Noma vil skabe nyt liv i dit køkken

Alle kokkene – og der er mange i denne slags køkken – står tæt. De arbejder rytmisk ved siden af hinanden med hver deres lille sag til aftenens servering. Hiphoppen pumper afsted i højttalerne, og der er overskud til at kigge op og hilse. Vi bliver ført hen til loungen, der ligner noget, som er taget ud af en bog om dansk arkitektur i 1960’erne. Lædersofaen er i lys cognac og går langs hele det store vinduesparti, der giver vue ud over haven og Christianshavns Vold.

Det, der før var en grå betonbygning, er blevet transformeret af verdensstjernearkitekten Bjarke Ingels til en tour de force i dansk design. Noma rykkede sidste år ind i de lyse lokaler fra den gamle adresse på Nordatlantens Brygge ved Københavns Havneløb. Her på Refshalevej, klos op ad Christiania, driver man verdens for tiden næstbedste restaurant ifølge den årlige The World’s 50 Best Restaurants-listen. Nummer 1 på listen er Mirazur, der holder til på den franske riviera.

Vinduespartiet i loungen går til loftet. Der er åbnet helt op, og man fornemmer insektlivet i alle planterne og blomsterne, som en flok gartnere går og plejer nænsomt.

René Redzepi kommer gående i uniformen – sorte chinos og blå T-shirt. Han får sig en snak med en af gartnerne, Kirsty, og får styr på, hvordan det står til med afgrøderne. Redzepi vender sig mod os.

”Goddag goddag,” siger han og går foran ind i loungen.

René Redzepi er begyndt at døje med hovedpiner, fortæller han. Kirsty, gartneren, kommer med nogle stærke antihistaminer, vist nok fra Australien, der ikke gør en sløv.

”Jeg fik min første hovedpine for tre-fire år siden. Jeg havde aldrig prøvet det før. Men nu er jeg så begyndt at få voldsomme hovedpiner,” siger han og viser med hænderne, at de sidder rundt om øjnene.

”Jeg tror sgu, det er allergi.”

Pærerne passer sig selv i to måneder ved lav varme, mens de mørnes og omformes af bakterier og fuldstændig ændrer smag.

René Redzepi har stået i spidsen for det ultraambitiøse projekt, som Noma er, siden åbningen af restauranten i 2003. En video fra det øjeblik, hvor han og hans hold på Christianshavn fik at vide, at de efter den midlertidige lukning var tilbage i toppen af verdenseliten, illustrerer stemningen i et af klodens mest betydningsfulde køkkener: Der var intens jubel i 15 sekunder, high fives fra René Redzepi, glæde alle vegne. Men på et splitsekund var der stille igen, og så fortsatte kokkene arbejdet med intens koncentration. En servering på Noma klarer lige som ikke sig selv.

Men ambitionerne handler ikke kun om Michelin-stjerner og Top 50-lister. Noma vil ændre vores allesammens måde at lave mad på.

Sidste år udgav René Redzepi en bog på engelsk om fermentering sammen med David Zilber, der er leder af Nomas eget fermenteringslaboratorium. Det kan lyde nørdet og utilgængeligt. Men grundlæggende er fermentering bare en proces, hvor et produkt ændrer sig kemisk. Det kan være alkoholproduktion, som en form for konservering eller gærfremstilling. Eddike, vin, øl, surdej, soya, surdej og ost er eksempler på fermenterede produkter, vi støder på i vores hverdag.

Nu udkommer ’Noma Guide til fermentering’ på dansk. Den dykker ned i Nomas erfaringer og viden om fermentering, og som læser får man over 100 opskrifter.

”Jeg bliver nødt til lige at gå lidt tilbage,” siger René Redzepi, da han har fået styr på det værste af sin hovedpine.

”Meget tidligt i vores forløb fandt vi ud af, at det at bruge preserveringsmetoder i vores madlavning skulle være en stor del af den restaurant, vi er. Vi har den her forfærdeligt lange vinter, hvor vi jo også gerne vil lave god mad. Og så har vi alle de her ingredienser, vi faktisk har i overflod i forår-sommer-efterår,” forklarer han.

”Når man så dykker ned i det, finder man jo ud af, at det er en stor del af vores tradition. Alle koldklimaområder i verden, specielt her i Norden, har virkelig haft tradition for at arbejde med fødevarerne, så de kan overleve henover vinteren. Og det har fermentering været en stor del af.”

Hos Noma går man videnskabeligt til værks. Maskinen er en såkaldt Rotavapor, der kan koge væsker ved lave temperaturer. Maskinen fjerner luften og derved trykket, og så falder grænsen for, hvornår en væske koger.

