”
Hvad må man virkelig ikke gå glip af på Bornholm?
”Der bliver lavet meget godt håndbrygget øl, fx på Penyllan i Tejl. Skal man også have røget fisk – det er man næsten nødt til – skal man vide, at der er stor forskel på, hvordan det bliver behandlet på øen.
Den varmrøgede laks på Nexø Røgeri er fantastisk. Min farmors bror havde røgeri i Aarsdale, og sønnen Niels skulle egentlig overtage, men en renovering blev for omkostningsfuld, til at det gav mening gennemføre et generationsskifte.
Aarsdale var det sidste sted på Bornholm, hvor man røg på gammeldags maner med åben ild. Men det gør Niels i Hasle i dag. Så der skal man spise røget sild.”
Hvor er det særligt godt at opleve det gastronomiske Bornholm?
”Sådan noget som is fungerer bare. Et godt sted er Kalas i Sandvig.”
Hvordan har Bornholm udviklet sig gastronomisk de senere år?
”Til det bedre! Vi startede i 2007 med en ydmyg ambition om at lave Bornholms bedste restaurant, hvilket ikke var svært dengang.
Omkring år 2000 var der startet en fødevarebølge, der var meget produktbaseret, med mel fra valsemøller, rapsolie og Svaneke Bryghus. Det ville vi gerne føre over på restaurantscenen og være med til at gøre Bornholm til en gastronomisk destination.
I starten, når vi havde gæster på Kadeau, var der ingen andre spisesteder, vi kunne anbefale dem at besøge. Det kom så småt, og i dag er der en hel skov af gode steder med ambitioner.
I dag åbner der små caféer og vinbarer hvert år. For bare 15 år siden fandtes det slet ikke. Der skete for alvor noget, da vi begyndte at blive anmeldt i de store dagblade, for det banede i al ydmyghed også vejen for, at andre turde.”
Hvilken gastronomisk egenart hører til på Bornholm og kan være svær at forstå for udefrakommende?
”Sådan noget som saltstegte sild kan være svært for udefrakommende at lære at holde af. Man kan få dem om sommeren, men det er typisk noget, man spiser til jul. Det er en klassiker, men turistversionen er ret udvandet. Min egen farfar udvandede dem kun ganske kort, så de blev ekstremt salte. Det var vist en snapseting.
Man vender dem i rugmel og måske lidt majsmel eller hvedemel, steger dem på panden i svinefedt eller smør, og serverer dem på et stykke rugbrød med et godt lag fedt under. På samme pande som silden karamelliserer man løg, som man deglacerer med lidt eddike. Der skal syltede rødbeder oven på silden. Og så er det en religionssag, om man er til stærk eller sød sennep. Jeg er mest til den søde.”
Hvilke ting på Bornholm må egentlig godt forsvinde helt?
”Der er stadig for meget friture. Der er ikke noget galt med pomfritter, jeg elsker dem selv, men selv på røgerierne skal man spise pomfritter og grillkylling. Hvorfor?”
Er der noget, Bornholm kunne lære af resten af landet?
”Bornholmerne kunne godt blive bedre til at gå ud at spise. Men det er generelt noget, alle danskere er ufatteligt dårlige til, specielt om vinteren.”
