Når Jonas Harboe Frederiksen skal kurere sine tømmermænd, tyr han til en ret utraditionel menu: ”Det er ret enkelt”
I 2021 vandt Jonas Harboe Frederiksen prisen for den mest innovative østers ved Danmarks Østers Festival med sin Pink Oyster. Selvsamme østers lægger nu ikke bare navn til hans madvirksomhed, men også hans nye kogebog om havets måske mest dyrebare frugt. Vi har talt med ham om at omvende skeptikere, om hvilken østers der er mest overvurderet, og om hvordan han bedst kan lide at bruge østers i sit eget køkken.
Hvad er din egen største oplevelse med østers?
”Det var, da vi skulle tage nogle billeder til min bog. Min fotograf og jeg tog til Venø, der ligger i Limfjorden, og hvor du kan tage på østerssafari. Jeg lånte nogle waders af en lokal mand og begyndte så at bevæge mig ud i fjorden, hvor der ligger et væld af østers lige under havoverfladen. Som små skatte, der venter på at blive samlet op.
Jeg havde taget østerskniven med, så jeg kunne åbne dem med det samme, mens jeg stod derude, og de fem-seks Stillehavsøsters, som jeg spiste derude, var helt magiske. Jeg har spist østers i alle afskygninger – pocherede, friterede, grillede, dressede – men at spise den så frisk og clean lige fra havet … det rykker altså.
Man kan godt smage og mærke, at det er en råvare, der har noget at byde på. Og så er der bare noget fantastisk ved, at en råvare, der regnes for at være så eksklusiv, ligger fuldstændig frit tilgængeligt, lige til at samle op.”
