”Nogle sagde, at Paul Bocuse havde tabt sutten. Men for mig var det ud-af-kroppen-fantastisk”

Hvilke sko er det, du skal udfylde efter Erwin Lauterbach på Lumskebugten?

”Det er jo nogle kæmpestore sko. Erwin har i hele min karriere været min mentor og til dels også forbillede. Jeg følte, da jeg arbejdede for ham for 13 år siden på Saison, at det var der, jeg rigtigt lærte at lave mad og forstod, hvad råvarer kunne sammen.

I de senere år har jeg haft ham med i mit baghoved i den karriere, jeg selv har haft. Og mit valg om at rejse til Paris (for at blive chefkok på Restaurant Copenhague, red.) var da influeret af, at Erwin også havde været på Copenhague i 80’erne. Så at komme ind på Lumskebugten og skulle fylde skoene ud er jo både pissefedt og pissespændende, men det er da også lidt skræmmende. Der er store forventninger.”

Hvad er det, han er så god til?

”I min bog var Erwin jo ham, der førte de ting frem, der er meget moderne i dag: det nordiske køkken, at følge sæsonen og bruge flere grøntsager. Det har han jo altid arbejdet med. Og dengang i 70’erne var det en lille nichéting, der ikke blev set og hørt så meget, men det har altid været hans stil.”

Hvordan er smørrebrød, som Lumskebugten især er kendt for, at arbejde med i forhold til det, du lavede i Paris?

”Smørrebrød ligger mit hjerte nært. Det er en af mine yndlingsspiser, jeg holder virkelig meget af smørrebrød. Før jeg tog til Paris, drev jeg en smørrebrødsforretning, der hed Møller Snaps & Smørrebrød, hvor jeg lavede innovativt smørrebrød og en masse snaps. Min færden i Paris var noget nyt i forhold til at skulle til at jagte Michelinstjerner og sådan noget, selvom det aldrig har været mit mål som kok. Men det blev det så dernede, og det lykkedes også.”

Hvordan er det at arbejde med noget, der som smørrebrød er traditionsbundet, og som der er nogle klare ramme for?

”Man skal ikke kalde det let, men jeg kan godt lide, at man samler retten på et stykke rugbrød, og at man ved, at man skal have flere stykker, så det skal ikke mætte for meget. Jeg synes hverken, man kan eller skal opfinde nye stykker, faktisk. Jeg kan godt lide at holde det klassisk, og så give det et twist eller en opgradering. Men jeg plejer at bevæge mig i de klassiske stykker. Lumskebugtens smørrebrødsstil har jo også været den her klassiske, men også innovative og lidt knækkede tilgang til tingene.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det er jeg faktisk glad for, at du spørger om. Da jeg kom til Frankrig for seks år siden, tog min kone og jeg en Tour de France rundt i de franske regioner og spiste en masse steder. Vi kom blandt andet forbi Mirazur lidt uden for Nice, der blev udnævnt som verdens bedste restaurant i 2019. Vi havde en udmærket middag der, men ikke noget, der slog benene væk under os. Dagen efter kørte vi til Lyon og spiste hos Paul Bocuse, som stadig var i live på det tidspunkt. Det var fuldstændigt outstanding, og jeg vil kalde det den bedste restaurantoplevelse, jeg har haft. Der er så mange, der sviner det lidt til og kalder det kejserens nye klæder. Nogle sagde endda, at han havde tabt sutten. Men for mig var det ud-af-kroppen-fantastisk.

Maden var klassisk, godt håndværk, meget gammeldags, men det sad lige i skabet. Og så er der hele det her sceneshow, der er sat op for én. Det er ligesom en cirkusforestilling. Fra du ankommer ude ved parkeringspladsen bliver du mødt af en gammeldags fyr, der står med uniform og høj hat, og så bliver du ført ind i de her gamle lokaler, hvor der er billeder af Paul Bocuse alle steder. Samtlige servicedele fra dæktallerkener til salt og peber er der jo printet billeder af Bocuse ind i.

Jeg husker meget tydeligt serveringsvognene med ost og dessert. Der blev kørt fire dessertvogne ind til bordet med desserter, vi kunne plukke og smage fra. Det hele var bare så ekstraordinært.”

