Når Jonas Harboe Frederiksen skal kurere sine tømmermænd, tyr han til en ret utraditionel menu: ”Det er ret enkelt”

Hvad er din egen største oplevelse med østers?

”Det var, da vi skulle tage nogle billeder til min bog. Min fotograf og jeg tog til Venø, der ligger i Limfjorden, og hvor du kan tage på østerssafari. Jeg lånte nogle waders af en lokal mand og begyndte så at bevæge mig ud i fjorden, hvor der ligger et væld af østers lige under havoverfladen. Som små skatte, der venter på at blive samlet op.

Jeg havde taget østerskniven med, så jeg kunne åbne dem med det samme, mens jeg stod derude, og de fem-seks Stillehavsøsters, som jeg spiste derude, var helt magiske. Jeg har spist østers i alle afskygninger – pocherede, friterede, grillede, dressede – men at spise den så frisk og clean lige fra havet … det rykker altså.

Man kan godt smage og mærke, at det er en råvare, der har noget at byde på. Og så er der bare noget fantastisk ved, at en råvare, der regnes for at være så eksklusiv, ligger fuldstændig frit tilgængeligt, lige til at samle op.”

Hvordan opstod din fascination for østers?

”Det er ikke, fordi jeg har en dyb baggrund med østers. Jeg smagte faktisk først en østers, da jeg gik på kokkeskole. Der blev jeg så til gengæld også ret hooked. Der er noget fascinerende over at kunne dykke så meget ned i en enkelt råvare og nørde den.

For mit vedkommende er det ekstremt interessant, at der er så stor forskel på smagene, alt efter om østersene er danske, japanske, amerikanske eller franske. Nu har jeg skrevet denne her bog, men jeg har jo kun lige ridset i overfladen, for der er så meget mere at fortælle om østers.”

Hvordan bruger du selv østers i dit køkken?

”Jeg elsker at servere rå østers med ting, der er i sæson. Men jeg kan også virkelig godt lide at smide nogle østers ind i et bål, hvor de får lov til at ligge og syde i egen saft, inden de popper op. Det var jo også sådan, man tilberedte østers i gamle dage, før østerskniven fandtes. Og så vil jeg også meget gerne slå et slag for, at man bruger dem som salt.

Jeg benytter dem i hvert fald selv rigtig meget som smagsgiver, hvor jeg blender dem ud i en sauce til et stykke fisk eller laver en emulsion på dem. Fx til en creme til en tatar. Har du prøvet det?”

Desværre ikke.

”Det skal du! Det er en lidt hård omgang for maven, men det smager fuldstændig vidunderligt.”

Jonas Harboe Frederiksen

Født i 1995 og opvokset på Bornholm. Uddannet kok. Har arbejdet på restauranter som Palægade, Copenhague i Paris, Alchemist, Geranium og Marchal. Vandt i 2021 prisen for den mest innovative østers ved Danmarks Østersfestival for østersen Pink Oyster, som bl.a. indeholder hybenrose og rabarber. I dag står han bag madvirksomheden Pink Oyster, hvorfra han laver pop-ups og private dining-oplevelser. Aktuel med sin første bog, der ligeledes hedder ’Pink Oyster’, hvor han og andre kokke deler tips, tricks og et væld af østersopskrifter.

Der synes at være konsensus i kokkemiljøet om, at østers er en virkelig god kur mod tømmermænd …

”Det er også min erfaring. Østers indeholder jo en masse ting, der er gode for kroppen: mineraler, zink, naturlige salte. Når jeg har tømmermænd, kan jeg godt mærke, at min saltbalance er lidt skæv, og der hjælper det mig at nuppe et par østers. Så føler jeg mig ligesom i live igen. Jeg kan anbefale at køre en Bloody Mary-shooter til, som oprindeligt blev opfundet i San Francisco tilbage i 1860’erne.

Det er ret enkelt: Du juicer en tomat, en peberfrugt, noget blegselleri og måske lidt chili, hvis man er til det, og så hælde lidt vodka i, så du også kan bruge det som en reperationsgenstand. Dét og en østers til tager toppen af de værste tømmermænd.”

