Vi besøgte Nomas japanske pop-up og fik sake, lotusrod og muslinger til dessert

I JAPAN FINDES ET unikt begreb for værtskab: omotenashi. Begrebet handler om filosofien bag japansk værtskab og gæstfrihed.

Det er en ’kunstart’, som man møder i butikker, restauranter og hoteller, der dækker oplevelsen af at blive taget sig umanerligt godt af fra start til slut. Når japanerne samtidig er så ufatteligt grundige og gør sig så stor umage, som de gør, så kan det føles, som om de identificerer dine behov, før du selv opdager dem.

Begrebet omotenashi siges at stamme fra teceremonien, som for en japaner ses som en unik oplevelse, et enkeltstående møde mellem vært og gæst, et møde, der aldrig kommer igen, og derfor er det værtens rolle at være så dedikeret, autentisk og oprigtig som muligt.

Den japanske teceremoni står for respekt, harmoni, ro og renhed. Det var munkene, der i 1300-tallet introducerede de kæmpende samuraier til matcha-teen, der skulle give krigerne øget energi og udholdenhed til kampene, men samtidig skulle ceremonien også give dem ro i sindet og øge fokus. Men matcha indeholder også temmelig meget koffein, derfor blev det tradition at servere lidt mad sammen med teen.

Efterhånden udviklede dette sig til et helt måltid og således opstod kaiseki-begrebet, der dækker over en middag bestående af en række kunstfærdigt anrettede retter baseret på sæsonens råvarer, og de serveres, så smag, udseende, konsistens og farver balanceres.

Retterne er traditionelt serveret på service, der fremhæver både det ydre og især også sæsonen. Anretningerne er smukt pyntede med både dekorative og spiselige elementer fra naturen.

Skabsjapanerne på Noma

Og så tilbage til Noma. Da vi i 2012 besøgte Noma første gang, var vi imponerede over, hvordan Noma modtager, behandler og tager afsked med sine gæster; når du træder ind ad døren, kommer alt personale, der ikke er i gang med noget uopsætteligt, hen og hilser og ønsker dig velkommen.

En handling, der gør, at du som gæst virkelig føler dig velkommen. Det er en lille gestus, men fra at være en kunde, bliver du en gæst i centrum. Nu – i kontekst – viser det sig, at det, Noma har udlevet i alle årene, ’bare’ var omotenashi, og det er efter vores mening en af forklaringerne på, hvorfor Noma og Japan er så godt et match.

Det kræver ekstraordinær stor umage og grundighed at opnå tre michelinstjerner og adskillige gange blive kåret som verdens bedste restaurant. Det får du simpelthen ikke, hvis omotenashi ikke er en del af din DNA, og gæsten er dit absolutte centrum.

I Kyoto bliver hver eneste gæst præsenteret for op til 50 stykker håndværk i form af glas, service, keramik, bestik, bakker m.m. 50 stykker! Det er alligevel lidt mere end en flad og dyb tallerken med kniv, ske og gaffel.

Noma og Japan igen, igen

Ace Hotel blev grundlagt i 1999 af tre venner i Seattle med et ønske om at skabe et fristed for kunstnere og kreative sjæle. Langsomt kom flere hoteller til og på et tidspunkt læste Rene om Aces forestående åbning af et hotel i Kyoto og sendte en besked til Ace på Instagram med forslag om et samarbejde og en mulig pop-up. Sådan startede endnu et japansk eventyr for Noma-teamet.

På den måde var samarbejdet fra starten en win-win for begge parter: Noma indtog en endnu uåbnet restaurant på hotellet, og det nyåbnede hotel, der var udfordret af Covid-19 fik en head-start med besøg af en af verdens bedste restauranter (fem gange udnævnt til verdens bedste restaurant af restaurantguiden World’s 50 best).

Ace Hotel har med sine 10 hoteller globalt sat sig selv på enhver foodies to-do-liste ved at indgå stærke, strategiske samarbejder med interessante kokke, restauratører og bartendere og sammen med dygtige arkitekter transformere bygninger af historisk eller arkitektonisk værdi til unikke hoteller. Ace Hotel Kyoto rummer således allerede en italiensk restaurant og en tacos outpost, Piopiko, af LA’s kendte Guerilla Tacos ved Wes Avila.

