Oksehaleconsommé med oksehalecrépinette og persillepuré

Oksehalestykker svarende til en hel hale

Urter efter behag – fx gulerødder, selleri og porrer

Olie til stegning

1 l kalvefond

2 æggehvider

Frisk timian

1 bundt persille

1 fedtnet

Oksehalestykkerne brunes i lidt olie sammen med urterne og braiseres 1 1/2 til 2 timer i kalvefonden, indtil de er helt møre. Kødet pilles fra benene, vendes sammen med lidt indkogt fond og pakkes ind i fedtnet som små boller. Suppen indkoges til passende konsistens, afkøles helt og tilsættes æggehvider til klaring:

Suppen koges forsigtigt op under omrøring, så vil æggehviderne begynde at samle sig på toppen af suppen omkring urenhederne, som da tages op med en hulske el.lign. Suppen trækker herefter i 30 minutter og sies gennem et klæde. Persillen koges mør i rigelig saltet vand og blendes til puré. Krebinetterne steges sprøde og anrettes med persillepuré og suppe omkring.