René Redzepi peger på den kop kaffe, han sidder med.

”Man finder jo ud af, at mange af de ting, vi til dagligt nyder, bliver til gennem fermenteringsprocesser. Vi drikker en kop kaffe lige nu, som er et genialt eksempel på, at danskeres foretrukne drik er et fermenteret produkt. Et glas øl, et glas vin, en ost, charcuterie, et stykke chokolade. Der er mange eksempler på alle de her hverdagsting, vi bare tager for givet.”

Noma begyndte at gå systematisk til arbejdet med fermentering i 2008. De ville ind til kernen af, hvad det betød for madlavningen, de eksperimenterede med gamle metoder – og opfandt nye.

”Vi begyndte at finde ud af, at man kan danne et fundament for smag ved at have mange forskellige ingredienser.”

Det kan stadig lyde besværligt og som noget, der kun er for de mest øvede. Men Nomas store gennembrud med fermentering kom med noget så jordnært som sauerkraut.

”Det er bare en mælkesyregæring, der opstår i en ingrediens, hvis man tilsætter tilpas nok salt og har de rigtige temperaturer, hvor man sikrer, at de fleste andre bakterier ikke kan overleve. Så har mælkesyrebakterien det rigtig godt,” forklarer Redzepi med entusiasme i stemmen.

”Og så får fermenteringen lov til at gøre sin magi. Den bliver lavet om til to ingredienser. En paste og en slags saft, og dem kan man så videreudvikle hver for sig til forskellige andre ingredienser. Så har du lige pludselig et helt kabinet af smage, som du kan bruge til at lave mad med. Og det er restaurantens dna. Det er vores sjæl i madlavningen,” siger René Redzepi.

Tænk på, hvad et dyp i soya gør for et stykke sushi, tilføjer han. Det transformerer retten fuldstændig, og gør sushien så meget mere lækker:

”De fermenterede produkter er byggeblokke, hvor man kan bygge smage op og op og op.”

Blæksprutter på rad og række. Eksemplarerne her ender ikke på bordet, men får lov til at stå fremme for syns skyld.

I 2014 kom en ung canadier til København for at arbejde med den kolde del af køkkenet på den danske Michelin-restaurant. David Zilber var en dygtig kok, naturligvis, og han havde også erfaring som slagter. René Redzepi gjorde hurtigt canadieren til chef for fermenteringslaboratoriet.

Redzepi havde på det tidspunkt skrevet to bøger, sådan nogle ’rigtige’ Noma-bøger, fyldt med komplicerede opskrifter, hvor man skulle finde ingredienser, der var svære at opstøve, og så bruge hele fredagen og lørdagen for at være klar om søndagen med én ret.

I 2018 udgav Redzepi så bogen om fermentering sammen med David Zilber. En bog, som folk rent faktisk kan bruge. Her deler Noma ud af de opfindelser og opdagelser, de har gjort sig over de seneste 10 år, og bogen – i den engelske udgave – strøg direkte ind på New York Times’ bestsellerliste.

”Vi har lavet en kogebog til en entusiast i hjemmekøkkenet. Den vil give en masse nye opdagelser, og man kan dykke ned i den og lære at lave en masse nye smage til sig selv i sit eget køkken. Man vil kunne lave en masse nye ting, man kan give videre i sin vennekreds, når man først begynder lære, hvordan man skal arbejde med det her,” forklarer Redzepi.

David Zilber viser rundt i laboratoriet. Det er et lille lokale, der ligger lige ved indgangen til restauranten. På glas-skydedørene er der skrevet noter, opskrifter og udregninger. Hvor resten af Noma er varm og indbydende, er der noget mere klinisk over laboratoriet.

Der er køleskabe og varmeskabe, hvor alverdens fermenterede produkter ligger og ... ja, fermenterer. Eddiker, kambouchaer, agerhøneæg, pærer, kirsebær, skinke og garum, en type fond, man lavede i Romerriget.

”Det her er hyldebær-eddike,” siger Zilber og peger på nogle små trætønder.

”Den er lagret på brugte whisky-tønder. Forestil dig en balsamico-eddike, hvis den var lavet på naturvin, men også whisky. Det er sådan, den smager.”

I laboratoriet finder man også homogenisatorer, mikroskoper og en maskine til ekstrahering af superkritiske væsker, som man normalt bruger i parfumeindustrien.

David Zilber i Nomas have.

”Vi føler os nogle gange som gale videnskabsmænd herinde,” siger canadieren og griner.

”Men vi er og bliver kokke.”

Han føler sig privilegeret over, at hans chef har skabt et laboratorium, hvor der er plads til lege og alskens eksperimenter.

