Opskrift: Dampet torsk, smørglaserede hvide radiser, estragon og muslingesauce

Sæsonen for torsk er ved at være ovre, men hvorfor ikke slutte af med at svøbe en af danskernes favoritfisk ind i smukke vinterlige farver – med hvide radiser og fine hvide blomster?

Opskrift: Dampet torsk, smørglaserede hvide radiser, estragon og muslingesauce
Af Casper Sundin
Gastro
Euroman
gastro Euroman
Offentliggjort

4

Ingredienser

  • 400 g torskefilet
  • Salt
  • 1 bundt estragon
  • 4 spiselige hvide blomster
  • 100 g smør

Muslingesauce med estragonolie

  • 1 kg rensede blåmuslinger
  • 500 g hvidvin
  • 250 ml æblemost
  • 250 g smør
  • 100 g fløde
  • Salt
  • Estragonolie 

Estragonpuré

  • 2 bundter estragon
  • Salt

Smørglaserede radiser 

  • 2 bundter runde hvide radiser
  • Vand
  • Smør
  • Salt

Sådan gør du

  1. Salt torskefileten, og lad den stå på køl i min. 1 time inden brug.
  2. Pluk små skud af estragonen; de sidder typisk helt inde ved den tykkeste stilk – gem stilkene til estragonolie. Skyl skuddene i koldt vand og opbevar på køl indtil servering. 
  3. Pluk små blade af blomsterne, og sørg for, at der ikke er dyr i. Opbevar på køl indtil servering.
  4. Tag gerne fisken ud fra køl, 20 minutter inden du reelt skal bruge den – det er nemmere at tilberede torsk, der er tempereret frem for kold torsk. 
  5. Skær torsken ud i 4 lige store stykker, og skær dem, så de kan ligge flot. 
  6. Ved servering dampes torsken ved 65 grader i 6-7 minutter – kom et par klatter smør ovenpå, mens den dampes, det smager så dejligt!
  7. Anret 4 tallerkner med hvert sit mønster af estragonpuré (se denne), læg den dampede torsk ved, og top torsken med smørglaserede hvide radiser, små estragonskud og hvide blomster, og hæld en varm muslingefond skilt med estragonolie ved. 
  8. Kog blåmuslingerne op med hvidvin og æblemost. Lad trække i 30 minutter, inden væsken sigtes fra, og herefter reduceres til det halve. 
  9. Pisk smør og fløde sammen med den varme, indkogte muslingebouillon, og smag til med salt. 
  10. Ved servering skilles saucen med estragonolie:
  11. Skyl 100 g friske estragonstilke, og afdryp eller aftør dem godt. Blend estragonen i 8 minutter med ½ dl smagsneutral olie. Sigt derpå gennem et klæde. Kassér det grønne snask, og sæt den rene olie på køl, til den skal bruges. 
  12. Skyl estragonen og blanchér i saltet vand, og løft derpå over i isvand, så estragonen nedkøles hurtigt. Hæld så isvandet fra, lad den blancherede estragon afdryppe godt og blend nu til en glat puré.
  13. Ved servering sprøjtes 1 klat estragonpuré ud på tallerkenen og derefter trykkes der ned på pureen med for eksempel en lille gryde; når man slipper trykket, vil der danne sig et flot mønster. 
  14. Skyl og ordn radiserne, så der ikke sidder noget jord eller urenheder tilbage på dem – lad toppen blive, men fjern de yderste blade af den, så kun de små spæde blade blive siddende.
  15. Lad radiserne ligge i koldt vand i ca. 30 minutter, så lidt af den skarpe smag forsvinder, men ikke den hele. Det er trods alt den, vi godt kan lide!
  16. Ved servering vendes radiserne lynhurtigt i en lille smule vand tilsat 1 klat smør – men de skal kun lige vendes i den varme smørlage og ikke tilberedes særlig meget. 
  17. Krydr godt med salt.
fisk euroman gastro gastronomi opskrifter

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Det bedste, der kom ud af min galopperende
40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.

Magnus Millang

Læs magasinet

MAD

Lyt til vores podcasts