Vil du mestre kunsten at lave dim sum, skal du starte med denne klassiker

Sådan gør du:

1. Hæld hvede- og tapiokastivelse, sukker og salt i en skål til dejen. Tilsæt kogende vand og olie (hvis du bruger fedt, blander du det i, efter at du har blandet vandet i), og bland til en dej. Når dejen er kølet tilstrækkeligt af til, at du kan håndtere den, ælter du den i cirka 1 minut, til den er glat. Lad den hvile overdækket i 10 minutter.
2. Ælt dejen igen, og rul den ud i en cylinder, som du deler i 20 stykker a cirka 10 g. Rul dejstykkerne til jævne, glatte kugler, og dæk dem til, så de ikke tørrer ud.
3. Smør et skærebræt og den ene side af bladet på en kinesisk cleaver (eller anden kniv med bredt blad) let i olie. Læg en dejkugle på skærebrættet, og pres ned på den med knivsbladet, til du har en tynd cirkel. Løsn dejen fra kniven, og brug knivsbladet til at trykke dejcirklen ud, til den har en diameter på cirka 8½ cm.
4. Tag fyldet ud af køleskabet, og læg cirka 1 spsk. af det midt på dejcirklen. Gå ud fra midten, og lav 3-4 foldninger til den ene side i den bagerste halvdel af dejcirklen.
5. Gør det samme til den anden side. Denne type dej er ømtålelig, og man må være ret forsigtig under foldningen. Derimod er den ret formbar, så den kan også rettes til i formen, efter den er færdig. Knib forsigtigt toppen af dumplingen, så dejmassen bliver tyndere og jævn her. Klem lidt forsigtigt i enderne, den bliver let U-formet. Dæk de færdige dumplings til, så de ikke tørrer ud.  Det er vigtigt at have tørre hænder, når du folder dem.
6. Inden dampning placerer du dumplingerne på damppapir eller på en tallerken (du kan pensle den let for undgå, at de sidder fast).
7. Bring vandet i kog, og damp dumplingerne i dampkurven med låg i cirka 6 minutter ved høj varme.
8. Servér straks med fx soja og chiliolie.

Rejefyld

1. Hvis du bruger konserveret bambus, koger du den i vand i cirka 2 minutter ved middel varme. Skyl i koldt vand, og skær i små tern.
2. Rens rejerne, og skær dem i ½-1 cm store stykker. Skær fedtet i små stykker.
3. Bland alle ingredienser til fyldet, bortset fra fedt og bambus, og rør til en fars med en ske ved bare at røre i samme retning. Bland derefter fedt og bambus i. Tag rejefarsen op, og kast den ned i skålen 5-6 gange for at gøre farsen mere kompakt. Dæk med låg, og sæt i køleskabet i mindst 30 minutter.