Men det er ikke sjov og ballade det hele. René Redzepi og David Zilber er på en mission. Derfor udgiver de også opdagelserne fra laboratoriet og køkkenet i stedet for at holde det hemmeligt, forklarer David Zilber. Da han begyndte som kok på den nu lukkede Colborne Lane i Toronto i 2004, var det kutyme, at de store og anerkendte restauranter holdt deres opskrifter hemmelige. Men fermentering skal tilbage, hvor det hører til, siger han.

”Fermentering opstod hjemme hos folk. Hvis du går 2.000 år tilbage, så købte man ikke mad fra store virksomheder. Nej, madlavning og fermentering skete i hjemmet. Det skete i landmændenes hytter og i bedstemødrenes køkkener. Sådan har det altid været,” siger han.

”Det er kun i løbet af de seneste 100 år, at fermentering, især i Vesten, er kommet bag ståldøre i store multinationale virksomheder. De her gigantiske fødevarevirksomheder har tjent penge, fordi fermenterede produkter er så værdifulde for os mennesker. Og hvis man kan holde noget hemmeligt for nogen, så er det endnu mere værdifuldt. Hvis ingen ved, hvordan man brygger øl – ikke at det overhovedet er svært – så vil folk jo altid komme til dig for at købe øl.”

David Zilber holder en pause. Det er som om, han lige skal finde tilbage til, at vi er i gang med at snakke om en kogebog. Men Zilber og Redzepi mener det alvorligt.

”Når vi med den her kogebog opfordrer folk til at forstå værdien i fermentering, når vi prøver at gøre det tilgængeligt til det punkt, hvor folk føler sig sikre nok til at lave det til dem selv, så demokratiserer vi noget, der har været holdt på få hænder i virkelig lang tid,” siger Zilber og tilføjer:

”Som René altid siger: ’It’s powerful to give power away, it’s powerful to empower someone else.’"

En miso lavet på frugtkødet fra solsikkeblomst. Eksperimentet lykkedes ikke helt.

Denne magt, som René Redzepi og David Zilber vil give tilbage til folket, kan bruges til noget ganske enkelt, men samtidig værdifuldt – og smagfuldt.

”Bruger du fermentering, lærer du at lave bedre mad, og du lærer at lave mad hurtigere,” siger René Redzepi uden betænkningstid.

”Vores bog lærer dig ikke at anrette, som vi gør på Noma,” uddyber David Zilber.

”Den giver dig ikke Renés kulinariske stil eller smagsløg. Men den byder på nogle smagsbyggesten, som du kan bruge til at opbygge en vidunderlig ret eller en menu, som vil ’knock people’s socks off.’”

René Redzepi understreger dog, at man skal tilegne sig den viden, der ligger bag. Der er ikke noget quick-fix.

”Jeg siger ikke, at det her er sådan en ’lær at lave mad på 30 minutter’-bog, for jeg tror overhovedet ikke på de principper. Jeg tror på, at det tager årevis at blive dygtig til at lave mad. Det er lidt det samme som at træne sig op til at løbe langt. Alle kan lære det, men man skal ikke tro, at man kan lære det på en uge.Det er en lang proces, hvor man træner og øver sig et år eller to, og så lige pludselig begynder det at være let at lave mad,” siger Redzepi og gestikulerer ivrigt med hænderne og knipser højlydt to gange.

Processen i fermentering er grundlæggende langsom, og nogle ting er flere måneder undervejs. René Redzepi medgiver, at metoderne i Nomas nye kogebog stiller nogle andre krav til os som forbrugere, end tidsånden ellers fordrer:

”Det er klart en refleksion, at i disse tider, hvor verden er oplevet gennem en serie af små øjeblikke på din mobiltelefon, så udgiver vi en bog, hvor tålmodighed virkelig er noget, du bliver nødt til at acceptere. Man skal vente længe på, at noget bliver til noget. Fermentering er en enormt analog oplevelse.”

Da René Redzepi og David Zilber var på bogturné i USA sidste år, blev Zilber hele tiden bedt om at kommentere, hvorfor fermentering oplever den hype, som den gør. Den canadiske kok blev hurtigt træt af spørgsmålet.

”Jeg tror virkelig ikke på, at fermentering er blevet trendy. Det gennemgår en forståelsesproces, og det er noget helt andet. Hvis du først har forstået grundtanken bag fermentering, så fremstår verden bare anderledes for dig. Du kan ikke kigge på et glas øl eller smage på boblerne i en champagne nogensinde igen, og så være i tvivl om, hvor det kommer fra,” siger David Zilber.

Se, hvad vi ellers skriver om: Noma og Gastronomi