”Nogle sagde, at Paul Bocuse havde tabt sutten. Men for mig var det ud-af-kroppen-fantastisk”

Hvilke sko er det, du skal udfylde efter Erwin Lauterbach på Lumskebugten?

”Det er jo nogle kæmpestore sko. Erwin har i hele min karriere været min mentor og til dels også forbillede. Jeg følte, da jeg arbejdede for ham for 13 år siden på Saison, at det var der, jeg rigtigt lærte at lave mad og forstod, hvad råvarer kunne sammen.

I de senere år har jeg haft ham med i mit baghoved i den karriere, jeg selv har haft. Og mit valg om at rejse til Paris (for at blive chefkok på Restaurant Copenhague, red.) var da influeret af, at Erwin også havde været på Copenhague i 80’erne. Så at komme ind på Lumskebugten og skulle fylde skoene ud er jo både pissefedt og pissespændende, men det er da også lidt skræmmende. Der er store forventninger.”

Hvad er det, han er så god til?