Opskrift: Gør som mormor og sylt, sylt, sylt

Syltede asier

Kog en syltelage op af 2 l lagereddike, 4-5 krondildskærme, 1 spsk. peberkorn og 1 spsk. sennepskorn. Lagen er klar, så snart sukkeret er opløst. Skræl 2 kg asier, halvér dem, og skrab kernerne ud med en ske. Læg de halverede asier i salt natten over i køleskabet, så væden trækkes ud. De behøver ikke være begravet i salt, men der skal være godt med salt både over og under. Dagen derpå skylles de grundigt fri for salt og skæres i strimler, lægges i sylteglas og overhældes med kogende syltelage. Luk låget på glasset, når lagen er helt kølet af, og lad asierne stå et par dage, før der bruges af dem. Asierne holder sig nogle måneder, især hvis man har skyllet sylteglasset med Atamon forinden.

Agurkesalat

1 agurk skæres i meget tynde skiver, enten i hånden eller på et dertil indrettet rivejern og lægges i en skål. Drys med 2 tsk. groft salt og 4 spsk. sukker. Tilsæt lagereddike og vand, ca. 1/3 eddike og 2/3 vand. Rør blandingen sammen, og smag evt. til med mere salt, peber, sukker og eddike. Det endelige resultat er en smagssag, men klassisk agurkesalat er og bliver en sursød sag. Lad agurkesalaten trække på køl i mininum én times tid, før den anvendes.

Variation

Agurkeskiverne kan skæres i tykkere skiver efter behag, og en anden for eksempel lysere eddike kan benyttes, hvis man finder lagereddike for sur og ’unuanceret’ i smagen.

Mayonnaise

3 æggeblommer piskes sammen med 1 spsk. dijonsennep og lidt salt og peber samt 1 spsk. æble- eller hvidvinseddike i en stor skål med afrundet bund. Massen piskes godt sammen, brug evt. en elpisker. Herefter tilsættes 6 dl smagsneutral olie (eksempelvis vindruekerne- eller solsikkeolie) langsomt i en tynd stråle, mens der piskes vedholdende. Hold lidt pause med olien undervejs, mens der fortsat piskes, indtil mayonnaisen har den ønskede konsistens. Smag evt. til med lidt mere eddike eller citronsaft samt salt og peber.

Variation

Urtemayonnaise kan laves ved at blende for eksempel 2-3 dl estragonblade ud i olien med en stavblender og derefter sigte olien gennem et klæde eller en finmasket sigte og så blot bruge den rene grønne olie som til grundopskriften.

Svampemayonnaise kan laves ved at svitse svampe (tørrede og/eller rensede friske) i olie, som derefter køles helt af og sigtes for svampe, før olien røres til mayonnaise. Rør svampemayonnaisen med lidt finthakkede svampe, der er ristede, afkølet til stuetemperatur og fri for væde.

Sennepsmayonnaise kan laves ved at røre mayonnaisen med grovkornet sennep eller hele sennepskorn.

Remoulade

2 gulerødder, 1 lille fennikelknold og ½ (lille) blomkålshoved skæres i meget små tern (max ½ x ½ cm), der dampes møre i en gryde med lidt smagsneutral olie, sukker, salt og peber og lidt æbleeddike. Blandingen skal være al dente og sursød. De helt afkølede grøntsager tilsættes ca. 50 g finthakkede syltede agurker og kapers, og det hele vendes rundt i en mayonnaise.

TIP: Sørg indledningsvis for, at alle ingredienser har stuetemperatur. Hvis uheldet er ude, og mayonnaisen skiller, så kan man redde den ved at tilsætte lidt koldt vand og piske massen sammen igen.

Pickles

500 g blomkål skylles, 400 g gulerødder og 300 g knoldselleri skrælles, og 500 g løg pilles, og alt skæres i små tern a ¾ x ¾ cm, der vendes med 6 dl salt. Lad stå og trække natten over. Herefter skylles alt og drypper af i et dørslag.