Kengo Kuma i Kyoto

Ace Hotel Kyoto ligger i en tidligere telefoncentral fra 1920’erne. Huset er moderniseret, renoveret og udvidet af den verdensberømte arkitekt Kengo Kuma (ham, der bl.a. står bag det nye museum H.C. Andersens Hus i Odense og Papirøen i København) og virksomheden Commune, et designstudie fra LA til nu at være et moderne, kreativt hus for både lokale og turister med tilhørende shoppingcenter, 213 værelser, tre restauranter og en have.

I 2015, da Noma sidst lavede pop-up i Japan, var det på Mandarin Oriental i Tokyo. Der er en række forskelle fra internationalt luksushotel til amerikansk hipster, men vores oplevelse var, at matchet mellem Ace Hotel og Noma på så mange måder var ideelt. Både den grundighed, der ligger bag Kengo Kumas arbejde, men også den omhu, som Ace og Commune har brugt på indretningen.

Den åbne lobby med den fascinerende kigumi (den kunstfærdige samling af træbjælker i en åben struktur, der er et typisk træk for Kengo Kuma, men som også giver mulighed for, at lokale og turister kan mødes). Særligt fordi lobbyen både rummer en shop, indgang til restauranterne og den virkeligt populære kaffebar Stumptown, der oprindelig stammer fra Portland.

Ace Hotel Kyoto og kunsten

Ace Hotel Kyoto er blevet et symbol på moderne japansk håndværk. På hotellet er mere end 50 japanske kunstnere og håndværkere repræsenteret, og det er naturligt, at det samtidig åbnede muligheder for Noma.

Et af de billeder, som det nærmest har været umuligt ikke at blive bombarderet med på Instagram i forbindelse med Nomas besøg i Kyoto, er den noren, som kunstneren Samiro Yunoki har lavet.

Noren er et traditionelt japansk gardin, der bruges foran butikker, restauranter og hoteller til at signalere, at stedet er åbent. Ved lukketid tages gardinet/noren ned og lægges væk, men funktionen er at adskille og skjule interiøret for nysgerrige øjne udefra, beskytte mod sol, vind og støv samt skrive eller tegne virksomhedens navn.

Samiro Yonoki er en erfaren herre, og med et fødselsår i 1922(!) bliver hans arbejde endnu mere imponerende. Han har designet både logo og font til Ace Hotel Kyoto samt allerede designet noren til både hotellet og Stumptown.

Alligevel var det ikke en selvfølgelig, at han også skulle lave et stykke håndværk til den danske restaurant, der åbnede i Kyoto for sølle 10 uger siden, men da Nomas projektleder, Risa Kamio, hørte, at Samiro Yonokis søn tilfældigvis overnattede på hotellet, var hun hurtig og initiativrig og fik startet en dialog, og således blev en smuk, håndværkskrævende noren fremstillet til Noma på rekordtid.

En noget nær umulig opgave, især fordi Samiro Yonoki havde designet Nomas noren i smukke, men teknisk vanskelige farver. Men naturligvis lykkedes det at have en smuk og unik noren klar til åbningsdagen takket være Risa Kamios fantastiske evner.

Dansk indretning i japansk kontekst

I det hele taget var opbygningen og etableringen af Nomas midlertidige restaurant i Kyoto et arbejde, der krævede involvering af adskillige kræfter.

Den dygtige Christine Rudolph, som Noma også samarbejder med i København, blev fløjet til Kyoto og forestod indretningen sammen med arkitektvirksomheden OEO, der også var med til at indrette den restaurant, som Thomas Frebel (nu creative director i Noma og ansat siden 2009) efter pop-up’en i Tokyo åbnede, Inua.

OEO står om nogen for at formidle det danske islæt i en japansk kontekst, og med kontor i Tokyo allerede var det et naturligt valg frem for Bjarke Ingels Group og David Thulstrup, der står bag Noma på Refshalevej i København.

Restauranten, Noma rykkede ind i, var som nævnt spritny og havde ikke endnu serveret et eneste måltid. Et amerikansk steakhouse var planlagt, men pga. Covid-19, var det endnu ikke åbnet.