Andreas Møller

Født i Humlebæk i 1982. Arbejdede under Erwin Lauterbach på Saison fra 2009 til 2011, inden han blev køkkenchef på Kanalen, Almanak og Nimb. Siden drev han morgenmadsstedet Møller Kaffe & Køkken samt smørrebrødsrestauranten Møller Snaps & Smørrebrød. I 2016 blev han køkkenchef på Restaurant Copenhague i Danmarkshuset i Paris, og to år senere skaffede han stedets første Michelinstjerne. Fra denne sommer afløser han Erwin Lauterbach som køkkenchef på Lumskebugten på Esplanaden i København.

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg kan ikke komme i tanke om noget konkret, men i Frankrig var der en lang periode, hvor jeg ikke gad at gå ud, fordi jeg var så træt af den her dovne service. Jeg hader at sidde på et sted og spise, og så skulle vente på at få lov til at betale. Og det synes jeg, man gør mange steder. Der er mange tjenere, der tænker, at nu kan jeg ikke sælge dem mere, så gider jeg ikke at give dem mere opmærksomhed. Det forekommer meget i Frankrig, desværre.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Det ville være oplagt at sige min kniv, men jeg vil måske sige min urtekniv. Den kan jeg næsten ikke arbejde uden, synes jeg. Til at pille og skrælle og så videre, den kan altså noget.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg kan spise alt, men jeg er ikke synderligt begejstret for meloner. Honningmeloner, vandmeloner. Jeg ved, at mange, især i sommervarmen, er helt oppe at støde over det, men jeg er ikke fan. Da jeg var yngre havde jeg det rigtig svært med oliven og østers. Men i dag er det noget af det, jeg allerbedst kan lide. Det kommer nok med alderen.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Nu er jeg lidt kedelig, fordi jeg drikker slet ikke alkohol. Men da jeg gjorde, og stadigvæk egentlig, har jeg en fetich for shawarma. Og flæskesvær. Da jeg boede i Frankrig og fik besøg af min mor eller min familie, havde de altid flæskesvær med. Det skal helst være fra slagteren, nogle rigtig fedtede sataner. De færdiglavede bliver lidt for tørre.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Barcelona. Helt klart. Jeg er stor Real Madrid-fan, men det er Barcelona, der fører på madfronten. Jeg har været der tre gange med min bedre halvdel, hvor vi har spist diverse steder, også nogle gange flere gange.

Jeg vil dog sige, at Tickets, der ellers er meget hypet, har været en af mine mere skuffende madoplevelser. Mine forventninger var skruet for højt op. Det var sådan noget med at blive flyttet rundt mellem forskellige lokaler i restauranten og sidde på haveagtige møbler inde i restauranten. Jeg var ikke så begejstret for det.

Til gengæld skal man helt klart besøge Bodega, hvis man er i Barcelona. Det er faktisk ejet af de samme, der ejer Tickets, dem, der før var på El Bulli. Der har jeg været et par gange, og det er helt fantastisk. Jeg vil også nævne Pakta, der fusionerer det peruvianske og japanske køkken. Det er en rigtig spændende restaurant.”

Hvad er dit yndlingskrydderi?

”Jeg arbejder faktisk ikke rigtigt med klassiske tørre krydderier, men jeg elsker peberrod. Det er så lækkert til det meste.”

Hvad er den værste madtrend?

”Der kan jeg jo godt få ørene i masken. Jeg har intet problem med veganere og vegetarer og laver selv meget vegetarmad, men jeg må sige, at alle de her plantebaserede produkter, der bliver lavet for at imitere en burger eller en nugget, det, synes jeg, er en forfærdelig trend. Hvis man er veganer, burde man spise grøntsager og gå i dybden med at gøre det lækkert i stedet for at efterligne animalske produkter.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Min livret er sådan en vietnamesisk pho-suppe med kødboller, nudler og en masse grøntsager. Det ville jeg nok servere til min begravelse. Jeg laver det rigtig meget derhjemme også. Under corona udfordrede jeg mange af de ting, man får som takeaway, pho-suppen, shawarmaen og den slags. Så jeg begyndte at lave det selv, og fik jo et meget bedre resultat ud af det. Jeg kan bedst lide min egen pho-suppe, faktisk. Så kan man jo selv dosere urter, kødboller og så videre. Der skal mange urter i.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Jeg vil jo nødigt generalisere, men jeg tror, at mange glemmer at smage på maden. Når man kommer hjem fra arbejde, kører man måske lidt på rutinen. Så koger man det, så rister man det, så steger man det, og så bliver det hele smækket sammen til sidst. Hvis man smager sig igennem det, gør man også sin egen oplevelse bedre. Der er få ting, der som salt, peber og et skævt citron kan få ting til at shine.”