Kog en syltelage op af 7 dl lagereddike, 500 g sukker, 3 spsk. sennepsfrø, 1 spsk. gurkemeje, 1 spsk. karry og 4 spsk. Colemans sennepspulver. Lad grøntsagerne simre med i 15 minutters tid, til de er møre, men stadig med bid. Sigt grøntsagerne fra kogelagen, der koges ind til ca. 4 dl, som jævnes med 1-2 spsk. maizena. Kom grøntsagerne tilbage i blandingen, vend dem godt rundt, og giv evt. det hele et kort opkog. Pickles hældes på rensede sylteglas og holder sig 1 måneds tid på køl.

Bearnaisecreme

En grundmayonnaise røres med cremefraiche 18 %, ca. halvt af hver, og 1 stor håndfuld finthakket estragon og kørvel. Smages til med estragoneddike.

Syltede perleløg

750 g perleløg pilles og blancheres i letsaltet vand i 3-5 minutter. De lægges i Atamon-skyllede glas og overhældes med en kogende syltelage bestående af 3 dl lagereddike, 3 dl vand, 200 g sukker og 15 peberkorn. Løgene opbevares på køl, hvor de holder sig et par måneder.

Syltede grønne tomater

Kog en eddikelage op af 7 dl æbleeddike og 7 dl vand, 600 g sukker, ½ spsk. nelliker, 1 spsk. peberkorn, 2 løg, der i forvejen er pillet og skåret i skiver, og 150 g ingefær, der i forvejen er skrællet og skåret i skiver. 2 kg grønne tomater skylles og prikkes med en kødnål, 5-6 huller rundt omkring, så lagen kan trænge ind. Smid tomaterne ned i lagen, og lad dem småkoge dér i 4-5 minutter, før både tomater og lage hældes på Atamon-skyllede glas og gemmes på køl, hvor de kan holde sig i 3-4 måneder.

Variation

Vaniljestang kan tilsættes syltelagen til tomaterne og ligeså kanel og/eller nelliker.

Rødbeder

1 kg rødbeder vaskes, men intet skæres fra. Herefter småkoger de møre i rigeligt, saltet vand i 45 minutter til 1 time, til de er møre.

Hæld kogevandet fra, og lad den kolde hane løbe rigeligt over de kogte rødbeder. Herefter skæres top og spids fra, hvorefter skrællen let kan gnides af.

Rødbederne skæres i skiver og lægges i en skål/krukke eller et sylteglas med låg. En lage kogt af ¾ l lagereddike, 350 g sukker og 4-5 hele nelliker hældes kogende over. 3-4 skiver peberrod tilsættes – det virker konserverende. Lagen skal dække rødbederne helt. Låget lukkes først, når lagen er kølet helt af.

Variation

Rødbedelagen kan tilsættes ’varme’ krydderier så som stjerneanis, kanel og/eller allehånde,afhængig af hvor ’juleagtige’ man ønsker sig sine rødbeder.

Rødkål

Et rødkålshoved på godt 1 kg snittes fint og svitses i smagsneutral olie. Tilsæt ca. ½ dl balsamicoeddike (ikke en årgangs eller meget kostbar og sirupstyk udgave!), 2 spsk. salt og 5 spsk. sukker, og lad rødkålen simre i 30-45 minutter. Smag evt. til med mere salt, peber og sukker, evt. også eddike.Pas på ikke at udkoge rødkålen – den skal have ’bid’!

Variation

’Varme’ krydderier kan tilsættes efter smag.Æbletern klæder rødkål.

TIP: Den klassiske rødkålsopskrift er med animalsk fedt, typisk smør eller andefedt, mens man med olie får en mere blank og mindre fedtet rødkål. Det er slet ikke nødvendigt at tilføje farve i form af ribssaft, rødbedeeddikelage eller lignende.