Nyt spisested åbner ved Søerne i København: ”Det bliver en high-end bistro med fokus på solide, tunge smage”

I de lokaler, der før husede den ikoniske thai-restaurant Thai Pan, som kun ligger en cykelsti fra Peblinge Sø, er folkene bag Restaurant Lago ved at bygge om og forfine et sublimt menukort.

Ejerkredsen er en broget skare og består af mændene bag naturvinsforretningen Volatil, Asger Hjort, der ejer Bar Poldo, sommelier Anders Laugo og køkkenchef Lea Sandby, der tidligere har arbejdet på Admiralgade 26 og Ved Stranden 10.

Vi har talt med Tue Petersen, der står bag Volatil og nu også Lago, om, hvad vi kan se frem til på restauranten.

Hvad er på menuen?

”Det bliver som en high-end bistro med fokus på solide, tunge smage, som er drevet af grøntsager, og som er årstidsbaseret. Vi har et tæt samarbejde med Permatopia, som er et bæredygtigt landbrugsfællesskab syd for Køge, og det er dem, vi kommer til at få vores grøntsager fra.

Vi har fundet et vildt sted i Østrig, der laver charcuteri af grise, der går rundt i vinmarker, så der kommer også til at være noget kød på menuen. Generelt set kommer menukortet til at bestå af meget præcist udvalgte råvarer, der er der af en god grund.

Et eksempel på vores mad er, at køkkenet er i gang med at lave Pommes Anna, men de gør det med selleri i stedet for kartofler og hælder en ostesauce henover. Det er klassiske retter, der bliver tvistet og gjort vildere og sjovere.”

Hvad er særligt ved vinen?

”Vinen udspringer af Volatil, så der kommer til at være et stort fokus på klassisk naturvin, men det kommer ikke til at være grænsesøgende eller smage af eddike og stald. Jeg tror, vi er ovre den tid, hvor naturvin skal være helt vildt.

I løbet af hele det sidste år har vi samlet på vine, som er sjældne og dyre. Vi har brugt lang tid på auktioner og mærkelige franske og italienske hjemmesider og har for eksempel fundet vine fra Jura, der har noget alder og giver dybde til vinkortet.

Vi har også klassiske vine som for eksempel Bourgogne, der har lidt svovl i sig, fordi jeg også selv godt kan lide at drikke sådan noget som en god, klassisk druechampagne. Når klassisk vin er lavet godt, er det faktisk ikke så langt fra at være naturvin, fordi det også er spontangæret og ufiltreret.

Som udgangspunkt kommer man ikke til at få stukket et vinkort i hånden, når man sætter sig ved bordet. Vores sommelierer er for gode til, at gæsterne bare peger på noget, som de har set før. Nørder og folk, der absolut ikke vil tale med sommelierne, kan naturligvis få et vinkort.”

Hvordan opstod idéen til Lago?

”Idéen til projektet har eksisteret i over et år, og ved en tilfældighed faldt jeg over Thai Pan, som var til salg. Derfra gik det ret hurtigt, og vi overtog stedet i september.

I starten var planen, at det skulle være en vinbar, men efter vi fandt lokalerne med et rigtig fint køkken og mødte Pelle Drews gennem en fælles ven, var vi ikke i tvivl om, at vi også ville servere mad. Pelle Drews, som kommer til at være køkkenchef, er en eklektisk type, der er uddannet fra Ferdinand i Aarhus, har arbejdet på Blue Hill i USA, på Firedoor i Sydney og har været souschef på Geist.

Nu bliver det en form for hybridbar. Man kan godt komme ind og bare få et enkelt glas til menneskepenge, men planen er også, at man skal kunne bruge lang tid på at komme igennem hele menukortet.”

Hvad vil I gerne være kendt for?

”Jeg vil gerne lave et tungt og flot vinkort over tid, som man gider at rejse efter. Asger Hjort, der også ejer Bar Poldo, og som jeg kommer til at styre stedet sammen med, har en drøm om at kombinere stemningen fra en vinbar med en restaurantoplevelse, så det både kan være lidt loose, men samtidig ende ud i en fest.

Pelle Drews kommer til at lave nogle signaturretter. Forhåbentlig får vi nogle ikoniske klassikere, man forbinder med Lago, ligesom man tænker på tatar, når man tænker på Manfreds (som lukkede sidste år, red.).”

Hvad skal der ske til åbningen?

”Vi holder reception fredag den 3. december, hvor alle er velkomne, og hvor man bare skal have det sjovt og drikke vin. Det bliver en fest og ikke en klassisk restaurantåbning. Formålet er, at folk skal tjekke stedet ud, lure vinprofilen og få nogle snacks.”