Denne supersprøde schnitzel er lidt mere klimavenlig end det klassiske alternativ

Schnitzel

1. Prik auberginernes skind flere steder med en kødnål – dette gøres for at undgå eksplosioner i ovnen, så spring det ikke over! 
2. Læg auberginerne på en rist med bagepapir, og bag dem i 35-40 minutter ved 200 grader. De skal være bløde, men ikke totalt splattede. 
3. Lad dem køle lidt af, og pil så forsigtigt skindet af, men lad stilken sidde. Brug en gaffel til at mase auberginerne lidt ud, så de folder sig ud som en vifte eller en hånd.
4. Dup dem tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke, og drys med salt på begge sider. Kom mel i en dyb tallerken. Rør æggene sammen i en anden dyb tallerken, og kom panko-rasp i en tredje. Vend hver aubergine først i mel, så æg og til sidst i panko.
5. Varm halvdelen af olien på en pande, og steg auberginerne 1-2 ad gangen i 3-4 minutter pr. side ved medium varme.

Langtidsbagte tomater

1. Skær tomaterne i halve, og vend dem med 1 spsk. olivenolie, lidt salt og sort peber.
2. Læg dem med skærefladen opad i et ovnfast fad med bagepapir, og bag dem ved 125 grader i 1 time og 15 minutter.

Anretning

1. Rør mayonnaise sammen med tomatpuré og piment d’Espelette. Smag, om der skal lidt ekstra salt i. 
2. Skær den saltede citron i små tern. 
3. Kom mayonnaisen i en sprøjtepose, og sprøjt på kryds og tværs over den varme aubergineschnitzel. Pynt med bagte tomater, saltet citron og citronverbena.