Hvad er den største misforståelse om østers?

”Jeg synes ofte, at jeg møder den opfattelse, at danske østers er sådan nogle virkelig store krabater. Og det er forkert. Ja, nogle er store, men der er så sandelig også østers i andre størrelser.

I min verden er en Gigas i det, der hedder en størrelse 3, som vejer mellem 80 og 150 gram, den perfekte spiseøsters. Jeg synes også, at det er misforstået, at østers bare skal sluges, som var det en snotklat. Hvis du spiser en kødfuld østers, skal man – i min verden – helt klart tygge lidt på den.

Men det er min erfaring, at de fleste misforståelser faktisk kan spores tilbage til, at folk har haft en enkelt dårlig oplevelse med østers, som de ikke rigtigt har kunne ryste af sig. Og det er heller ikke særligt sjovt at spise en dårligt østers eller en østers af ringe kvalitet, så jeg forstår godt skepsissen, hvis man har oplevet det.”

Har du evnet at omvende folk, der først sagde, at de ikke kunne lide dem?

”Mange gange. Det handler om at møde folk i øjenhøjde med deres bekymring, tanker og fordomme. Og så handler det om at servere noget kvalitet.

Jeg har lige været til østersfestival, hvor jeg stod og serverede østers. Der havde jeg en far og en datter forbi. Datteren var syv år, men havde intet problem med at køre fire Pink Oysters ned, mens hendes far var meget mere tilbageholdende. Der måtte jeg sige til ham, at hvis din datter kan, kan du også. Han kunne heldigvis rigtig godt lide dem, så de fik begge en god oplevelse.”

Hvor mange østers har du maksimalt spist?

”Det er sjældent, jeg spiser mere end 12 østers. Men da jeg i 2021 vandt prisen for den mest innovative østers til Danmarks Østersfestival, tog jeg min kæreste med ud for at fejre det. Vi endte på Pastis, og hvordan fejrer man bedre Østers-

pokalen end at spise en masse østers? Jeg tror, at jeg endte med at spise 30-40 stykker. Østers handler på mange måder også om en stemning, og det var helt magisk at sidde der og spise alle de her østers, som var fra forskellige huse og i forskellige størrelser.”

Hvad er den mest overvurderede østers?

”Gillardeau, helt klart. Eller jeg kan jo godt forstå, hvorfor folk godt kan lide den, det er jo en crowdpleaser. Men jeg synes, at den har en status, som gør, at den simpelthen overskygger for mange af de andre virkelig gode østers, der er derude – og som ikke koster lige så meget som Gillardeau. Hvis jeg skal pege på den mest undervurderede østers, er det Rømø-østersen. Det er også en Gigas-østers, men fordi den kommer fra Rømø, hvor tidevandet giver den en anden og mere kødfuld struktur, er det en anden oplevelse end Gigas fra fx Limfjorden. Men de danske østers er jo på ingen måde billige, fordi de alle sammen hånddykkes uden iltmaske. Derefter bliver de håndsorteret, håndsamlet, håndbanket; der er virkelig mange berøringer på en dansk østers, inden de slutter hos spiseren.”

Jonas Harboe Frederiksens guide til at åbne østers

”Det kommer med træning. Der er ikke nogen, der er gode til at åbne østers til at starte med, det er vigtigt at huske sig selv på. For mig var det i hvert fald en stor kamp, da jeg stod på kokkeskolen og skulle gøre det de første gange.

Du placerer østersen i et viskestykke, mens du har kniven i den hånd, du er bedst med. Så sørger du for at holde godt ved østersen med viskestykket, så du beskytter din hånd. Jeg åbner selv altid østers i det, der hedder hængslet, som sidder i den ene ende. De der runde østersknive, som du måske er stødt på i køkkenskuffer rundt omkring, kan du godt smide ud. Gå i stedet med en fransk østerskniv, som er mere aflang og spids.

