Nordisk topmøde i Gentofte: At noget kan smage så godt, forbliver nærmest ubegribeligt

Man må gang på gang knibe sig i armen, når man tropper op foran det ganske ordinære Gentofte Hotel, som tilbage i 2017 gjorde et langt større scoop, end de på nogen måde kunne have forudset, da de lod parret Tina og Eric Kragh Vildgaard forpagte restaurantlokalerne på det trestjernede hotel.

Inden man for alvor havde set sig om, landede den første michelinstjerne på Gentoftegade 29 i begyndelsen af 2018, og i 2020 blev restauranten udsmykket med endnu en stjerne.

Siden da har madglade typer ment, at den franske spiseguide snildt kunne føje den tredje og sidste stjerne til ligningen.

Og sørme om dette ikke skete bare to dage efter, at undertegnede satte sine ben på netop Jordnær, der inviterede indenfor til gæstespil med svenske Fredrik Berselius, der til daglig slår sine folder på sin restaurant, Aska, i New York, som har fået tildelt to af Michelins eftertragtede stjerner.

”Jeg tror på status quo i år,” siger Eric Vildgaard med fuldkommen ro i blikket, da vi har sat os til bords, og snakken falder på den snarlige stjerneuddeling.

Om det er spil for galleriet fra Vildgaards side, eller om han reelt har skruet forventningerne ned efter at være blevet spået til den tredje stjerne i flere år uden at få den, vides ikke.

I vores lykkelige uvidenhed om fremtiden kaster vi os imidlertid hovedkulds ind i oplevelsen, som rent humørmæssigt ikke sørgede for status quo – det voksede til nye højder!

Nordisk velsmag for alle pengene

45-årige Fredrik Berselius kommer fra Stockholm, men flyttede i 2000 til New York, hvor han således har tilbragt mere end halvdelen af sit liv. Den tidligere model og fortsat meget passionerede cykelrytter åbnede i 2012 Aska i Brooklyn, og inden for et år landede den første stjerne på adressen.

Adressen blev imidlertid flyttet til kanten af Williamsburg Bridge fire år senere, og blot få måneder efter kvitterede den franske guide med endnu en stjerne til samlingen, som Berselius og Aska har bevaret siden da.

Berselius’ køkken er kort fortalt baseret på hans barndomsminder fra Sverige krydret med det, han ser og smager omkring sig – ikke mindst på sine cykelture i Upstate New York.

Som det sig hør og bør, er det gæsterne, der må begynde, og således indleder Aska den omfattende frokost med friteret tang – noget, han som barn fik at vide, at man ikke måtte spise, men som nu ligger knasende sprød på en serviet med små dutter af blåmuslingeemulsion på toppen – forfinet havumami.

Jordnær melder sig på banen med en af deres mange signaturer, en snekrabbesalat med noter af sake og koriander udformet som den fineste lille tærte af marmor.

Berselius følger efter med glaskål marineret i eddike og olie lavet på lindetræsblomster og -blade fra New Yorks gader – en forfriskende og nærmest sundt smagende lille hapser. Den efterfølges af en lille tærte med löjrom – de orange æg fra den lille heltling-fisk, som Berselius’ mormor altid havde i fryseren. Krydret med et strejf af peberrod er der nordisk velsmag for alle pengene.

Som passioneret restaurantgænger er man konstant på jagt efter de mundfulde, der for en stund får tiden til at stå stille. En sådan bringer Jordnær nu til bordet i form af en lille mandelmelstærteskal toppet med det fede bugkød fra linefanget spansk tun vendt med tre år gammel sojasauce og toppet med huso huso-caviar, japansk ingefær og revet kinaradise. At noget kan smage så godt, forbliver nærmest ubegribeligt.

Kunststykke i præcision

Regnen af snacks er slet ikke færdig, men vi må også levne spalteplads til selve menuen, der lige som snackpartiet veksler mellem Askas og Jordnærs retter. Mens Aska dyrker minderne om barndommens Sverige, kan man næsten sige, at Jordnær gør det modsatte. Udgangspunktet er de prægtige nordiske skaldyr, men mange af retterne krydres med en stærk lyst til at bringe de japanske smage til Danmark. Og det fungerer. Et perfekt eksempel på sidstnævnte er Jordnærs chawanmushi, den japanske æggestand, toppet med alt, hvad hjertet begærer fra havet i form kongekrabbe, søpindsvin og caviar, mens en aromatisk te med Buddhas hånd, ingefær, wasabi og galangarod tilsammen skaber en asiatisk eksplosion i munden.

Berselius strækker sig til gengæld sjældent ud over tre-fire ingredienser ad gangen. Små skiver af norsk kammusling foldet om tyndskårne bjælker af majroe syner ikke af meget, men i mødet med saucen lavet på de karamelliserede øvrige dele af kammuslingens indre skilt med solbærbladsolie opstår en overvældende smagsdybde og velsmag, som slet ikke burde kunne rummes i de 20-30 gram mad, der reelt er på tallerkenen.

Jordnær mestrer imidlertid også det nordiske udtryk, som man fx i serveringen med grillet søtunge serveret med ramsløgssauce, skum af blåmuslingefond og humleskud – smagen af grøn, hvis man må have lov til at være lidt abstrakt. Alt emmer af kirurgisk præcision – end ikke det mindste blomsterblad er overflødigt her.

Vi forkæles ydermere med det, Jordnærs dessertkok Mads Juel Olesen kalder for et studie i, hvor meget smør og æg, man kan binde til mel. Resultatet er en brioche med drivende smørsaftigt indre og en sprød skorpe, som ydermere dyppes i aromatisk gedesmør med citronskal – dertil fransk smør fra Bordier på siden.

Fredrik Berselius runder den salte afdeling af med saftig vesterhavstorsk, mere caviar, tyndskårne lameller af hvide asparges, krondild, løgblomster og en cremet sauce skilt med dildolie – rendyrket nordisk velsmag.

Et værdigt parløb

Det søde køkken fortsætter den elegante linedans, først med Askas mousse på skovmærke. Den vaniljesmagende vildvoksende plante kan til tider blive meget gennemtrængende, men her holdes den under kontrol og ledsages flot af vanilje og en sauce på hengemte bær fra sidste år.

Jordnær runder ballet af med en sat vaniljecreme, aromatisk forførende skovjordbær, hybenrosesorbet og en læskende saft på lavendel tilsmagt med olie på aroniabær.

Således slutter et meget værdigt parløb til målstregen.

Efter at have deltaget i en del gæstespil har jeg erfaret, at ”udebanekokken” meget sjældent kan levere den vare, han eller hun serverer i sit eget køkken. Køkkenet, tempoet og råvarerne er aldrig helt det samme, og set i det lys leverede Fredrik Berselius en meget overbevisende præstation, som har givet mig lyst til at opleve hans køkken på hjemmebane. Og Jordnær? De var som en torpedo, der med millimeterpræcision styrer direkte mod et mål, der ikke kan undvige sin skæbne. Alle omkring bordet nikkede og var enige om, at hvis dette niveau ikke var til tre stjerner, måtte man opgive at forstå det franske dækfirmas definition på den ultimative spiseoplevelse. Så galt gik det som bekendt ikke, og dermed er Jordnær trådt op på samme trin af skamlen som ikoniske Noma og Geranium.