Det gav Noma en unik chance for at sætte sit helt eget præg på stedet med en detaljegrad, der gjorde, at selv fugen mellem gulvfliserne blev malet, da det trods alt var for omstændeligt at få skiftet gulvet.

Noma Kyotos lokale leverandører

Hjemme i Danmark ved enhver, at Noma vægter at gøre brug af lokale leverandører og producenter samt sankning, og det er selvfølgelig også tilfældet, når Noma popper op ude i verden, således også i Kyoto.

Nok er Japan hjulpet godt på vej af sin geografiske placering og størrelse, således at man fra vest til øst (som man siger i Japan, vi andre ser det mere som syd til nord) har mulighed for at høste de samme råvarer, der er i sæson over en væsentlig længere periode, fordi man kan rykke længere øst/nordpå eller højere op i bjergene.

Det er klart, det gjorde det trods alt nemmere at undgå de helt store ændringer i menuen. Ikke desto mindre er det en udfordring, når en menu er fastlagt (og gennemtestet) og bygger på elementer med relativt kort sæson og i mængder, der er ganske usædvanlige selv for et stort land, så det bliver essentielt at få værdikæden på plads.

Japan som vinland

Nomas sommelier, Mees, har rejst landet tyndt for at smage sig frem til de bedste pairinges, og selvom intentionen var at lave en 100 % japansk pairing, så var det simpelthen ikke muligt, fordi kvantiteterne er for små.

I forvejen krævede det allerede de fleste af Mees’ diplomatiske evner at få de japanske producenter til at sælge lidt mere, end de sædvanligt var villige til, og det betyder også, at Mees har lavet ændringer og udskiftninger undervejs i løbet af de 10 uger.

Vinmenuen er sammensat af ca. fifty-fifty sake og vin. Mees udvidede således en eksisterende relation med producenten Terada Honke og master brewer Masaru Terada, hvis sake allerede bliver serveret på Noma i København, til at få lavet en produktion af en enkelt rismark, som havde ligget øde hen, hvor Masaru-san tilbød, at hele den første høst fra denne mark skulle gå til Noma, og således opstod Mori no Uta, som betyder ’Skovens sang’, idet marken er omgivet af skov. En skov, der i øvrigt består af egetræer og således er saken tilsmagt med agern.

Google-translate som god kollega

Endnu et lykketræf oprandt, da Kato-san, indehaver af en over 100 år gammel koji-fabrik i Kyoto, selv kontaktede Noma. Som enhver anden høflig japaner ønskede han udelukkede at introducere sig og byde Noma velkommen til byen, men da Nomas souschef, Gaute, i fermenteringslaboratoriet besøgte Kato, var han ikke i tvivl om, at han her kunne fortsætte produktionen af den hvede-koji, som han allerede producerede hjemme i København, men hvor Kato-sans produktionsfaciliteter naturligvis ville forædle de eksisterende svampesporer og bidrage med et ’lag af Kyoto’.

Vi besøgte Kato forud for vores middag på Noma, og han viste sig at være det sødeste og mest sympatiske menneske, man kan forestille sig. Han og Gaute havde arbejdet sammen to-tre dage om ugen for at forberede produktionen til Nomas firedages service.

De to havde udviklet et helt særligt bånd, på trods af at de gennem tre måneder alene havde kommunikeret via Google translate. Det var helt unikt. Her er bestemt endnu et af de helt store Noma-aftryk, som vil blive husket for altid.

Sankning i Ohara

Til dem, der måtte have set filmen om Yoshihiro Imai fra restaurant Monk i Kyoto, så er det også her, han tager ud og høster grøntsager til sine helt unikke pizzaer. Ligeledes fik Noma identificeret et par sankere, og vi var så heldige at være med ægteparret Fukunaga ude at sanke i det smukke og meget frugtbare område Ohara, en time nord for selve Kyoto, men stadig inden for Kyotos bygrænse.

Det harmoniske par var begge grafikere og havde arbejdet i forlagsbranchen, men nød nu et mere enkelt liv med sankning som både levevis og indtægtskilde. Det var rørende at høre, hvordan de berettede om, at samarbejdet med Noma havde været en fantastisk oplevelse, og det havde været som at være med i en film, fortalte fru Fukunaga. De var meget taknemmelige.