Du presser spidsen ind i hængslet og vrikker lidt, indtil du hører et klik, og så fører du kniven langs toppen for at skære den fri af den muskel, der hæfter østersen til toplåget. Hæld noget af vandet fra – gem det eventuelt til en fiskefond – og skær så østersen fri af musklen i bunden, inden du til sidst vender den nede i skallen, så den ser lidt mere præsentabel ud. Jeg placerer dem altid på et fad med knust is, da det jo er en kold ret. Det knuste is er lidt nemmere at placere dem i fremfor et fad med store isterninger. Jeg synes på ingen måde, det fungerer at få dem serveret på en saltbanke. Der er alt for stor risiko for, at man får noget af saltet på læberne, og det er ikke en særlig rar oplevelse”.

Hvad er den bedste måde at spise østers på?

”Jeg vil meget gerne anbefale, at man tager på østerssafari. Hop i et par gummistøvler eller waders og ellers bare en østerskniv og en flaske vin. Det er alt, du skal bruge. Det kan virkelig noget at enten stå ude i vandet eller at sidde på stranden og spise nogle pivfriske østers og drikke noget vin.”

Hvad for noget vin?

”Bobler fungerer godt, det gør det bare. De har sådan en rensende fornemmelse, som skærer godt igennem den der naturlige fedme, østers har. Det skaber en god kontrast. Ellers kan jeg personligt godt lide at drikke hvidvine til, som er lavet på svovl, men høje på syre. Druer som chablis, chardonnay og riesling går du ikke galt i byen med.”

Man får et stort selskab på besøg og vil gerne åbne sine østers i forholdsvis god tid, men du ikke står der og sveder, mens det vælter ind med gæster. Hvordan planlægger man sig ud af det?

”Jeg har intet imod at åbne dem på forhånd i god tid. Der findes ikke noget værre end at stå en nytårsaften kvart i nytårstale med et par glas champagne i blodet og bøvle med at åbne en masse østers. De kan sagtens klare allerede at blive åbnet klokken 12 om formiddagen, hvis du bare lægger dem på is og ind i køleskabet. Så har du også tid – inden servering – til lige at tjekke efter for skaller og sørge for, at alle østers er løsnet fra musklen og vendt om.”

Hvad vil du gerne opnå med din bog, ’Pink Oyster’?

”Det er først og fremmest mine tips, tricks og erfaringer efter at have åbnet over 50.000 østers. Men det handler også om at udbrede østers til flere. Selvom det før i tiden var en fattigmandsspise, har østers i dag en bestemt status og opfattelse af at være noget for de få, et rigtigt luksusprodukt. Det forsøger jeg at nedbryde. Jeg vil gerne hjælpe til at gøre østers til allemandseje. Arbejdstitlen til bogen var også ’Østers til folket’. Det behøver ikke kun at være noget, man spiser, når man fejrer noget. Jeg synes også, danskerne skal blive bedre til at bruge det som forretter, hvis de laver en god fredagsmiddag, eller hvis de får gæster over. I Paris spiser de jo østers hver dag, de spiser dem også til jul. Og i New York kører de med et 1$-koncept. Bogen skal gerne være med til at give nogle redskaber til at forstå østers bedre, og jeg tror faktisk også, at vi vil se østers blive mere udbredt herhjemme. Det handler om ordentlig håndtering, servering og kvalitet – så vil jeg vove at påstå, at alle kan lide dem.”

Pink Oyster

Kogebogen 'Pink Oyster' indeholder 30 opskrifter på østers, som både henvender sig til nybegyndere og de mere garvede. Udover Jonas Harboe Frederiksens egne opskrift og tips og tricks til østers er der også opskrifter fra Nicolai Nørregaard (Kadeau), Magnus Brandenburg Carlsen (Alchemist), Alexandra Bækgaard Carstensen (Easy Peacy), Julian Elkjær (Salon), Elisabeth Madsen (Falsled Kro) og årets vinder af Bocuse d’Or Europe, Sebastian Holberg.

'Pink Oyster', Jonas Harboe Frederiksen, Muusmann Forlag, 300 kr.