Der er mange gode grunde til at lave sin egen rullepølse.
Smagen er den første, det giver sig selv. Men! Du får flere afsindigt lækre ting ud af det svineslag, du skal bruge til rullepølsen. Du får svinefedt og fedtegrever til dit smørrebrød; ekstra flæskesvær til juleaften eller til dagen efter julefrokosten; en lækker, velsmagende og hjemmelavet rullepølse; en god svinefond, du kan bruge til din julesovs eller din leverpostej.
Selve rullepølsen er slet ikke svær at lave, men de første gange, man prøver, kan det være lidt svært at rulle og binde den. Så få nogen til at hjælpe dig med det. Og lav endelig rigeligt, rullepølse kan nemt fryses.
Annonse
Jeg ’sous vider’ min rullepølse. Det giver et flot og ensartet resultat hver gang. Det er også sådan, mange slagtere gør, når de laver deres pølser. Men du kan sagtens koge den. Det har man jo trods alt klaret sig ret godt med gennem tiden.
1 stort svineslag
Saltlage (se boks)
1 håndfuld peberkorn
1 stor spsk. allehånde
4-6 blade husblas pr. pølse
Rugbrød
Rødløg i ringe
Sky
Karse
Udstyr: Stegesnor
Skær sværen af slaget. Det kan du også få slagteren til, men husk at få sværen med hjem! Trim fedtet af slaget, så der kun lige er et tyndt lag tilbage (½ cm).
Læg slaget i en beholder, der kan lukkes, og hæld saltlagen over. Sørg for, at slaget er helt dækket. Du kan evt. lægge en tallerken henover, som kan holde det nede. Sættes koldt i 2 døgn. Vend gerne slaget efter 1. dag.
Tag slaget op af saltlagen, der hældes ud. Tør slaget grundigt af, og læg det på et skærebræt med fedtsiden nedad. Sørg for, at slaget ligger med den korte ende ind mod dig selv. Det gør det nemmere at rulle slaget.
Kom peberkorn og allehånde i en morter, og knus det hele grundigt.
Annonse
Drys nu blandingen ud over hele kødsiden, den side, der vender opad, i et godt lag. Du kan selv vurdere, hvor meget din pølse skal krydres. Jeg kan godt lide, den har en god kraftig smag af peberblandingen. Læg nu husblasblade (de skal ikke udblødes i forvejen!) i et enkelt lag oven på peberblandingen. Dette er med til at holde rullepølsen sammen, så den ikke falder fra hinanden, når du siden skal skære den.
Tilberedning af rullepølse
Hvis kogning: Kom pølsen i en gryde, og dæk den med vand. Bring gryden langsomt i kog. Fjern skummet undervejs. Tilsæt gerne suppeurter som for eksempel gulerødder, selleri, pastinak, laurbærblade, persille osv. Skru ned for varmen, og lad rullepølsen småsimre i 1½ time. Tag gryden af varmen, og lad pølsen trække i lagen i 30-45 minutters tid.
Rullepølsen skal stadig være fast, når du tager den op. Pas på, den er stadig varm! Gem lagen.
Hvis sous vide: Vakuumér med masser af laurbærblade. Sous vide ved 70 grader i 6 timer.
Klip 10-15 stykker stegesnor på ca. 30 cm, så du har dem klar.
Rul nu slaget stramt og bestemt omkring sig selv, så du ender med at have en roulade.
Start med at rulle fra den korte ende og fremad. Slut med, at samlingen (enden) vender nedad mod skærebrættet. Tag et stykke stegesnor, og træk det ind under slaget, til midten.
Nu ligger rullepølsen parallelt med dig, og snoren ligger på langs. Det er her, det er godt at få en hjælpende hånd, der kan holde slaget sammenrullet. Start med at folde snoren ind over rullepølsen og lav en almindelige knude, men fold snoren 2 gange rundt om sig selv i stedet for normalt 1 gang. Nu kan du stramme snoren og færdiggøre knuden, uden at den løsner sig igen. Lav en ekstra almindelig knude oven i den, du lige har lavet, så du sikrer den. Sørg for, at knuden vender opad, og at alle knuderne er nogenlunde på samme linje, hen over pølsen. Fortsæt på samme måde med 2-3 cm's mellemrum. Start fra midten, og tag først den ene side, derefter den anden. Vær ikke bange for at stramme godt til.
Nu kan du enten koge eller sous vide rullepølsen, og læg derpå rullepølsen i pres i et par dage i køleskabet (se boks for hhv. tilberedning og pres).
Servér i skiver med rugbrød til samt rå løgringe, sky og karse – eller med løgmarmelade til.
Annonse
TIP: Kan laves 3-4 dage i forvejen. Der er folk, der bruner deres rullepølse af på panden. Det er ikke noget, vi har tradition for i min familie, men det smager sgu meget godt.
Rullepølsen skal som nævnt i opskriften ligge i pres et par dage i køleskabet, men du kan nøjes med 1 enkelt døgn, hvis du er meget utålmodig. Jeg plejer at presse rullepølsen i en rugbrødsform med en lidt mindre form fyldt med tunge ting ovenpå. Der findes også rullepølsepressere, hvis du mangler et julegaveønske.
Læg rullepølsen ned i den store form, hæld lidt af den siede kogelage ved, det holder pølsen saftig, og stil en mindre form ovenpå med noget tungt i. Jeg bruger som regel en mursten pakket ind i plastikpose, men en sæk ris eller et par uåbnede liter mælk kan også gøre det.
Frys resten af kogelagen ned, det er jo blevet til en lækker fond nu, som du nemt kan bruge til din julesovs, leverpostej mm.
Saltlage
Lav en saltlage af et par liter vand og 120 gram salt. Lad saltet opløses i vandet og kom på køl, til du skal bruge lagen.