I Danmark synes vi, vi begge er nogenlunde til at identificere både vilde og kultiverede planter, men det er straks mere udfordrende, når du kommer om på den anden side af jorden, og det pludselig bliver væsentligt vanskeligere at skille skidt fra kanel – bogstavelig talt.

På trods af vi ikke kunne kommunikere meget, så blev vi klar over, at det område, vi fouragerede i, var en tidligere mark brugt til dyrkning af grøntsager. Nu lå marken brak og var en kilde til ganske mange urter og blomster, der blev leveret hver anden dag til Noma under service.

Det vakte selvsagt også en del respekt, da vi fik at vide, at flere af de japanske urter kan være dødelige, og således bør man hyre professionelle til at sanke eller have sat sig mere end almindeligt grundigt ind i sit stof, før man går i gang.

Fisk fra Nishiki-marked

Kyoto er begavet med det fine Nishiki-marked, der ligger midt i byen. Det er en eklektisk oase, der sælger alt fra tofu til tsukemone, frugt, grønt, katsuobushi og alskens tørret fisk og fersk fisk.

Midt på markedet ligger Nomas fiskehandler, som påtog sig den logistiske udfordring det var at skaffe de fisk og skaldyr, som Noma ønskede, og som ikke nødvendigvis – på godt og ondt – var det, der efterspurgtes på byens øvrige restauranter.

Bl.a. var det lidt af en udfordring, da Noma ønskede at servere hummer, som ikke må fiskes i hele maj måned og derfor blev fanget i tejner i løbet af april og sat i bassiner. For ikke at tale om de mængder af fisk, som Noma skulle bruge, der lå væsentligt over, hvad Kyotos restauratører normalt køber.

Husk lige på, at der i Kyoto er 128 michelinstjerner fordelt på knap 100 restauranter, så efterspørgslen efter kvalitet er enorm, men da mange restauranter samtidig ikke har plads til mere end 8-12 personer ad gangen, så bliver det pludselig en udfordring, når Noma to gange dagligt skal bespise over 60 gæster.

Mange af os bliver gang på gang imponeret over Nomas måde at tænke på og tilgangen til såvel råvarer, smagssammensætninger og tilberedninger m.m. Noma har fået et helt tydeligt DNA som følge af den tilgang, men ofte er det også Nomas evne til at identificere dygtige samarbejdspartnere, der hjælper til med de unikke oplevelser.

Da vi som en del af menuen fik serveret ultratyndtskåret blæksprutte på is, var det faktisk fiskehandlerens idé med denne udskæring, som han selv stod for. Noma tog den herefter skridtet videre og serverede den på et flot kvadratisk stykke is – måske som en hilsen til, at blæksprutten er nødt til at være delvis frossen for overhovedet at kunne skæres så tyndt.

Til bords på Noma Kyoto

Hvordan var det så? Var det meget japansk? Eller var det meget nordisk? Og var det virkelig en trestjernet oplevelse som på Noma i København – en restaurant værd at rejse – til Japan – efter?

Forventningerne er altid tårnhøje, når du går på Noma og på en restaurant på Nomas niveau. Der er ikke megen tilgivelse for nogen fejl, og det faktum, at en restaurant alene er sat op for 10 uger, tror vi faktisk, de færreste glemmer at tænke over, når de sætter sig til bords.

Vi havde op til besøget i Kyoto afholdt os fra at studere sociale medier for beretninger, anmeldelser, billeder og beskrivelser af Noma Kyoto. Vi ønskede at gå ind til oplevelsen uden forudindtagethed og uden at spolere de mange overraskelser undervejs i middagen.

Indrømmet, det var virkelig svært at lade være, men det er bare ikke det samme at få småkagen til eftermiddagskaffen, hvis du allerede har smugspist af dåsen i skabet inden ...

Efterfølgende har vi læst en række anmeldelser og beskrivelser. Både af den ene og den anden slags, men det er bare vigtigt i den sammenhæng at huske, at mad er virkelig subjektivt og det, der for én person er aldeles vidunderligt, kan være det stik modsatte for en anden.

Og lad os bare spoile med det samme: Vi blev blæst bagover! Ikke blot af maden, men også den enorme indsats, der ligger i, at 105 mennesker har investeret 10+ uger af deres liv på at give ca. 5.000 gæster en enestående oplevelse. Og det er ned til den allermindste detalje, at gæsten er sat i centrum for at give denne et minde for livet.

Maden var hverken specielt japansk eller særligt nordisk. Men tilgangen var nomask. Med Nomas seneste pop-ups rundt i verden samt det internationale team er mange tilberedninger og metoder inspireret lidt fra det ene sted og lidt fra det andet, og det gør slet ikke noget.

Råvarerne er stadig i centrum, men det er tydeligt, at holdet har yndlingsingredienser og metodikker, der relativt nemt kan tages med over hele verden og tilpasses den enkelte lokations sæsoner, terroir og råvarer.

Nomas kaiseki i Kyoto

Hos Noma i Kyoto var velkomsten lige så hjertelig, imødekommende og overvældende, som vi oplevede den ved vores allerførste besøg i København, og da retterne begyndte at komme, stod det hurtigt klart, at vi virkelig var omringet af helt enestående omotenashi – i hver eneste detalje fra indretningen af restauranten, de behagelige stole, pynten på bordet og ikke mindste service og maden for ikke at glemme personalets enestående professionalisme og evne til at gætte ethvert behov, før det er formuleret.

Middagens første ret er den smukkeste servering, jeg nogensinde har fået; på et stort rundt, håndflettet fad befandt fem elegante serveringer sig mellem blade af japansk ahorn, azaleablomster og blå iris. Jævnfør kaiseki-traditioner er dette retten hassun.

Hassun er ’lidt af det hele’, der med sit udseende og indhold tydeligt skal markere den aktuelle sæson. Det er et kæmpe arbejde alene at fremstille sådanne fem små serveringer, der æstetisk tager sig ud som en af de smukkeste serveringer, vi nogensinde har fået.

I et smukt, slankt keramikkrus fik vi serveret en enkeltmarks-sake fra producenten Nichinichi, “Our rice field”, den var syrlig, men ikke som citrus, nærmere meget tydelig i sin fermentering og samtidig lidt sprittet.

En bid af et eventyr

Fra den allerførste bid var vi fuldstændig overrumplede: Det smagte aldeles fantastisk! Og det var simpelthen som at spise af et eventyr. Særligt den første ret (vi blev guidet i rækkefølgen) bestående af yuba (mælkeskind af

sojamælk) med ærter og grillede ramsløgsblade var uovertruffen: frisk, nærmest rensende, men også med et mildt bid af hvidløg og kombinationen af miso og smør.

Til venstre lå et fint lille stykke koji-kage med syltet ingefær på toppen. Koji-kagen havde en imponerende smag af ost og umami uden at blive for overvældende, og konsistensen havde lidt tyggemodstand. Endnu en skøn bid.

Den smukke, dekonstruerede nasturtiumblomst var fyldt med tørret tomat og figen. Foruden at være virkelig smuk var den behageligt syrlig med et hint af bitterhed fra kronbladene, balanceret med sødme fra frugten.

Fjerde ret på fadet var et syltet blad fra kirsebær, der var glaseret med sort hvidløg. Sejt, blødt og cremet, men slet ikke så sejt at tygge som frygtet. Den sidste lille ret var en tomatgelé (japanerne laver gelé på alt!) med yuzu, pollen og hibiscus. Det var en syrlig og rensende ret, der blot gjorde optakten til resten af måltidet endnu mere spændende.

Inden næste servering får vi en juice på kantalupmelon, vild kiwi og sancho-peber. Det er virkelig dejligt at få ikke-alkoholiske drikke, der ikke er for søde og med den læskende melon, der får modspil af syrlig kiwi og skarp sancho, er vi klar til næste ret.

Varmere end varm mad

Shabu shabu ankommer lystigt spilkogende til bordet. Der er ikke noget varme på, men gryden bobler, da tjeneren løfter låget af, og vi dypper de fire forskellige slags tang, spinathjerte med rod og konatsu-citrusfrugt (hybrid af yuzu og pomelo, hvor alt kan spises) i den varme suppe i tre-fire sekunder, før det får et dyp i den irgrønne ponzu smagt til med citrongræs og lime.

Det var eksotisk og spændende for os at smage de japanske tangarter. Mødet med den kogende dashi gjorde, at tangen skiftede farve og de fire tangtyper varierede i både tekstur og smag.

Den dag i dag har jeg stadig fortrudt, at jeg ikke blandede ponzu i suppen og drak den efterfølgende. Det var en mild dashi, men ponzuen var virkelig god med smæk på syre og saltbalance.

Der ligger sten i bunden af gryden, og jeg vil tro, det er kombinationen af de brandvarme sten, låget på gryden og en i forvejen brændende varm dashi, der sikrer, at suppen virkelig er boblende i kog ved servering.

Måske er stenene endda en lille hilsen til kaiseki-måltidet, som med japanske skrifttegn symboliseres ved sten og mave, da de buddhistiske munke under fasten placerede varme sten på maven for at lindre smerterne ved sulten.

Norden møder Japan

Gaute, som vi har lært at kende hos koji-mageren Kato-san, kommer ind og præsenterer den næste ret, der er rå dokdo-rejer med det geniale latinske navn Lebbeus groenlandicus fra Hokkaido serveret med en pasta på havtorn med chili. Den rå reje smager sødt, men citrus og chili giver behageligt modspil, og vi er begejstrede.

Det er helt oplagt at tænke, at her møder Norden for alvor Japan: havtorn mod en rejetype, der stort set kun findes i Korea og Japan. Samtidig er retten en hilsen til Nomas tidligere pop-up i Tokyo, hvor en rå reje blev serveret med myrer. De myrer, der er om noget, er blevet signatur for Noma.

To gange blæksprutte

Tredje servering er dobbelt. Vi starter med en vidunderlig blæksprutte-sashimi, der er skåret papirtyndt og serveret på isblok. Blæksprutten er den med det poetiske navn kisslip-blæksprutte (Sepia lycidas) og krydret med whiskyeddike, yuzu og roser. Wow!

En af den slags serveringer, hvor du ville ønske, du måtte bede om mere. Men det samme gjorde sig gældende for anden halvdel af serveringen, som var en sprød, tynd misokiks med små, meget søde rejer a la fjordrejer, bare endnu mindre, samt broken gel på citrus og (endelig) Nomas myrer.

Blæksprutten fortsætter i næste ret, hvor den i form af bouillon smagt til med jasminte og yuzublomst danner base for et bambusskud anrettet i en halv piruet og smurt med en pasta på bushi – ligesom katsuobushi, men i stedet lavet på majs.

Smagen af den iskolde suppe er rensende, bambusskuddet er sprødt, fint og rent i smagen med sødlige toner, der måske endda kan minde lidt om majs. Virkelig elegant introduktion til en råvare, som de fleste af os på denne side af kloden kun har smagt fra dåse.

Til bambusskuddet har vi fået en skøn hvidvin fra Jura fra huset Domaine des Miroirs, der drives af den japanske ingeniør Kenjiro Kagami (kagami betyder spejl på japansk, deraf vinhusets navn).

En skøn naturvin, aromatisk og floral, som det er virkelig svært at takke nej til, da jeg bliver budt både anden og tredje gang. Kagami er for længst blevet kult, men desværre er det nærmest umuligt at få fat i hans vin, da størstedelen bliver eksporteret til hjemlandet Japan. Æv.

Det er smørret, der gør’et

Nu kommer den servering, som vi fra vesterlændinge nærmest enstemmigt har hørt som deres absolutte favorit: Bug af sværdfisk i en smør-miso-emulsion med kombutang serveret med en god klat caviar på toppen. What’s not to like?!

Det er sådan en ret, som måske ikke ryster verden i sin kreativitet, men ingen kan rokke ved velsmagen, og for danskere er sværdfisk virkelig lækkert, når vi tilmed får lov at få de fede stykker fra bugen, så bliver vi introduceret til et stykke fisk, som vi aldrig kan få hjemme i Danmark.

Vi talte efterfølgende om, at hvis der var én ting, det japanske køkken kan lære af Noma, så er det, at smør aldrig har gjort nogen råvare dårligere, og at det ofte kan være den sidste grad af velsmag i en ret.

Japanernes tofu take

Tofu – som jeg virkelig fik respekt for i Japan – kom nu på bordet. Den var lavet på grønne bønner og havde en mild smag af mandel og måske lidt henad ærter.

Herhjemme synes jeg oftest, det smager af ingenting, og konsistensen kan være sej som gummi, men her var den frisk som den allerbedste dagfriske mozzarella og med nasturtium, fyrrekogleolie, vegetarisk dashi og revet vild mandel.

Retten ankom med låg og opfyldte dermed endnu et kaiseki-krav: futamono. Martin, som ikke tåler mandel, fik i stedet solsikkekerner på sin. Naturligvis sirligt anrettet på bedste omotenashi-vis. Overraskende lækkert, og vores nye kærlighed til tofu kunne spire videre.

Den alkoholfrie drik til er en kold te. Cornelia, vores tjener, viser os de tørrede blade af sort te, blommeblomster og fung; ekskrementer fra en larve, der har en forkærlighed for blommer. Til dato er jeg stadig i tvivl om, der sad et skjult kamera et sted, men teen smagte fint, omend allermest af den sorte hojicha, den var lavet på.

Ufiltreret sake er det ny sort

I glasset fik vi nu en ufiltreret (nigori) sake,

“Starburst” fra Kumezakura-bryggeriet på ris, der stort set ikke var polerede. Lidt af en eksplosion i munden, syre, men også meget frugtig, og den sake blev afgørende for, at vi resten af ferien stort set altid bad om nigori sake.

Det var en sake, der næsten fyldte lige så meget i munden, som den ret den ledsagede. Her var det stenfisken, kinki, som vi aldrig har set eller hørt om. Før nu. Google måtte tages til hjælp, og hvis du føler en lyst til at gøre det samme, bliver du mødt af en fisk med det mest nuttede udseende, man kan forestille sig.

I den første servering fik vi et stykke af fisken, der var marineret i miso smagt til med hyldeblomst og grillet på yakitori. Siden penslet med en æggeblommesauce og drys af helt umodne solbær, nærmere i stadiet mellem blomst og bær.

Den perfekte bid var med det syrlige solbær, den fede fisk og den lidt fade sauce. Fisken blev serveret i en skål med sten, mon ikke det var en hyldest til dens levested – mellem stenene?

Hovedretterne begynder

Næste servering var et barbecueglaseret hoved af kinki-fisken. Hovedet anses for det bedste i Japan, og selvom det nuttede ikke længere var at se på fisken, så var det en fin og enkel servering på en lille måtte af kviste og et egeblad.

Det var fingerlicking lækkert. Hovedet var mindre fedt end det første stykke, og tilsmagningen her havde en tand mere syre. Prikken over i’et var, at fisken var drysset med salt lavet på en kold-infuseret dashi, der er kogt helt ind til saltflager. Omotenashi.

Vi var nu for alvor midt i hovedretsserveringerne. Næste ret var den hullede lotusrod, som blev serveret som en steak. Lotusroden var først confiteret, smurt med barbecue med sort peber og trøffel. På siden en lille skål med en emulsion på æggeblomme og masser af peber. Wow. Bare wow.

Nu blev sangen fra skoven hældt i vores glas, og det til en servering af sæsonens grøntsager; sansai, dvs. vilde urter. Jeg tænker, de fleste var sankede af vores nye ven, hr. Fukunaga.

I midten af tallerkenen lå en sauce på hovederne fra den hummer, som udgjorde næste ret. Grøntsagerne var smørpocherede, grillede og rå. For os som danskere var det meget eksotisk at få en sådan tallerken, og det hele smagte

aldeles herligt.

I glasset kom nu en pinot noir fra Hokkaido, 2018, og Domaine Takahiko Nana-Tsu-Mori. masser af frugt, en smule læder. Typisk pinot noir og god overraskelse at smage så dejlig vin fra øen længst mod nord.

Glansnummeret af en hovedret blev nu serveret foran os. Ise ebi, spiny lobster, altså japansk hummer. En perfekt hale, der var grillet i skallen med en barbecue (på skallen) og nu serveret med spæde sancho-blade og skallen af lime, som også blev serveret på siden.

Sudachi er lidt mere floral end lime sædvanligvis er, så den gav fint, blidt modspil til den lettere tungebedøvende sancho. Det hele var anrettet på et stort smukt stykke tang.

Ris i enden

Enhver kaiseki-middag sluttes altid af med ris. Det skal ligesom sikres, at gæsterne er helt mætte. På Noma Kyoto var det varianten grønne ris, der blev serveret med resten af hummerkødet og masser af rosenblade og roseneddike (den fra Noma Projects vil jeg tro).

Når vi senere på vores rejse mødte japanere, der havde spist på Noma, så var deres bedste oplevelse ubetinget den grønne ris. Japanerne var så betagede af, hvordan Noma havde fortolket deres mad og kultur og sat det i en lidt anden kontekst. Ingen havde tidligere smagt grønne ris, og ingen havde set tatami-måtter farvede og brugt som vægdekoration.

På den måde er japanerne meget traditionelt-tænkende, men med den opbakning, der var til besøget i Kyoto, så tror jeg, der er spredt meget inspiration rundt omkring især i Kyoto. Risene var forresten dejlige.

Teksturen var dejlig med bid, riskornene næsten popper i munden, og roserne gav en skøn, mild blomsterrig krydring til det sødlige hummerkød. Lur mig, om en lille klat smør ikke også havde sneget sig med i gryden. Vi måtte bede om en ekstra portion.

’Muslinger’ til dessert

Desserten var de smukkeste sorthvide muslinger, der viste sig at gemme på en yuzu-sorbet i en flødeskal med sake-gelé og revet limeskal. De smeltede lige så snart, de kom ind i munden og nærmest forsvandt med det samme.

Simpelthen så elegant. Den letteste is, jeg nogensinde har fået. Også muslingerne var en lille hilsen til Nomas Tokyo-pop-up, hvor de rigtige muslinger blev serveret på en lille tærte.

Til kaffen fra risteriet Weekenders Coffee fik vi serveret et tørret jordbær med mochi i midten samt kandiseret tang med buntan (som en slags pomelo, men igen hvor hele frugten kan spises) og flødeskum. Slet og ret.

Jeg er kæmpe mochi-fan, men knap så begejstret for safran. I den kontekst er jeg nødt til at indrømme, at jeg her var en anelse skuffet over det tørrede jordbær med mochi, men når det så er sagt, så er det her, når jeg sidder og skriver, stadig en af de smage, jeg husker allerbedst, og jeg fatter ikke, hvordan man tørrer vandindholdet ud af et bær, der består af 90 % vand.

Vores japanske eventyr var nået til vejs ende, og vi lever nu lykkeligt til vores dages ende med det skønneste minde om en vidunderlig fredag eftermiddag midt i Kyoto i en gammel kontorbygning ombygget af en af verdens dygtigste arkitekter og et måltid mad serveret af en af verdens bedste restauranter. Arigato gozaimasu (tak)!

Hva’ nu, Noma 3.0?

Noma er lige nu omkring halvvejs i den årlige grøntsagssæson, der åbnede den 22. juni, blot en måned efter Noma lukkede sin 10-ugers pop-up i Kyoto ned.

Og for lige at skære det ud i pap; 30 dage til at pakke en hel restaurant ned inkl. møbler, gryder, potter, pander, service, glas, nips og lamper for at flyve hele baduljen + 105 personer, 1 hund og et par ladcykler til København og stable en helt ny menu på benene og få en have, restaurant + køkken gjort klar til endnu en højsæson.

Vel at mærke en sæson, der er præget af, at Rene Redzepi har annonceret lukningen af Noma 2.0 med udgangen af 2024.

I skrivende stund er det stadig uvist, hvad Noma version 3.0 kommer til at betyde, men René Redzepi har kontinuerligt fortalt, at det er slut med sædvanlig restaurantdrift, så tiden vil vise, hvad der kommer til at træde i stedet.

Uomtvisteligt er det, at Noma Projects er kommet for at blive og med de små flasker fyldt med omotenashi, så kan vi alle gå hjem og servere en smule Noma i vores egne køkkener.